ヨーグルトタネを増やす

先日、ヨーグルトの出来にバラツキがあると書いた。出来上がり表面が荒れていることがある。むしろ、いつも荒れている。かつてはこんな感じで、鏡のような表面になっていたのに。少し米麹のようなにおいがすることもある。近ごろではヨーグルトのタネを3～5g程度しか使っていなかったのが原因で、ほかの菌が入っているかも知れないと思って20gに増やした。今度はきれいにできた。3～5gというのは減らしすぎだったのかな。自家製ヨーグルトの醸造レシピはこちら。暖かくなってきたので湯たんぽナシで大丈夫になった。

手前ヨーグルト

味噌でもヨーグルトでも食べ慣れたものがおいしいので「我が家のが一番」となりがち。そうならないように、世の中の人が食べ慣れている市販のヨーグルトをときどきは買って食べている。

しかし…ずっと濃厚ヨーグルトばかり作っているので市販のヨーグルトが薄く感じられて仕方ない。市販品の方が甘みは強いのだが腰がない。しかも、普段濃厚ヨーグルトを一度に300ccぐらい食べるのに慣れてしまったので、カップ入り120ccぐらいの製品だと食べた気がしない（笑）。

ただし冷静に味わってみると舌触りのなめらかさは市販品が上。それと自家製ヨーグルトはどうしても出来上がりにバラツキがある。

ソフトパンを焼く

ホームベーカリー（家庭用自動パン焼き器）のソフトパンコースで焼いた。ヤマザキダブルソフトのようなパンが焼ける。ぶどうパンのように途中で追加する材料はないないのでタイマーで焼き上がり時間を指定しておける。

しかし釜伸びが悪い。規定量280gの小麦粉を使っているが小ぶりなパンになってしまう。そのぶん食べた感じがずっしりしている。

よくよく考えてみたら3～4年前に買った小麦粉だった。虫が付いたりカビが生えたりはしていないので使っているが明らかに膨らまない。古い粉は間もなく使い終わるので新しい粉を買ってこよう。

ホームベーカリーを使うと、焼いたときの香ばしい香り、それと切ったときのアルコールっぽい甘い香り、それと焼きたてを食べたときのの芳醇な食感がたまらない喜び。

陽気なデザート

またの名前を「貧乏人のプロテイン」。その実態はヨーグルトにきな粉をかけたもの。ヨーグルト＋きな粉で「ヨーきな」→「陽気な」というオヤジギャグ的命名。

濃厚ヨーグルトに大豆の粉末（きな粉）を掛けているんだからタンパク質タップリで、筋力トレーニングのプロテインのような効果が期待できるのではないかと思っているんだがどうなんだろう。プロテインってむちゃくちゃ高いけど陽気なデザートなら安上がり。きな粉の甘みがあるのでホントは無加糖のヨーグルトで作った方がおいしい。

パン焼き方の覚え書き

ホームベーカリー（自動パン焼き器）を使う手順をまとめておこう。使っているのは松下電器のSD-BT100という古い機種。1995年製と書いてあった。


キッチンスケールにパン焼き釜を載せてゼロボタンを押す。そこに材料を投入する。一つの材料を投入するたびにゼロボタンを押せば重さを整えるのは簡単。
材料例：
小麦粉280g、砂糖25g、食塩5g、オリーブ油25g、スキムミルク10g、卵と水を合わせて190g


材料を投入した釜をパン焼き器にセットする。


パン焼き器のふたのところにドライイーストをセットする。パン焼き器に付属していたスプーンに1杯。ドライイーストを入れた部分のふたを閉めてスタートボタンを押すと釜の底に付いている羽根が回り始める。今回はぶどうパンコース。


