花粉の季節だからと、カルピスのインターバランスL-92の飲むヨーグルトをタネにヨーグルトを作ってみたら苦みがある。去年作っていたときは苦みなんか感じなかった。去年は普通牛乳または低脂肪牛乳を発酵させていた。現在は通常より15%程度濃いめのスキムミルクだ。その差だろうか。なお、LG21飲むヨーグルトをタネに発酵させたヨーグルトは同じスキムミルクでも苦みはない。
実験してみようと思いつつやってないのが自家製ヨーグルトにタネにヤクルトを使ってみること。ヤクルトでもビフィーネのような飲むヨーグルトだとできそうだが、昔ながらのヤクルトでできるのかどうかをいずれ試したい。
もうひとつ、生きた乳酸菌だというビオフェルミンをタネに使ってみたいと思っていたらすでに実験した人いて、下の方に「試してみたけど予想通りヨーグルトになりませんでした」と書いてあった。
もうひとつ、生きた乳酸菌だというビオフェルミンをタネに使ってみたいと思っていたらすでに実験した人いて、下の方に「試してみたけど予想通りヨーグルトになりませんでした」と書いてあった。
定番料理のひつまぶし風炊き込みご飯。最初はまじめにダシを取って作っていたのだが、ダシをとって、冷ましてから炊飯器に入れて…というのが面倒になって近ごろはダシなしで作っている。食べ比べるとたぶん違いは分かると思うのだが食べ比べないのでダシなしでよし。
去年の7月ごろに思いついてヨーグルトのタネには飲むヨーグルトを使っている。主に明治乳業のLG21。花粉の季節になったのでカルピスのインターバランスL-92も使い始める。ずっとこの2種の飲むヨーグルトをタネに使っているんだが、直感的にはいまだに「変な感じ」だ。あんなサラサラしたものをタネにしてよくもこんなに固まるものだと不思議。いろいろ試したが1リットルのヨーグルトを作るために飲むヨーグルトを今では5gしか使っていない。これで十分。飲むヨーグルト1瓶で1カ月上使える。賞味期限なんか無視して問題ない（あくまで自己責任で）。
気まぐれで甘栗を買ってみた。初めて買うときだけ500gで1000円（送料込み）というもの。500gって思っていたより量があった。くりわり君というプラスチック製の小さな器具がおまけでついていた。わずかなものだけど栗が割りやすくなって便利。意外な収穫は挨拶状に付いていた文言。「電子レンジで20秒程度温める」を実践してみたら確かにむきやすくて、香りもよくてさらにおいしかった。2回目以降は1kgで2625円なので初回の買い物が一番安い。
飲むかなと思って買ったココア。子どもが封を切って1回飲んだだけでほったらかし。もう一袋も封を切ってほったらかし。
飲まないのなら溶かしたスキムミルクにココアを加えて発酵させたらどうだろう。「ココアヨーグルト」でググってでたのはヨーグルトにココアを加えた物。発酵前にココアを加えてもココアが沈殿してしまうかな。
飲まないのなら溶かしたスキムミルクにココアを加えて発酵させたらどうだろう。「ココアヨーグルト」でググってでたのはヨーグルトにココアを加えた物。発酵前にココアを加えてもココアが沈殿してしまうかな。
鳥はむから変わって去年の10月から作り続けている和風ローストチキン。月に3～4回は作るので10回以上作り続けている。もう「目をつぶっていても作れる」などと慢心していたのが事故の元、失敗してしまった。考えられる原因を列挙しておこう。
加熱不足：1月15日の夜作り始めた。温度計で約60℃を確認した後、保温調理鍋に入れた。台所を片づけたり食器洗浄機に入れるなどの作業の後、再度60℃付近まで加熱。そのあと入浴した。風呂から出たら再々度加熱しようと思っていたのだが忘れてそのまま寝てしまった。16日の朝気づいたが「まぁいいか」と夜まで放置した。
