自家製ヨーグルトの材料としてスキムミルクを使うことにしたので近所の店でまとめて買ってみた。1袋250g入り259円。ヨーグルトは1度に1L作る。1回に使うスキムミルクの量は120gだから1袋で約2回分。写真には8袋ある。16～17L分ということですね。1週間に6Lぐらいヨーグルトを作るのでこれで約3週間分。楽天で大袋を買ったらもうちょっと安いみたいだ。
ヨーグルト作りの種を飲むヨーグルトにしてから作業が楽になった。一度に約1Lのヨーグルトを作るために、種の量は最近ずっと10gにしていた。昨日作ろうとしたら種があまり残っていない。5gしかなかった。まぁいいかと思ってそのまま作ったら何の問題もなくヨーグルトはできた。なんだ、種5gでまったく問題ないじゃないか。最初は50gとか100gぐらい使っていたこともあるように思う。しかも容器を煮沸消毒さらしない。以前は必死になって煮沸消毒してたんだが。
今年の5月ごろからヨーグルトを作り始め、初めは成分無調整牛乳で作ったヨーグルトがクリーミーなのに感動し、近ごろは低脂肪乳で作ったヨーグルトがさっぱりして魅力的だともっぱら低脂肪乳を使っていました。会社のそばの食品スーパーで低脂肪乳がいつも安く買えることもあって、低脂肪乳ばかり使っていたのですが、ここ2回ほど行くごとに売り切れていて困りました。
知り合いと雑談しているときに思いついたのがスキムミルク（脱脂粉乳）を溶かしてヨーグルトを作ったらどうかということでした。スキムミルクなら買い置きができるのでなにかと便利です。スキムミルク24ｇを200ccの水に溶かすのが標準用量のようです。1Lならまぁ120gというところでしょうか。低脂肪乳の1Lの質量は実測1050g程度だったのと、五訂増補 日本食品標準成分表でたんぱく質の量を揃えて計算してみると117gですからそんなものですね。脂質は脱脂粉乳の方が低脂肪乳よりも約9分の1になるみたいです。
スキムミルクを水に溶かした物を低脂肪乳と同じ扱いでヨーグルトを作ったらうまくできました。いつも通りに加糖して発酵させた物です。45gの砂糖を加えてあります。ちょっとプルプルした感じのヨーグルトになりました。実は私はスキムミルクを溶かした臭いが大嫌いなんです。作りながら臭いをかいで、これは食えないかも、と心配していましたが発酵を終えたヨーグルトにはいやな臭いはなくおいしくいただけました。子供も喜んで（かどうかは知らないけど、これしかないので）食べています。
値段について触れておくと、低脂肪乳なら1Lで（私にとっての）最安値が104円です。スキムミルクは250g入りが近所の店では259円で買えるので、120gなら124円というところでしょうか。最安値の低脂肪乳よりは高いのですが、近所の店では低脂肪乳でも133円とか198円などで売っているのでスキムミルクの方が安上がりです。値段のことよりも、楽にストックしておいて必要になったら即座に作れること、温度の管理が楽になるほうが重要です。
ぬるま湯で溶かせば40℃のミルクにするのが楽です。実ははじめのころは発酵させる容器を煮沸消毒していたのですが、そこまで神経質にならなくてもいいんじゃないかと思い始めました。食器洗浄機を使っているので、乾いた容器にそのまま牛乳を入れて発酵させるようになりました。いまのところ問題ありません。スキムミルクをお湯で溶かして、温度を見ながら適当に湯と水を加えながら40℃のミルクにします。
ウダウダ書いてしまいましたが、以下に作り方をまとめておきます。
材料
粉末スキムミルク：120g
砂糖：45g
飲むヨーグルト：10g
バニラエッセンス：少々