20分ほど攪拌したのち、自動的にドライイーストが釜の中に落ちる。バチンバチンと大きな音がする。ブザーが鳴って干しぶどうを入れることを促される。


干しぶどうとスライスナッツを投入した。ふたを閉めて待つ。そのうち勝手に攪拌や発酵、焼き上げが始まる。


最初にスイッチを入れてから4時間後、攪拌や発酵などが勝手に進んで焼き上がる。焼き上がったらスグに取り出す。取り出さずに放置するとパンが縮んでしまう。なお、このパンは小麦粉もドライイーストもかなり古いものを使った。新しい材料で焼くともっと釜伸びして上に大きくふくらんだパンができる。

浅漬け鳥はむ

半年以上和風ローストチキンばかり作っていたので長い間鳥はむを作っていなかった。調味料につけ込んでおかなければならないので面倒だから。さすがに和風ローストチキンに飽きてきたので鳥はむを作ってみた。

今回は朝漬け込んで、夜保温調理鍋でゆでた。漬け込み時間が短かったので塩抜きなしでゆでたが塩味が若干薄かった。ゆでるときの湯を少なめにしてゆで時間を短めにした方がよかったかも知れない。

パンを焼いた

たぶん7～8カ月ぶりぐらいにパンを焼いた。小麦粉や砂糖、食塩などの材料をキッチンスケールで計りながらホームベーカリーの釜に放り込む。使っているのは松下電器のSD-BT100というホームベーカリー。10年ぐらい前に買ったもの。

材料で本来はバターを使うのだがオリーブオイルを使っている。卵も入れている。今回はぶどうパン。干しぶどうを60g加えた。


攪拌が一段落したところ。


二次発酵が終わって焼き始めたところ。


焼き上がり。写真では分からないが部屋中に香ばしい香りが広がっている。


取り出してあら熱を取ったら切る。大げさなんだけど電動式のパン切りナイフを使っている（手前）。白いプラスチック製の器具は食パンカットガイドというもの。700～800円のものだが厚みを揃えて切ることができる。

写真は先週焼いたもの。今日も焼いた。いま香ばしいいい香りが立ちこめた部屋で書いている。お近くにお越しの節はお立ち寄り下さい、という気分。

皮はむくことにする

皮付きりんごとヨーグルトの組み合わせはチョット無理があった。りんごを8分の1に切っても食べにくい。やっぱりこれからは皮をむくことにする。

パンを焼きたくなった

知り合いのWebサイトにパンを焼く話があった。天然酵母のいかにもおいしそうなパン。見ていたらなんだか急にパンを焼いてみたくなってきた。パンを焼くとは言っても私は家庭用の自動パン焼き機に材料を突っ込んでボタンを押すだけの話なんだが。去年の5月に使ってからその後は使わなくなっていた。焼きたてはそれなりにうまい。焼き上がる香りが部屋に充満していく満足感がある。でも冷えると素人作の悲しさで…まずい。

日々是改善

作っていたりんごヨーグルトを皮付きにしたところ確かに食べにくい。皮が固いためだ。ヨーグルトに埋もれていなければ皮の存在がよく分かって覚悟の上で食べればいいのだがヨーグルトが皮の存在を隠蔽しがちでたべにくい。そこで改善した。いままで4分の1に切っていたりんごを8分の1に切ることにした。日々是改善。ただ、市販のりんごヨーグルトとは似ても似つかないシロモノではある。

カレーの沸騰温度

水の沸点は100℃。でも料理で塩分や糖分、アミノ酸などが溶け込んでいると沸点は上昇するはず。どれくらい上がっているのかと思って実験した。

料理はカレー。保温調理鍋で煮込んでルーも入れたもの。とろみが出てグツグツと煮立ちいかにも温度が高そう。105℃ぐらいはあるかと思ったら、意外に低い。温度計を突っ込んでかなり待ってみたが97℃にまでしか上がらない。焦げ付かないように鍋底から混ぜながら10分以上計測し続けたが98℃までしか上がらなかった。