熱ムラ：たれの温度が低いうちにフライパンで表面を焼いた鶏肉を入れた。今までも何度かそんな作り方をしている。まんべんなく加熱されれば問題ないが、鶏肉が入っているとたれの循環は悪くなり熱ムラが発生しやすい。温度計が60℃を指していても、かなり温度の低い部分もあったものと考えられる。さらに落としぶたの問題。これまで書いていなかったが、肉がたれに沈むようにステンレス製の落としぶたをしていた。この影響でたれの循環が阻害されて熱ムラが大きくなったのではないかと考えられる。
ダメ元で再加熱
16日の夜、においが少しおかしい。食べられなくはないと思うが今までにはないにおいがする。取り出して少し食べてみた。味は良い。腐敗しているとは思えない。だがガスが発生している。これは不気味。捨てた方がいいと思ったが、もったいない気がして100g以上試食した。肉のかたまりをトングでつかんだ感じがいつもよりも柔らかい。熱ムラで生のままなのかと思って、ダメ元で再加熱した。念のため70℃ぐらいまで加熱した後に保温外鍋に入れた。
そぼろのように崩れる
17日の朝、においは変わらない。腐敗臭ではなく食べられなくはない。しかし食中毒にでもなったら笑い事では済まないので捨てることにする。捨てるなら、とまた2～3切れ試食した。肉のうまみがよく出て、さらにたれの味がよくしみこんでいて実においしい。正直な気持ち、捨てるのは惜しかった。トングで肉のかたまりをつかんだところ、異常に柔らかい。そぼろのようにぼろぼろと崩れてしまう。あきらめて全部捨てた。
考察：加熱不足と熱ムラとが相まって、肉に50℃未満の部分があったものと考えられる。そのため肉の内部にある酵素の不活性化が完全でなかった。酵素の活動に適した温度で長時間保存された結果、肉のタンパク質の分解が進み、そぼろのように非常に柔らかくなった。16日の夜に再加熱したのも酵素の活動を活性化させたものと考えられる。試食とは言いつつ、かなりの量を食べたが体調に変化はない。腐敗ではなかったものと考えられる。肉の持っている酵素が肉のタンパク質を分解していたとすれば、うまみ成分であるアミノ酸が大量に含まれていたものと考えられる。実際、試食しておいしかった。しかし、腐敗菌が存在して毒素を出している危険性を否定できなかった。
対策：たれを70～80℃まで加温した上で肉を投入するようにしたほうがいいだろう。最初の加熱の段階では落としぶたをやめて、たれをよくかき混ぜるとともに肉の位置を入れ替えるなどして熱ムラを防ぐ手だてが必要。温度計はこれまで鍋に入れたままで測定していたが、加熱の時だけ鍋のいろんな部分にこんな温度計を差し替えながら測定した方がいいだろう。
感想：捨てた肉はもったいなかったが、去年の8月から使い回していたたれも捨ててしまったのが非常に惜しかった。元を正せば焼き豚用に調製したたれを鶏肉にも牛肉にも使い回していい味わいを出していたのに。この失敗をバネにさらにうまい料理を研究する。
加熱不足：1月15日の夜作り始めた。温度計で約60℃を確認した後、保温調理鍋に入れた。台所を片づけたり食器洗浄機に入れるなどの作業の後、再度60℃付近まで加熱。そのあと入浴した。風呂から出たら再々度加熱しようと思っていたのだが忘れてそのまま寝てしまった。16日の朝気づいたが「まぁいいか」と夜まで放置した。
熱ムラ：たれの温度が低いうちにフライパンで表面を焼いた鶏肉を入れた。今までも何度かそんな作り方をしている。まんべんなく加熱されれば問題ないが、鶏肉が入っているとたれの循環は悪くなり熱ムラが発生しやすい。温度計が60℃を指していても、かなり温度の低い部分もあったものと考えられる。さらに落としぶたの問題。これまで書いていなかったが、肉がたれに沈むようにステンレス製の落としぶたをしていた。この影響でたれの循環が阻害されて熱ムラが大きくなったのではないかと考えられる。
