人それぞれだと思う。米国産牛肉の輸入再開までの報道を見ていると少なくとも私は食べたくない。ましてや並んでまで。吉野家の牛丼は好きだった。とっても好きだった。米国産牛肉を食べても・・・まぁそれほど危険だとは思わない。
でもヤダなぁ。国内産の牛肉はトレーサビリティを確保するために酪農関係者が努力しているというのに。米国産の牛肉だけ安全性に目をつぶって、お役人の天下り先を確保するために横車を押すのは。18日の夕方、吉野家の前に行列があった（上の写真）。店によっては昼間のうちに売り切れていたらしいけど。
下の写真は2004年2月11日に買った最後の吉野家の牛丼。吉野家が米国産牛肉を使う限り吉野家の牛丼は買わないからホントに最後の吉野家の牛丼。
でもヤダなぁ。国内産の牛肉はトレーサビリティを確保するために酪農関係者が努力しているというのに。米国産の牛肉だけ安全性に目をつぶって、お役人の天下り先を確保するために横車を押すのは。18日の夕方、吉野家の前に行列があった（上の写真）。店によっては昼間のうちに売り切れていたらしいけど。
下の写真は2004年2月11日に買った最後の吉野家の牛丼。吉野家が米国産牛肉を使う限り吉野家の牛丼は買わないからホントに最後の吉野家の牛丼。
普段ヨーグルトを作るときはタネに明治LG21のドリンクヨーグルトを使っている。ずっと以前から考えていたのだが、ようやくタネにヤクルトを使った実験をした。
写真右がヤクルト、左は従来どおりのLG21ドリンクタイプ、いずれも約24時間保温箱に入れておいたもの。1リットルのスキムミルクにLG21はタネとして7～8グラム加えているが、ヤクルトは65mlの瓶から半分ぐらい入れてみた。ヤクルトでも一応ヨーグルトはできた。ただ固まり方が弱い。味もかなり違う。うまく表現できないが、普通のヨーグルトとはかなり違う。発酵温度はLG21と同じ43℃でスタートしたが、もう少し高い温度で発酵させたほうがいいのかも知れない。
発酵前はどちらも同じに真っ白だったのだが、ヤクルトで発酵させたほうは若干黄色を帯びている。
写真右がヤクルト、左は従来どおりのLG21ドリンクタイプ、いずれも約24時間保温箱に入れておいたもの。1リットルのスキムミルクにLG21はタネとして7～8グラム加えているが、ヤクルトは65mlの瓶から半分ぐらい入れてみた。ヤクルトでも一応ヨーグルトはできた。ただ固まり方が弱い。味もかなり違う。うまく表現できないが、普通のヨーグルトとはかなり違う。発酵温度はLG21と同じ43℃でスタートしたが、もう少し高い温度で発酵させたほうがいいのかも知れない。
発酵前はどちらも同じに真っ白だったのだが、ヤクルトで発酵させたほうは若干黄色を帯びている。
2年ぐらい前にナショナルのコードレスアイスクリーマーBH-941を買ったのだった。買ったものの、1回使っただけでお蔵入り。それではもったいないので「我が心の料理の師匠」にお貸し出し申し上げている。素直に差し上げてしまえばいいのだが、未練があって「お貸し出し」。師匠には研究をしていただいて、99年後ぐらいに美味しいアイスクリーム付きで返してもらおうかと考えている。BH-941はステンレスのボウルの上にモーターと電池が乗っていて、内部で羽根がゆっくりと回転する。ボウルに材料を注いで冷凍庫に入れると、材料は攪拌されながら徐々に固まり、空気を含んだ柔らかなアイスクリームが出来上がるという器具だ。
買ったのは自分で美味しいアイスクリームを作りたかったから。しかし…アイスクリームの素、というのか、固める前の液体を作るのが思っていたより大変だった。それくらい調べてから買えよ、と突っ込まれそうだが、「卵黄とグラニュ糖をしっかりかき混ぜて」だとか「牛乳を加えて温めて」だとか「生クリームを冷やしながら泡立てて」だとか……うわ～面倒じゃないか！
まったく想定の範囲外だった。その昔、ハウス食品が「ユングフラウ」というアイスクリームの素を売っていた。牛乳と混ぜて凍らせたらできたように思うんだが、ガチガチに固まってしまうので「これを攪拌しながら固めたらふんわりできるんだな」…と20数年来思い続けてBH-941を買ったのだが…考えが甘かった。