使った温度計はドリテックのO-203。お湯を沸騰させると101℃を示す。だから実際には97℃程度しかなかったのではないかと思う。

特製りんごヨーグルト

私の作ったりんごヨーグルトを食べると、おそらくほとんどの人が驚くだろう。とはいえ家族以外に出したことはないが。

4分の1に切って芯を取って皮をむいたりんごがそのままヨーグルトの中に潜っている。はじめのころは細かく切ってヨーグルトと混ぜていたが面倒になってこのスタイルにした。で、ブログに書いてやろうと写真を撮っていたら皮をむく必要もないかと考えはじめ、昨日実践してみた。手間は省けて、ゴミも減る。一石二鳥だが子どもには不評だった。

りんごの蜜は甘くない

なんとなく感じていた印象が事実らしい。蜜入りりんごは甘い。でも半透明の蜜の部分だけを切り出して食べても特に甘くはない。何度か試してそんな印象を持っていた。実験というほど厳密に試したわけではなく、あくまで印象だけだったのが、ためしてガッテンにはっきりと書いてあった。

ゲストにリンゴの蜜の部分だけ食べてもらったところ、意外にも「おいしくない」との答えでした。MRIでリンゴの内部構造を調べてみると、蜜は、砂糖の60%ほどの甘さの物質「ソルビトール」が主成分となっていることがわかりました。

ソルビトールは葉で作られ、リンゴに運ばれます。そこで酵素と反応することによって、甘い果糖やしょ糖になっているのです。ところがある時期になると酵素が働かなくなり、ソルビトールがたまるようになります。これが蜜の正体です。

蜜自体はあまり甘くないのですが、この時、まわりには十分に果糖やしょ糖がたくわえられており、蜜入りリンゴ全体としては甘くなります。そのため、一般的に「蜜が入っていることは完熟の証」といわれているのです。

蜜の部分は半透明でいかにも甘そうなんだけど、見かけと甘さは違うということらしい。さらにためしてガッテンのページには葉取らずリンゴは色むらはできるが、真っ赤なりんごよりもむしろ甘いということも書いてあった。葉取らずリンゴという言葉を初めて知った。

おいしいカレーの秘訣

NHKのためしてガッテンを見ていると、材料を加熱するときに特定の温度帯を通過する時間を長くした方がおいしい、という話題がよくある。豚肉だと50～60℃の通過時間を長くする。まいたけだと60～70℃だという。肉系にせよ、野菜系にせよ、比較的低温領域での加熱がうまみを引き出す秘訣のようだ。

これをカレー作りに応用している。以前から保温調理鍋を使ってカレーを作っている。鍋一杯に作って、しかも弱火で加熱するとうまみを引き出せる温度領域を通る時間が長くなる。

それと、保温調理鍋は沸いたら火から下ろすので水分が蒸発しない。普通の鍋で作る場合と比べると、水の量は15～20％減にする。

これからの実験してみたいのは、温度計を入れて加熱し、50℃程度になったら30分ぐらい保温してみる。もちろんその温度では材料が煮えないのでその後沸騰させてから保温調理をするのだけど。保温調理鍋ならではのおいしい料理ができるのではないかと推測している。

自家製ヨーグルト完全レシピ

我が家で作っているヨーグルトの作り方をまとめる。2005年5月ごろから作り続け、試行錯誤しながら現在の作り方にほぼ落ち着いている。ただ、最近はヨーグルトを作ることとそのヨーグルトを食べることが生活の一部に組み込まれてしまったので失敗が許されなくなり実験がやりにくい。こうした状況はマンネリを生み思わぬ失敗を招いたり、より良い作り方を見逃す危険性がある。そこで2006年3月時点での作り方を記述することで自分でも客観視できるようにした。

器具と材料


100円ショップで買ったねじふた式のプラスチック容器で作る。公称容量1200mL、容器のへりぎりぎりまでは作れないので実際は1050mL程度が実用範囲内だ。スキムミルクをダマにならないように溶かすためにステンレス製のみそこしを使う。プラスチック容器に入る小さめサイズのものを選んだ。