ダメ元で再加熱
16日の夜、においが少しおかしい。食べられなくはないと思うが今までにはないにおいがする。取り出して少し食べてみた。味は良い。腐敗しているとは思えない。だがガスが発生している。これは不気味。捨てた方がいいと思ったが、もったいない気がして100g以上試食した。肉のかたまりをトングでつかんだ感じがいつもよりも柔らかい。熱ムラで生のままなのかと思って、ダメ元で再加熱した。念のため70℃ぐらいまで加熱した後に保温外鍋に入れた。
そぼろのように崩れる
17日の朝、においは変わらない。腐敗臭ではなく食べられなくはない。しかし食中毒にでもなったら笑い事では済まないので捨てることにする。捨てるなら、とまた2～3切れ試食した。肉のうまみがよく出て、さらにたれの味がよくしみこんでいて実においしい。正直な気持ち、捨てるのは惜しかった。トングで肉のかたまりをつかんだところ、異常に柔らかい。そぼろのようにぼろぼろと崩れてしまう。あきらめて全部捨てた。
考察：加熱不足と熱ムラとが相まって、肉に50℃未満の部分があったものと考えられる。そのため肉の内部にある酵素の不活性化が完全でなかった。酵素の活動に適した温度で長時間保存された結果、肉のタンパク質の分解が進み、そぼろのように非常に柔らかくなった。16日の夜に再加熱したのも酵素の活動を活性化させたものと考えられる。試食とは言いつつ、かなりの量を食べたが体調に変化はない。腐敗ではなかったものと考えられる。肉の持っている酵素が肉のタンパク質を分解していたとすれば、うまみ成分であるアミノ酸が大量に含まれていたものと考えられる。実際、試食しておいしかった。しかし、腐敗菌が存在して毒素を出している危険性を否定できなかった。
対策：たれを70～80℃まで加温した上で肉を投入するようにしたほうがいいだろう。最初の加熱の段階では落としぶたをやめて、たれをよくかき混ぜるとともに肉の位置を入れ替えるなどして熱ムラを防ぐ手だてが必要。温度計はこれまで鍋に入れたままで測定していたが、加熱の時だけ鍋のいろんな部分にこんな温度計を差し替えながら測定した方がいいだろう。
感想：捨てた肉はもったいなかったが、去年の8月から使い回していたたれも捨ててしまったのが非常に惜しかった。元を正せば焼き豚用に調製したたれを鶏肉にも牛肉にも使い回していい味わいを出していたのに。この失敗をバネにさらにうまい料理を研究する。
ヨーグルトを作っている発泡スチロール箱の保温力を強化していた。ふたの上に別の発泡スチロール板を貼るだけでなく、内部にも発泡スチロールを詰めて保温力強化を図ろうと考えていた。しかし、もっと簡単な方法で保温効果「2倍相当」にできる方法を思いついた。
同時に2本に発酵させるだけ。単位時間当たりに逃げる熱量は発泡スチロール箱の内外の温度差に依存するが、1本発酵でも2本発酵でも（発酵による発熱を無視すれば）基本的に変わらない。2本同時発酵で逃げる熱量が同じなら単位時間あたりの温度降下率は半分になる。つまり保温力が2倍になったのと同じ。考えてみたらヨーグルト消費の多かったころはよく2本同時に発酵させていた。冬になっても同じ量だけ発酵させていたらよかっただけだった。
同時に2本に発酵させるだけ。単位時間当たりに逃げる熱量は発泡スチロール箱の内外の温度差に依存するが、1本発酵でも2本発酵でも（発酵による発熱を無視すれば）基本的に変わらない。2本同時発酵で逃げる熱量が同じなら単位時間あたりの温度降下率は半分になる。つまり保温力が2倍になったのと同じ。考えてみたらヨーグルト消費の多かったころはよく2本同時に発酵させていた。冬になっても同じ量だけ発酵させていたらよかっただけだった。