ナショナル以外でもデロンギのアイスクリーマーもあったが、これは畜零式のポットをあらかじめ冷凍庫に入れてから室内でアイスクリームを作るという形式。そんな「あらかじめ冷やしておいて…」なんて回りくどいのが許せなかった。もっと熱ヲタク的に書けば、過冷却したポットに常温の材料を入れて固めるというのはエントロピー的エレガントさに欠けると思った。その点、BH-941はエントロピー的にはエレガントな作りになっている。
私が使っている保温調理鍋はタイガーのまほうなべNFA-B450というタイプ。本家のシャトルシェフにしようかどうしようかと迷って、安かったまほうなべにした。容量4.5Lというのは少し大きすぎないかと心配したけどちょうどよかった。
保温調理鍋でカレーをうまく作るには水の量を規定の2割減にすることだと以前書いた。実は書くだけなら簡単なのだが、実際にやってみると困ることがある。水を2割減らすと煮始めは材料の一部が水から出てしまうのである。それなら「もうちょっとだけ水を足そうか」などと水っぽいカレーができてしまう。
試行錯誤の末、それを防ぐテクニックを編み出した。たまねぎは切った後で形を崩さないように一番上にそっと置く。たまねぎを切ってバラバラにするとかさばるのでそれを防ぐためだ。たまねぎが顔を出していても煮ているうちに全部スープに沈む。
保温調理鍋でカレーをうまく作るには水の量を規定の2割減にすることだと以前書いた。実は書くだけなら簡単なのだが、実際にやってみると困ることがある。水を2割減らすと煮始めは材料の一部が水から出てしまうのである。それなら「もうちょっとだけ水を足そうか」などと水っぽいカレーができてしまう。
試行錯誤の末、それを防ぐテクニックを編み出した。たまねぎは切った後で形を崩さないように一番上にそっと置く。たまねぎを切ってバラバラにするとかさばるのでそれを防ぐためだ。たまねぎが顔を出していても煮ているうちに全部スープに沈む。
炊飯器は高熱になるし、いつも同じもの（米）を炊くのだし。内釜はテフロン加工でご飯を食べてしまって乾かせば汚れなんかキッチンペーパーで拭けば取れる。ふたには迷路のような蒸気通路があるがそんなに汚れるようなものでもないだろうと…。
ここ数カ月、炊飯器をまったく洗わないで使っていた。洗うといっても食器洗浄機に突っ込むだけなんだが、釜はデカいしふたの部品は細かいので面倒だった。これまで問題はなかった。それがここに来て変な問題が発生した。
ご飯は普通に炊ける。我が家では食べ終わったら保温を切って冷めたら冷凍にしていた。普段なら24時間ほどたったご飯は普通の「冷や飯」となって固まっていた。しゃもじで崩せる程度の冷や飯。ご飯粒の周りにある粘り気が固くなってご飯粒同士がくっついている。ところが近ごろは冷凍せずに24時間ほど放置すると冷や飯がサラサラなのである。冷めたらすぐに冷凍していると気付かなかったのだが、ご飯を水で洗ったみたいになっている。イヤなにおいなどはないので食べてみたが特に体調に変化はない。でも気持ち悪い。
何かの菌が炊飯器のふたの部分に繁殖して、ご飯の粘り気を分解しているのではないかという気がする。とりあえず炊飯器のふたを食器洗浄機に突っ込んだ。
ここ数カ月、炊飯器をまったく洗わないで使っていた。洗うといっても食器洗浄機に突っ込むだけなんだが、釜はデカいしふたの部品は細かいので面倒だった。これまで問題はなかった。それがここに来て変な問題が発生した。
ご飯は普通に炊ける。我が家では食べ終わったら保温を切って冷めたら冷凍にしていた。普段なら24時間ほどたったご飯は普通の「冷や飯」となって固まっていた。しゃもじで崩せる程度の冷や飯。ご飯粒の周りにある粘り気が固くなってご飯粒同士がくっついている。ところが近ごろは冷凍せずに24時間ほど放置すると冷や飯がサラサラなのである。冷めたらすぐに冷凍していると気付かなかったのだが、ご飯を水で洗ったみたいになっている。イヤなにおいなどはないので食べてみたが特に体調に変化はない。でも気持ち悪い。
何かの菌が炊飯器のふたの部分に繁殖して、ご飯の粘り気を分解しているのではないかという気がする。とりあえず炊飯器のふたを食器洗浄機に突っ込んだ。