清潔な容器に飲むヨーグルト以外の材料を全部入れてぬるま湯を注いでよく溶かす。温度が39～42℃程度になるように湯と水を注ぎながら調整して、全量を1Lにする。ヨーグルトを加えて軽く攪拌し、容器のふたを閉じて保温調理鍋または発泡スチロール箱などに入れて12時間以上保温すれば出来上がり。
追記：プルプルした感じのヨーグルトは底にスキムミルクの溶け残りがたくさん沈んでいました。きちんと溶かして作ったヨーグルトは低脂肪乳で作ったヨーグルトと区別の付かないものでした。
追記2(2005年8月24日)：溶け残りがないようにと、スキムミルクを熱湯で溶かしたら逆に溶け残り、というか固まりがたくさんできてしまいました。今度はぬるま湯でやってみます。
追記3(2005年8月25日)：60℃ぐらいの湯で溶かしてみたけどなかなかうまく溶けずかなり苦労しました。もっと低い温度で溶かした方がいいのかもしれません。
追記4(2005年8月26日)：45℃ぐらいの湯で溶かしてみたら前回よりは良かったのですが、2回目ぐらいにやったときよりも溶けにくい印象です。2回目はもっと温度が低かったのかな。
追記5(2005年8月29日)：43℃の湯で溶かしたらすっと溶けました。もっと温度が低い方がいいのかもしれませんが、溶かしたあとに再加熱が必要になるので当面は43℃のお湯でやってみます。40～41℃の出来上がりになるのでそのまま保温鍋に入れたらヨーグルトになります。
知り合いと雑談しているときに思いついたのがスキムミルク（脱脂粉乳）を溶かしてヨーグルトを作ったらどうかということでした。スキムミルクなら買い置きができるのでなにかと便利です。スキムミルク24ｇを200ccの水に溶かすのが標準用量のようです。1Lならまぁ120gというところでしょうか。低脂肪乳の1Lの質量は実測1050g程度だったのと、五訂増補 日本食品標準成分表でたんぱく質の量を揃えて計算してみると117gですからそんなものですね。脂質は脱脂粉乳の方が低脂肪乳よりも約9分の1になるみたいです。
| 食品名 | 廃棄率 | エネルギー | 水分 | たんぱく質 | 脂質 | 炭水化物 | 灰分 | 重量 |
| (%) | (kcal) | (g) | (g) | (g) | (g) | (g) | (g) | |
| 加工乳/低脂肪 | 0 | 483 | 932.4 | 39.9 | 10.5 | 57.8 | 9.4 | 1050 |
| 脱脂粉乳 | 0 | 420 | 4.4 | 39.8 | 1.2 | 62.4 | 9.2 | 117 |
スキムミルクを水に溶かした物を低脂肪乳と同じ扱いでヨーグルトを作ったらうまくできました。いつも通りに加糖して発酵させた物です。45gの砂糖を加えてあります。ちょっとプルプルした感じのヨーグルトになりました。実は私はスキムミルクを溶かした臭いが大嫌いなんです。作りながら臭いをかいで、これは食えないかも、と心配していましたが発酵を終えたヨーグルトにはいやな臭いはなくおいしくいただけました。子供も喜んで（かどうかは知らないけど、これしかないので）食べています。
値段について触れておくと、低脂肪乳なら1Lで（私にとっての）最安値が104円です。スキムミルクは250g入りが近所の店では259円で買えるので、120gなら124円というところでしょうか。最安値の低脂肪乳よりは高いのですが、近所の店では低脂肪乳でも133円とか198円などで売っているのでスキムミルクの方が安上がりです。値段のことよりも、楽にストックしておいて必要になったら即座に作れること、温度の管理が楽になるほうが重要です。