再現性よく作るには材料の量と温度を適切に管理することが重要だ。デジタル式のキッチンはかりは2kgまではかれる分解能1gのものを使っている。写真はドリテックのKS-208という製品。2500～3000円程度で買える。デジタルはかりだと「ゼロボタン」を押すだけで即座に表示をゼロにできるのが便利。材料を攪拌している途中で「ヨーグルトを5g加える」のような操作が別の計量カップなどを使うことなくこなせる。

温度計は温度センサーと本体がケーブルでつながっているドリテックのO-203という製品を使っている。予備の温度計として同じくドリテックのO-207も用意している。なぜかドリテックの製品ばかりだが、安かったというだけで他意はない。


電気製品のヨーグルトメーカーも市販されているが、もっぱら保温だけでヨーグルトを作っている。発泡スチロール製の箱。かつて保温調理鍋を利用していたときはそれだけで大丈夫だったが、寒い時期に発泡スチロール箱だけでは保温能力が不足する。そのため小さな容器に熱湯を入れて「湯たんぽ」として使っている。


ダイエット目的も兼ねているので使うのはスキムミルク（脱脂粉乳）。写真は森永の250g入りパック。価格は300円前後だ。これでヨーグルトをおよそ2L作れる。私が使っているのは楽天市場のぶーらんじぇという店で買った2.5kgで1980円（税別）のスキムミルクだ。森永の250g入りパックと比べると若干溶かしにくいが単価が安い。なお、普通の牛乳や低脂肪牛乳を使っても何の問題もなくヨーグルトは作れる。

ヨーグルトのタネに明治乳業のLG21というのむヨーグルトを使っている。120mL入りでコンビニなどでは126円で販売している。それと香り付けにバニラエッセンス。バニラエッセンスは入れなくてもヨーグルトはできる。

作り方

約1Lのヨーグルトに必要な材料は以下の通り。
○スキムミルク：115～140g　普通の濃さのヨーグルトならば115gでよい。濃厚ヨーグルトにするとありがたい感じがするので多めに使っている。
○砂糖：40～50g　まったく使わなくてもよい。その場合はプレーンヨーグルトになる。あらかじめ砂糖を入れておくことで食べやすくなる。砂糖を50g使っても市販の「甘さひかえめ」というヨーグルトよりももっと「甘さひかえめ」。なお、スキムミルクを使っている限り、砂糖40gを加えたヨーグルトは普通牛乳で無加糖のヨーグルトとほぼ同じぐらいのカロリーである。
○タネヨーグルト：5g　3gでもできる。

容器に砂糖を入れ、45℃ぐらいのぬるま湯を半分ぐらいまで注ぐ。かきまぜて砂糖が溶けたらみそこしを入れてその中にスキムミルクを入れる。容器の大きさやみそこしの大きさによっては何回かに分けて入れた方がよい。スプーンで良く攪拌して完全に溶けたらタネヨーグルトとバニラエッセンスを加えて、さらに総量が1Lになるまでぬるま湯を加えてよくかき混ぜる。保温箱に入れて、別の小さなプラスチック容器に熱湯を注ぎ湯たんぽ代わりにして保存する。約24時間で出来上がり。タネの量を増やせばもっと短時間でもできるとは思うが、この作り方では24時間かかる。ぬるま湯の温度は気温によって変える必要がある。厳冬期には47℃にしていた。夏にはもう少し低めの温度でも大丈夫だろう。

器具や容器の洗浄について

容器やスプーンなどは自動食器洗浄機で洗った後、自然乾燥したものを使っている。煮沸などはしていない。当初は安全を見て少量の湯を入れて電子レンジで加熱して煮沸していたが、やらなくても特に問題は発生していない。

追記（2008-6-9）：このブログはexcel2000が実験して記述したものである。ブログ内のヨーグルトに関する記述、ならびに写真を「内容を一部書き換え」「このブログからの転載であることを伏せたまま」とある出版物の文書例として転載することを許諾している。