チョコレート工場の秘密といえばロアルド・ダールの児童文学（といっていいのかな？）で、去年再映画化されたものが間もなくDVDで発売される。という話とは関係ないのだが写真は我が家のヨーグルト工場の秘密。
保温調理鍋を買ったのをきっかけにしてヨーグルトを作り始め、暑い頃は発泡スチロールの箱で作っていた。ところが寒くなってくると発泡スチロール箱では保温力が足りない。真空保温の保温調理鍋なら保温力抜群でよいのだが、保温鍋はローストビーフにローストチキン、煮物にパスタ茹でと利用シーンが多い。ヨーグルト発酵で24時間ふさがってしまうと不便だった。
そこで発泡スチロールの箱の上にさらに発泡スチロールの板を貼って保温力を強化してみた。何度か実験を繰り返したが、保温力がまだ足りない様子だった。そこで種になるヨーグルトを増やしてみたらなんとかうまく行くようになった。初期から発酵が活発で発酵熱がたくさん出るだろうと思った。
今回はさらに改善を加えた。いままでキッチンの天袋に発泡スチロール箱を入れていた。ところが天袋の戸を開けると冷気が降りてくる。その天袋の裏側は廊下になっていて、キッチンよりも寒いからだ。そこでリビングに面した天袋に箱を移転してみた。同じ天袋とはいってもこっちの方が暖かいはずだ。
ここでちょっと計算。発酵温度が40℃と仮定する。暖かい天袋の温度は人がいればたぶん20℃ぐらいある。一方寒い天袋はこの季節10℃ぐらいじゃないか。発酵温度との差は暖かい天袋で20度、寒い天袋で30度ということになる。つまり暖かい天袋だと保温力3分の2でいいということになる。
保温調理鍋を買ったのをきっかけにしてヨーグルトを作り始め、暑い頃は発泡スチロールの箱で作っていた。ところが寒くなってくると発泡スチロール箱では保温力が足りない。真空保温の保温調理鍋なら保温力抜群でよいのだが、保温鍋はローストビーフにローストチキン、煮物にパスタ茹でと利用シーンが多い。ヨーグルト発酵で24時間ふさがってしまうと不便だった。
そこで発泡スチロールの箱の上にさらに発泡スチロールの板を貼って保温力を強化してみた。何度か実験を繰り返したが、保温力がまだ足りない様子だった。そこで種になるヨーグルトを増やしてみたらなんとかうまく行くようになった。初期から発酵が活発で発酵熱がたくさん出るだろうと思った。
今回はさらに改善を加えた。いままでキッチンの天袋に発泡スチロール箱を入れていた。ところが天袋の戸を開けると冷気が降りてくる。その天袋の裏側は廊下になっていて、キッチンよりも寒いからだ。そこでリビングに面した天袋に箱を移転してみた。同じ天袋とはいってもこっちの方が暖かいはずだ。
ここでちょっと計算。発酵温度が40℃と仮定する。暖かい天袋の温度は人がいればたぶん20℃ぐらいある。一方寒い天袋はこの季節10℃ぐらいじゃないか。発酵温度との差は暖かい天袋で20度、寒い天袋で30度ということになる。つまり暖かい天袋だと保温力3分の2でいいということになる。
レストランで食べるローストビーフは実にうまい。うまいが家庭で作ることができるものだとは思っていなかった。ローストビーフは本来、オーブンで作るものだが、おそらく素人の手には負えない。絶妙の加熱具合を毎度再現するには修行を積んだ料理人にしかできない、と思う。だが素人には素人の強みがある。温度計を使ってもいいし、失敗してもいい。
これまで豚肉や鶏肉をおいしく低温加熱する実験を発表してきた。実は牛肉も1回やってみたのだが、いまひとつ思ったような味にならなくて発表していなかった。