ぬるま湯で溶かせば40℃のミルクにするのが楽です。実ははじめのころは発酵させる容器を煮沸消毒していたのですが、そこまで神経質にならなくてもいいんじゃないかと思い始めました。食器洗浄機を使っているので、乾いた容器にそのまま牛乳を入れて発酵させるようになりました。いまのところ問題ありません。スキムミルクをお湯で溶かして、温度を見ながら適当に湯と水を加えながら40℃のミルクにします。
ウダウダ書いてしまいましたが、以下に作り方をまとめておきます。
材料
粉末スキムミルク：120g
砂糖：45g
飲むヨーグルト：10g
バニラエッセンス：少々
清潔な容器に飲むヨーグルト以外の材料を全部入れてぬるま湯を注いでよく溶かす。温度が39～42℃程度になるように湯と水を注ぎながら調整して、全量を1Lにする。ヨーグルトを加えて軽く攪拌し、容器のふたを閉じて保温調理鍋または発泡スチロール箱などに入れて12時間以上保温すれば出来上がり。
追記：プルプルした感じのヨーグルトは底にスキムミルクの溶け残りがたくさん沈んでいました。きちんと溶かして作ったヨーグルトは低脂肪乳で作ったヨーグルトと区別の付かないものでした。
追記2(2005年8月24日)：溶け残りがないようにと、スキムミルクを熱湯で溶かしたら逆に溶け残り、というか固まりがたくさんできてしまいました。今度はぬるま湯でやってみます。
追記3(2005年8月25日)：60℃ぐらいの湯で溶かしてみたけどなかなかうまく溶けずかなり苦労しました。もっと低い温度で溶かした方がいいのかもしれません。
追記4(2005年8月26日)：45℃ぐらいの湯で溶かしてみたら前回よりは良かったのですが、2回目ぐらいにやったときよりも溶けにくい印象です。2回目はもっと温度が低かったのかな。
追記5(2005年8月29日)：43℃の湯で溶かしたらすっと溶けました。もっと温度が低い方がいいのかもしれませんが、溶かしたあとに再加熱が必要になるので当面は43℃のお湯でやってみます。40～41℃の出来上がりになるのでそのまま保温鍋に入れたらヨーグルトになります。
確か10年ぐらい前はその辺のスーパーに行ってもごく普通に薄口醤油が何種類か置いてあったのに久々に買いに行ってみるとない。めんつゆ類の種類が増えていて薄口はキッコーマンの500mLペットボトルしかなかった。500mlペットボトルの醤油というのはなにか物足りない感じがしていた。ふと仕事の途中で立ち寄ったスーパーにヒガシマルの薄口しょうゆ1.8Lがあったので買ってしまった。醤油をぶら下げて職場に戻った。なぜ仕事の途中でスーパーに立ち寄るのかは不問にして欲しい。
で、何か作るのかと問われたら・・・何にも考えていない。ムシャクシャして買った何リットルでもよかった。
鳥はむ作りと唐揚げ作りのテクニックから考えて、肉を低温加熱するとおいしい料理ができると思いついた。実行してみたら想像をはるかに上回る出来上がりに驚いた。あまりにもおいしくて、その感動を文章でうまく表せないもどかしさを感じている。
使ったのは豚肉だが、食感はローストビーフそのものだ。切ると赤い肉汁がしたたり落ちてくる。食べるとその肉汁が口いっぱいに広がって豚肉ってこんなにおいしい物だったのかと感動を覚える。これが簡単にできるんだから料理はやめられない。
食材は安物だ。肉のハナマサという店で買った100g79円のアメリカ産豚のもも肉ブロック。1.2kgほどの固まりが1000円弱。肉は常温に戻しておく。フライパンを加熱して表面をさっと焼く。薄い焦げ色が付けばOK。次に焼豚用のたれを保温調理鍋で一度沸騰させて火から降ろして自然に冷めるのを待つ。たれが80℃まで下がったら表面を焼いた肉ブロックを投入温度計を見ながら70℃以下になるようなら若干加熱して75℃程度まで上げて保温外鍋に入れる。