子供のころから知りたかったのは干しぶどうの元の形。生のぶどうはまん丸なのに干すとホントにあんなシワシワになるものなのか。生のぶどうは皮を食べないのだから干しぶどうも皮をむいて干してあるのだろうか・・などなどいろいろと考えていた。干しぶどうを水に漬けておいてもまん丸にはならない。ブランデーやウイスキーに漬けてみてもダメ。子供のころ何度も実験した。
それがひょんなことから干しぶどうの元の形を再現することができた。ぶどうパンを焼いたときに干しぶどうが1個、パン焼き器のヒーターの横に落ちていた。ほぼ炭化しているがぶどうの粒の形になっている。皮はむいていないようだ。
それがひょんなことから干しぶどうの元の形を再現することができた。ぶどうパンを焼いたときに干しぶどうが1個、パン焼き器のヒーターの横に落ちていた。ほぼ炭化しているがぶどうの粒の形になっている。皮はむいていないようだ。
寒天でダイエットに挑戦したり、スキムミルクでヨーグルトを作っておきながら書くのも変だが、なんかブームになっているものを買うのって恥ずかしい。「もともと好きだから」などと言い訳をしながらカカオ含有率の高いチョコレートを買っていた。でも99%はあまりにも苦いという話を聞いて躊躇していた。躊躇したのは99%のは値段も高いからという気もする。
ローソンにはお試し用みたいな72%、80%、86%、99%の4枚組みのセットがあるという話を読んで職場のそばの店に行ったがない。家のそばにもない。駅のそばの店に行ったらあった。198円。買った後に乗った電車で72%を食べる。ん、まぁビターチョコレート。80%はもう少し苦いな。86%はもっと苦いがなかなかおいしい。と3枚食べてしまった。ついでだから99%のも食べた。
一口目。確かに苦い、というか甘みがまったくない。チョコレート特有の口の中で溶けていく舌触りはまろやかでいかにもチョコレート。当たり前である。こんな舌触りの食品はこれまですべて甘みを感じた。それが普通だと思っていた。その甘みがないのだ。お口の中が「あなたの知らない世界」になっている。
気を取り直してもう一口かじる。チョコレートの味は濃い。すごくチョコレート。甘くないしもちろんミルク感もない。でも香りがいい。甘みがないことでチョコレートの味がマスクされない。チョコレートの品評をするのならこの味でやったほうがいいかもしれない。でもちょっとざらつきのようなものが口に残る。86%以下のチョコレートにはなかった固形感があった。
一気に4枚とも食べてしまって、残ったのは包み紙だけ。それぞれにエネルギーやタンパク質の含有量などが書いてある。せっかくだから表にしてみた。
ほほう、いちばん苦かったカカオ分99%のものがカロリーが一番高いのだ。うっかりすると甘くないなら低カロリーと短絡しがちだが、違う違う。チョコレートなんてものは脂質のかたまりなのである。カカオ分が多いほど脂質が多くてカロリーも高い。カカオ分を減らして糖質を加えても脂質よりは低カロリーになるのだ。
ところで99%とはいうけど、残りの1%は何だろう？愛情？
ローソンにはお試し用みたいな72%、80%、86%、99%の4枚組みのセットがあるという話を読んで職場のそばの店に行ったがない。家のそばにもない。駅のそばの店に行ったらあった。198円。買った後に乗った電車で72%を食べる。ん、まぁビターチョコレート。80%はもう少し苦いな。86%はもっと苦いがなかなかおいしい。と3枚食べてしまった。ついでだから99%のも食べた。
一口目。確かに苦い、というか甘みがまったくない。チョコレート特有の口の中で溶けていく舌触りはまろやかでいかにもチョコレート。当たり前である。こんな舌触りの食品はこれまですべて甘みを感じた。それが普通だと思っていた。その甘みがないのだ。お口の中が「あなたの知らない世界」になっている。
気を取り直してもう一口かじる。チョコレートの味は濃い。すごくチョコレート。甘くないしもちろんミルク感もない。でも香りがいい。甘みがないことでチョコレートの味がマスクされない。チョコレートの品評をするのならこの味でやったほうがいいかもしれない。でもちょっとざらつきのようなものが口に残る。86%以下のチョコレートにはなかった固形感があった。
