鳥はむを作るのが毎週の定期作業になった。毎週週末に鳥のむね肉1kgを買って60gの塩、30gの砂糖、粗挽きコショウ、ローズマリーを加えてつけ込む。これをビニール袋に入れて中の空気をできるだけ抜いて口を輪ゴムで縛っておくだけだ。この状態で1週間冷蔵庫に寝かす。ビニール袋に穴があいているかもしれないので、念のためステンレスのバットの上に置いている。1日ごとに袋ごと上下をひっくり返して全体が均等につかるように配慮する。つけ込みは本来2日ぐらいが標準なのだが週末しか作業できないので1週間つけ込んでいる。でもだいじょうぶみたい。
1週間後に塩抜きをしてゆでる。塩抜きはボウルに水を入れてその中につけ込んだむね肉をいれておく。ときどき水を換えながら2～3時間。ゆでるのに使うのが保温調理鍋。湯を沸かして温度を80℃にしたら鶏肉を入れて保温鍋に入れる。冷たい肉が入るので急速に温度が下がってくる。ほんの2～3分だろうか。温度計を見ながら60℃以下になったら保温鍋から内鍋を取り出して火にかける。70℃になったら火をとめて保温鍋に戻す。また放置して60℃以下になるのを待つのだが、今度は10分前後かかるはず。また火にかけて70℃まであげ、保温鍋に入れる。今度は60℃に下がるまで15分とか20分ぐらいはかかる。これでもいいような気はするのだが、一応再度火にかけて70℃まであげ、今度は温度計を外してそのまま保温する。2～3時間後に保温外鍋から取り出して自然冷却。冷えたらゆで汁から鶏肉をとりだして冷蔵庫に保存する。できた鳥はむは１週間で食べる。
写真の黒いブツブツは粗挽きコショウの粒。