温度計は入れたままで1時間程度、65℃以上の温度があることを確認する。もし温度がそれよりも下がりそうになったら途中で火に掛けてもよい。ただし温度は75℃を超えないように。1時間後に再度火に掛けて70℃程度まで温度を上げる。その後はまた保温外鍋に入れて3時間程度おけば出来上がり。
焼豚用のたれは醤油2、みりん1、砂糖1、水2の割合で混ぜた物。実はテキトー。必要な道具は温度計と保温調理鍋。大きな写真はこちら
使ったのは豚肉だが、食感はローストビーフそのものだ。切ると赤い肉汁がしたたり落ちてくる。食べるとその肉汁が口いっぱいに広がって豚肉ってこんなにおいしい物だったのかと感動を覚える。これが簡単にできるんだから料理はやめられない。
食材は安物だ。肉のハナマサという店で買った100g79円のアメリカ産豚のもも肉ブロック。1.2kgほどの固まりが1000円弱。肉は常温に戻しておく。フライパンを加熱して表面をさっと焼く。薄い焦げ色が付けばOK。次に焼豚用のたれを保温調理鍋で一度沸騰させて火から降ろして自然に冷めるのを待つ。たれが80℃まで下がったら表面を焼いた肉ブロックを投入温度計を見ながら70℃以下になるようなら若干加熱して75℃程度まで上げて保温外鍋に入れる。
温度計は入れたままで1時間程度、65℃以上の温度があることを確認する。もし温度がそれよりも下がりそうになったら途中で火に掛けてもよい。ただし温度は75℃を超えないように。1時間後に再度火に掛けて70℃程度まで温度を上げる。その後はまた保温外鍋に入れて3時間程度おけば出来上がり。
焼豚用のたれは醤油2、みりん1、砂糖1、水2の割合で混ぜた物。実はテキトー。必要な道具は温度計と保温調理鍋。大きな写真はこちら
料理を作ること、人に教えることが実に楽しそうで、とっても魅力的でした。
子供のとき鮮明な記憶があるのは、NHKの「今日の料理」に出演して、カレーか何かを作っていたんだと思います。味見をするのにもカレーだけ食べてみるんじゃないんです。小皿にわざわざご飯を入れてそこに掛けて食べるんです。本当に食べるときと同じにして味見しなければならないと解説されてました。子供心にも、これで太るんだと納得しました。しかしあの体形で男性の平均寿命より長くかったのですね。
友達が馬橋でお見かけしたことがあるという話をしていました。松戸にお住まいだったんですね。なるほど帝国ホテルまで千代田線一本です。私を料理好きにしてくれた人でした。冥福をお祈りいたします。
元帝国ホテル総料理長の村上信夫さん死去 (朝日新聞) - goo ニュース
子供のとき鮮明な記憶があるのは、NHKの「今日の料理」に出演して、カレーか何かを作っていたんだと思います。味見をするのにもカレーだけ食べてみるんじゃないんです。小皿にわざわざご飯を入れてそこに掛けて食べるんです。本当に食べるときと同じにして味見しなければならないと解説されてました。子供心にも、これで太るんだと納得しました。しかしあの体形で男性の平均寿命より長くかったのですね。
友達が馬橋でお見かけしたことがあるという話をしていました。松戸にお住まいだったんですね。なるほど帝国ホテルまで千代田線一本です。私を料理好きにしてくれた人でした。冥福をお祈りいたします。
元帝国ホテル総料理長の村上信夫さん死去 (朝日新聞) - goo ニュース
保温調理鍋を買ってからずっと作り続けているヨーグルト。試行錯誤していたが、発酵開始温度を管理するようになってから思い通りのヨーグルトを作る自信のようなものが芽生えている。種に飲むヨーグルトを使うと作業が非常に簡単だ。牛乳1Ｌに種10gで事足りる。ベースに成分無調整牛乳を使い、低めの温度で発酵させると濃厚な味わいのヨーグルトができることに感激して、もっぱら成分無調整牛乳を使っている。