一気に4枚とも食べてしまって、残ったのは包み紙だけ。それぞれにエネルギーやタンパク質の含有量などが書いてある。せっかくだから表にしてみた。ほほう、いちばん苦かったカカオ分99%のものがカロリーが一番高いのだ。うっかりすると甘くないなら低カロリーと短絡しがちだが、違う違う。チョコレートなんてものは脂質のかたまりなのである。カカオ分が多いほど脂質が多くてカロリーも高い。カカオ分を減らして糖質を加えても脂質よりは低カロリーになるのだ。
ところで99%とはいうけど、残りの1%は何だろう？愛情？
このブログでは調理・料理のカテゴリーで私の試した料理を記録している。でも「ブログに書くほどでもないかなぁ」と思ったり、ちょうど忙しくて書けなかったり、失敗作で書くのを恥ずかしいと思ったり、その辺の未公開料理をまとめておこう。
冒頭の写真、これは初めて作った焼き豚。撮影は2005年6月26日。この日かその前日か、どちらかに作ったんだと思う。その前月に保温調理鍋を買って、面白がっていろんな実験をしていた。ネット検索をして焼き豚の作り方を調べて作ったのだが、残念ながらパサパサでまずかった。もう少しはジューシーな出来上がりを期待したのだがホントにパサパサ。「ここまでマズイ焼き豚ができるのか」と感激したぐらいだ。正直かなり凹んだ。写真は撮ったもののブログには書かなかった。
しかし今から思えばこの失敗から得たものは多い。肉は加熱しすぎるとパサパサになることを思い知らされた。パサパサになった肉はいくら煮込んでもダメだということも分かった。この悔しさから肉を低温加熱してジューシーな味わいを残す調理法に目覚めた。綿密な調査を重ねてリベンジしたのがローストビーフ風焼き豚だった。焼き豚の最初に作ったものの使い回し。今年和風ローストチキンを失敗するまで醤油やみりんを継ぎ足しながら使っていた。
次の写真はローストビーフ風焼き豚の成功に味をしめて牛肉を使ってみた。撮影は2005年8月27日。まぁ美味しかった。でも豚を超えていなかった。材料費は高いくせにこんな味では納得できない。
「ローストビーフ風焼き豚」が美味しかったのだが、それと同じ作り方では牛肉の味を引き出せなかった。その後、長考に入ってしまい、いくつかの実験をやってみたが、一つの回答が得られたのは今年に入ってからだった。豚肉と牛肉は使い方がまったく違うと思った。しかしまだまだ解明しなければならない点が多い。
その実験のひとつが名付けて「やわらか牛肉」。それまでの実験は豚も牛もかたまり肉ばかりを使っていたが、家庭料理的に、肩の力を抜いて薄切り肉を使ってみた。たれの温度を65℃にした低温加熱。お総菜としては良い出来だったと思う。温度管理したたれに漬け込むだけなので再現性も良かった。
しかしそれまでかたまりの肉でを使って肉の味を楽しんでいたのに薄切り肉にするとうまみ成分がたれに流れ出てしまっているような気がして、私としては納得できなかった。この肉とたれを使って「やわらか牛肉丼」を作ってみたところとてもおいしく家族の評判も良かった。しかし、ついつい牛丼屋の牛丼と味を比較しがちで、ローストビーフのように「肉の味を楽しむ」方向から外れてきそうだったのでその後は作っていない。
その後はルーチンワークのように和風ローストチキンばかり作るようになって牛や豚をあまり使わなくなっていた。これは豚ヒレ肉を使ったローストビーフ風焼き豚。
この調理法にヒレ肉は向かないと思った。あっさりしすぎているのだ。ヒレ肉は脂肪分が少ない。肉が細長いので熱が回り過ぎたせいもあるかも知れないがちょっとパサつき感があった。材料は高かったのに初めのころのローストビーフ風焼き豚に完敗だった。
最後はココア入りヨーグルト。スキムミルクに粉末ココアを入れて発酵させた。
ココア成分が底に沈むのは予想できたので容器の6～7分目までにして、発酵が終わってから底まで良くかき混ぜてから食べた。ココアが砂糖入りのものだったので砂糖の量を減らしたら減らしすぎて子どもの評判が悪かった。その後は作っていない。