今回また実験して「失敗した」と思ったんだが意外にも成功の目が見えたので記録しておこう。作り方はこれまで豚肉や鶏肉を調理したのと同じ保温調理鍋を使った低温加熱。ローストビーフ風焼豚と同じだ。ただ、牛肉なので温度を低めにしてみた。最大60℃までにしてみた。
失敗したのは、というかこれに関しては成功の目処が立たないのだが、肉がそのものが安物でマズい。100g92円のオーストラリア産の牛モモ肉のブロックだ。どれくらいの肉を買ったらうまいのか分からないので手が出せない。その肉のマズさはさておいて、表面をフライパンで軽く焼いたあと保温調理鍋で1時間ほど加熱したらできた。
見かけは立派だ。切ってみると血がしたたり落ちる。触った感じは非常に柔らかい。切れ端を試食するとイケると思った。しかし…冒頭の写真のようにローストビーフ丼にすると肉が固いのである。ほとんど生肉だから触った感じは柔らかいのに口に入れると固い。これはたぶん良い肉を使うしかないと思っている。
しかもご飯の上には血ががべったり付いてしまい、見かけも悪い。これは失敗したと思った。さらに、たれの味とローストビーフがマッチしないのは致命的だと思った。暗澹たる気分になって、とりあえずローストビーフ丼は食べた。食べながら思った。鶏肉は甘いたれでおいしいが、ローストビーフはローストビーフのソースが必要なのではないかと。
ソースを作る手間を掛けるのがいやだったので、翌日はわさび醤油で食べた。これがうまかった。肉が固いのをカバーするために薄く小さくそぎ切りにしたらよかった。家族にも好評だった。こんな安物の牛肉がここまでおいしく食べられるのかと感動の味にできた。保温調理鍋と温度計を使えば再現性よく作れるので料理の素人にはお勧めしたい。ちゃんと盛りつけて付け合わせの野菜などを添えればもっとおいしそうに見えるとは思うがそこまでできなくて申し訳ない。
これまで豚肉や鶏肉をおいしく低温加熱する実験を発表してきた。実は牛肉も1回やってみたのだが、いまひとつ思ったような味にならなくて発表していなかった。今回また実験して「失敗した」と思ったんだが意外にも成功の目が見えたので記録しておこう。作り方はこれまで豚肉や鶏肉を調理したのと同じ保温調理鍋を使った低温加熱。ローストビーフ風焼豚と同じだ。ただ、牛肉なので温度を低めにしてみた。最大60℃までにしてみた。
失敗したのは、というかこれに関しては成功の目処が立たないのだが、肉がそのものが安物でマズい。100g92円のオーストラリア産の牛モモ肉のブロックだ。どれくらいの肉を買ったらうまいのか分からないので手が出せない。その肉のマズさはさておいて、表面をフライパンで軽く焼いたあと保温調理鍋で1時間ほど加熱したらできた。見かけは立派だ。切ってみると血がしたたり落ちる。触った感じは非常に柔らかい。切れ端を試食するとイケると思った。しかし…冒頭の写真のようにローストビーフ丼にすると肉が固いのである。ほとんど生肉だから触った感じは柔らかいのに口に入れると固い。これはたぶん良い肉を使うしかないと思っている。
しかもご飯の上には血ががべったり付いてしまい、見かけも悪い。これは失敗したと思った。さらに、たれの味とローストビーフがマッチしないのは致命的だと思った。暗澹たる気分になって、とりあえずローストビーフ丼は食べた。食べながら思った。鶏肉は甘いたれでおいしいが、ローストビーフはローストビーフのソースが必要なのではないかと。ソースを作る手間を掛けるのがいやだったので、翌日はわさび醤油で食べた。これがうまかった。肉が固いのをカバーするために薄く小さくそぎ切りにしたらよかった。家族にも好評だった。こんな安物の牛肉がここまでおいしく食べられるのかと感動の味にできた。保温調理鍋と温度計を使えば再現性よく作れるので料理の素人にはお勧めしたい。ちゃんと盛りつけて付け合わせの野菜などを添えればもっとおいしそうに見えるとは思うがそこまでできなくて申し訳ない。
