鳥はむよりうまい、と大見得を切っていたが、ようやく料理名を思いついた。和風ローストチキンだ。鍋で煮て作ってもロースト。だってすき焼きだって鍋で煮て作るがすき焼きだ。それと同じ。
まず焼豚のたれを60℃程度まで加熱しておく。醤油2、みりん1、砂糖1、水2の割合で混ぜた物。温度を正確に計るために温度計が必要。長い時間一定温度に保つためにはシャトルシェフやまほうなべ、グラングルメなど、保温調理鍋があると便利。
フライパンを加熱して、鶏のむね肉を固まりのまま約1分間焼く。裏返してさらに1分間。表面に焦げ色を付ければよい。この肉を60℃のたれに漬け込む。温度を見ながら55℃を下回れば58℃まで加熱する。肉を入れた状態で60℃以上にはしないほうがいだろう。液温55℃以上60℃未満を保って1時間過ぎれば出来上がり。熱いうちに食べてもいいし、そのまま自然に冷めるまで待つと表面に味がしみこむ。
柔らかくてジューシー。かむと肉汁が口いっぱいにひろがって鶏肉のうまみを満喫できる。ともすれば鳥のむね肉ってカスカスパサパサになりがちだが、たれの温度を60℃以上にしなければ大丈夫。最初にフライパンで焼くときに加熱しすぎないように。
むね肉を取り出したたれは一度沸騰させてから冷まし、冷蔵庫に保管しておく。毎回使い回しで調味料を追加しながら使える。
和風ローストチキンは冷めてもおいしい。ローストビーフだってさまして食べるものだし、その路線を踏襲している。なぜ冷めてもおいしいのか、私なりの仮説はあるんだがもうちょっと実験してみないと。
まず焼豚のたれを60℃程度まで加熱しておく。醤油2、みりん1、砂糖1、水2の割合で混ぜた物。温度を正確に計るために温度計が必要。長い時間一定温度に保つためにはシャトルシェフやまほうなべ、グラングルメなど、保温調理鍋があると便利。
フライパンを加熱して、鶏のむね肉を固まりのまま約1分間焼く。裏返してさらに1分間。表面に焦げ色を付ければよい。この肉を60℃のたれに漬け込む。温度を見ながら55℃を下回れば58℃まで加熱する。肉を入れた状態で60℃以上にはしないほうがいだろう。液温55℃以上60℃未満を保って1時間過ぎれば出来上がり。熱いうちに食べてもいいし、そのまま自然に冷めるまで待つと表面に味がしみこむ。
柔らかくてジューシー。かむと肉汁が口いっぱいにひろがって鶏肉のうまみを満喫できる。ともすれば鳥のむね肉ってカスカスパサパサになりがちだが、たれの温度を60℃以上にしなければ大丈夫。最初にフライパンで焼くときに加熱しすぎないように。
むね肉を取り出したたれは一度沸騰させてから冷まし、冷蔵庫に保管しておく。毎回使い回しで調味料を追加しながら使える。
和風ローストチキンは冷めてもおいしい。ローストビーフだってさまして食べるものだし、その路線を踏襲している。なぜ冷めてもおいしいのか、私なりの仮説はあるんだがもうちょっと実験してみないと。
この度はお手数をお掛けしてしまい、大変申し訳ありませんでした。ＴＢが反映されないとの事、試しに我がブログから送ってみたのですが、それは反映されておりました。何が原因だったのか…あのブログはブログソフトの未だ若い段階の物ですので、何か支障があるのかも知れません。その内出来れば、最新版のものに取り替えたいと思って居ます。
遂に…鶏肉に挑戦されましたか！
私もやってみたいと思いつつ温度が気になっていて。
鶏肉は結構高温で調理しないとサルモネラ菌が危ないとこちらでは良く言われています。今度、少し高めの温度で試してみようと思います。
昨日はやっとシャトルシェフで納豆作りに成功しました。その直ぐ後に、玄米を発芽させる為に入れ替えました。夫の面倒よりシャトルシェフの面倒ばかり見ている感じです。
これからもどうぞ宜しく御願い致します。
まずはお礼まで…。
納豆ですか。海外では必要ですね。
トラックバック、最近は銀さんのところにしかしていないのでこっちが悪いのかもしれません。よくわかりません。
以前テレビで「鶏肉を扱った包丁と俎板は、必ず熱湯でしっかり洗浄する様に」と言っていたのが頭にあって、かなり温度が高くなければいけないのかな…と勝手に思っていただけでした。何時もとても勉強になります。有難うございます。今度試してみます。
熱湯で洗ったぐらいならまな板や包丁はせいぜい80℃程度までしか上がりません。しかもやかんの湯をかけるのなら時間的にも短いですよね。熱に弱い菌だからこそこの程度でよいということでしょう。殺菌できるかどうかは温度とその温度を継続した時間に関係します。60℃程度の低温でも長時間その温度を保持すれば殺菌効果が大きくなります。