冒頭の写真、これは初めて作った焼き豚。撮影は2005年6月26日。この日かその前日か、どちらかに作ったんだと思う。その前月に保温調理鍋を買って、面白がっていろんな実験をしていた。ネット検索をして焼き豚の作り方を調べて作ったのだが、残念ながらパサパサでまずかった。もう少しはジューシーな出来上がりを期待したのだがホントにパサパサ。「ここまでマズイ焼き豚ができるのか」と感激したぐらいだ。正直かなり凹んだ。写真は撮ったもののブログには書かなかった。
しかし今から思えばこの失敗から得たものは多い。肉は加熱しすぎるとパサパサになることを思い知らされた。パサパサになった肉はいくら煮込んでもダメだということも分かった。この悔しさから肉を低温加熱してジューシーな味わいを残す調理法に目覚めた。綿密な調査を重ねてリベンジしたのがローストビーフ風焼き豚だった。焼き豚の最初に作ったものの使い回し。今年和風ローストチキンを失敗するまで醤油やみりんを継ぎ足しながら使っていた。
次の写真はローストビーフ風焼き豚の成功に味をしめて牛肉を使ってみた。撮影は2005年8月27日。まぁ美味しかった。でも豚を超えていなかった。材料費は高いくせにこんな味では納得できない。
「ローストビーフ風焼き豚」が美味しかったのだが、それと同じ作り方では牛肉の味を引き出せなかった。その後、長考に入ってしまい、いくつかの実験をやってみたが、一つの回答が得られたのは今年に入ってからだった。豚肉と牛肉は使い方がまったく違うと思った。しかしまだまだ解明しなければならない点が多い。
その実験のひとつが名付けて「やわらか牛肉」。それまでの実験は豚も牛もかたまり肉ばかりを使っていたが、家庭料理的に、肩の力を抜いて薄切り肉を使ってみた。たれの温度を65℃にした低温加熱。お総菜としては良い出来だったと思う。温度管理したたれに漬け込むだけなので再現性も良かった。
しかしそれまでかたまりの肉でを使って肉の味を楽しんでいたのに薄切り肉にするとうまみ成分がたれに流れ出てしまっているような気がして、私としては納得できなかった。この肉とたれを使って「やわらか牛肉丼」を作ってみたところとてもおいしく家族の評判も良かった。しかし、ついつい牛丼屋の牛丼と味を比較しがちで、ローストビーフのように「肉の味を楽しむ」方向から外れてきそうだったのでその後は作っていない。
その後はルーチンワークのように和風ローストチキンばかり作るようになって牛や豚をあまり使わなくなっていた。これは豚ヒレ肉を使ったローストビーフ風焼き豚。
この調理法にヒレ肉は向かないと思った。あっさりしすぎているのだ。ヒレ肉は脂肪分が少ない。肉が細長いので熱が回り過ぎたせいもあるかも知れないがちょっとパサつき感があった。材料は高かったのに初めのころのローストビーフ風焼き豚に完敗だった。
最後はココア入りヨーグルト。スキムミルクに粉末ココアを入れて発酵させた。
ココア成分が底に沈むのは予想できたので容器の6～7分目までにして、発酵が終わってから底まで良くかき混ぜてから食べた。ココアが砂糖入りのものだったので砂糖の量を減らしたら減らしすぎて子どもの評判が悪かった。その後は作っていない。
昨日は子ども3人と夕食。カレーを作った。保温調理鍋でカレーを作るときは水を規定量の2割減で作るとちょうど良い。ひじょうにうまくできるようになった。
「JOBA買うって言ってたけどいつ買うの」と子どもが聞く。そこで土日に電気屋3店舗で試していると答えたら「そんな恥ずかしいことヤメテ」。確かにその通りである。
今日は夕方、また庭に生えてきた雑草を抜いた。
「JOBA買うって言ってたけどいつ買うの」と子どもが聞く。そこで土日に電気屋3店舗で試していると答えたら「そんな恥ずかしいことヤメテ」。確かにその通りである。
今日は夕方、また庭に生えてきた雑草を抜いた。
有効期限の迫った楽天ポイントで本を買ったら在庫切れでキャンセルされてしまった。期限の5月31日が近づいたのでいつも使っている粉末ところてんを買った。以前買ったものが残っているのだが、日持ちするし、売り切れていることもあるので買いだめした。以前は同じ店で売っている業務用粉末寒天でところてんを作っていた。しかし香りと腰が違う。天突き棒もオマケでついている。ところてんを作るなら粉末ところてんのほうがおいしい。
それと…5月30日までの創業祭とやらで寒天そうめんのオマケが付くというのに釣られてしまった（笑）。