スキムミルク（脱脂粉乳）を通常120g使って1Lのヨーグルトを作るところ、135g使って発酵させたら粘りのある食べ応えのあるヨーグルトになった。じゃぁ150g使えばどうかと試してみたら…。
スプーンですくった感じがヨーグルトというよりはクリームチーズみたいな物になった。もちろん味はヨーグルト。でも堅い。ちょっと水気を切ったらパンに塗るクリームチーズみたいな感じだ。ヨーグルトとして食べるには違和感があるが変わった味を楽しめる。当面は135gのスキムミルクでヨーグルトを作っていこう。暇があったらパンに塗るための150g版のヨーグルトを研究してみる。
スプーンですくった感じがヨーグルトというよりはクリームチーズみたいな物になった。もちろん味はヨーグルト。でも堅い。ちょっと水気を切ったらパンに塗るクリームチーズみたいな感じだ。ヨーグルトとして食べるには違和感があるが変わった味を楽しめる。当面は135gのスキムミルクでヨーグルトを作っていこう。暇があったらパンに塗るための150g版のヨーグルトを研究してみる。
スキムミルク（脱脂粉乳）を増量して発酵させたヨーグルトは明らかに濃厚だった。先日「有意な差はないカモ」と書いたのは増量していないヨーグルトを食べた感想であり、勘違いだった。ヨーグルト1Lに通常スキムミルクを120g使うところ、135gにしただけで明らかに食感が変わった。
ヨーグルトは市販製品も含めて、固まっているといってもろい。ヨーグルトがもろい、という表現は理解しにくいかもしれないが、蜂蜜のような粘りはない、というべきかもしれない。スキムミルクを増量したヨーグルトは明らかに粘りがある。スキムミルクを計量するときのカップを替えて、今度は1Lに150gのスキムミルクを使って発酵させてみている。さらに粘りが出るかも。
味や食感を文章で説明するのは難しい。成分無調整牛乳を発酵させたヨーグルトを基準にすると、低脂肪乳やスキムミルクで作ったヨーグルトはあっさりした食感だ。決してマズイわけではないが、脂肪分が少ないだけに悪い言い方をすればクリーミーさに欠ける。スキムミルクを増量すると重量感が増す。しかもまろやかさも増す。ただし乳脂肪分のクリーミーさとは違うまろやかさだ。この食感の差は実際に作って食べていただくしかないだろう。私の好みとしてはスキムミルク増量のヨーグルトかな。たぶん、市販の製品にはないので自分で作るしかない。
ヨーグルトは市販製品も含めて、固まっているといってもろい。ヨーグルトがもろい、という表現は理解しにくいかもしれないが、蜂蜜のような粘りはない、というべきかもしれない。スキムミルクを増量したヨーグルトは明らかに粘りがある。スキムミルクを計量するときのカップを替えて、今度は1Lに150gのスキムミルクを使って発酵させてみている。さらに粘りが出るかも。
味や食感を文章で説明するのは難しい。成分無調整牛乳を発酵させたヨーグルトを基準にすると、低脂肪乳やスキムミルクで作ったヨーグルトはあっさりした食感だ。決してマズイわけではないが、脂肪分が少ないだけに悪い言い方をすればクリーミーさに欠ける。スキムミルクを増量すると重量感が増す。しかもまろやかさも増す。ただし乳脂肪分のクリーミーさとは違うまろやかさだ。この食感の差は実際に作って食べていただくしかないだろう。私の好みとしてはスキムミルク増量のヨーグルトかな。たぶん、市販の製品にはないので自分で作るしかない。