今回、低脂肪牛乳に加糖して発酵させるとおいしいことが分かった。私にとって低脂肪牛乳は「まずい牛乳」以外の何物でもない。そんなまずい飲み物で健康を維持しなくてもいいや、という気持ちから普段はあまり買わない。だけど、試しに加糖してヨーグルトに仕立ててみるとさっぱりとした別のおいしさがあることを発見した。低脂肪牛乳なら会社帰りの店でいつも103円で買えるので経済的にも好都合。
今回、低脂肪牛乳に加糖して発酵させるとおいしいことが分かった。私にとって低脂肪牛乳は「まずい牛乳」以外の何物でもない。そんなまずい飲み物で健康を維持しなくてもいいや、という気持ちから普段はあまり買わない。だけど、試しに加糖してヨーグルトに仕立ててみるとさっぱりとした別のおいしさがあることを発見した。低脂肪牛乳なら会社帰りの店でいつも103円で買えるので経済的にも好都合。
発泡スチロールの箱できれいにヨーグルトができた。保温調理鍋より大きいので同時に2Lのヨーグルトを発酵させた。14時間ほど後に触ってみたらまだ暖かかった。夏の間は間違いなくできそう。気温が下がってくるとできなくなる可能性もあり。これからの研究課題。せっかく保温調理鍋が空いたので、焼き豚を作ってみた。
ヨーグルトはいままで保温調理鍋で作っていたが、時間が掛かかってその間、鍋をほかの調理に使えない。今回は魚や冷凍食品を運ぶための発泡スチロールの箱で作ってみている。保温調理鍋よりは断熱性が劣りそうだが、発酵温度はたかだか40℃、気温は30℃前後なので大丈夫なような気がする。
ヨーグルト発酵の種、さらに減らしてみた。牛乳1Lに対して飲むヨーグルト20g。何のことはない、見事に成功。こんな調子なら10gでもイケるんじゃないか。使っているLG21は一瓶120mLなので20gでも6回以上使えることになる。1Lの牛乳を毎日発酵させるほどのヨーグルト消費量はないので種を消費するのに10日か2週間ぐらいはかかる。そうなるといったん開封したLG21の賞味期限が気になる。ということは10gにまで減らす意味はない。カルピスのインターバランスのむヨーグルトは150mL入りなので20gにすると1瓶で8回ぐらいは使えそうだ。何回か種に使ったら残りはそのまま飲むのかな。
いままで一体何をやっていたんだろうと思うほど簡単に出来るようになった。自家製ヨーグルトの話。種は飲むヨーグルトでOK、量も30gで十分。食べるタイプのヨーグルトで作業するよりも圧倒的に楽チン。20gでも大丈夫かもしれないが試していない。いずれにせよ、種がこんな少量で済むのなら種のコストは気にならない。植え継ぎなんか面倒。手間が省けるほうが嬉しい。明治乳業のLG21、カルピスのインターバランスL-92、どちらでもうまくできる。
発酵スタート時の温度制御も楽に出来るようになった。牛乳1Lを電子レンジで2～3分テキトーに加熱して種ヨーグルトと砂糖を加えて混ぜて温度を測定する。経験則から我が家の環境では電子レンジで10秒加熱すると約1度昇温することがわかった。最初の温度が35℃で、発酵スタート温度を40℃にしたければ50秒加熱すればいい。そこで保温調理鍋に入れて10時間程度放置する。発酵が進んでいる間は温度が高い。発酵が下火になると冷めてくるようだ。
加糖して発酵させる場合、43℃程度で発酵スタートするのが良い。砂糖の量は牛乳1Lにつき50～60g程度。バニラエッセンスを1g程度加えるとほのかに甘い香りになって子供が喜ぶ。
何気なく書いたけど、1g単位で測定できるキッチンはかりと1℃単位で測定できる温度計が必要。
発酵スタート時の温度制御も楽に出来るようになった。牛乳1Lを電子レンジで2～3分テキトーに加熱して種ヨーグルトと砂糖を加えて混ぜて温度を測定する。経験則から我が家の環境では電子レンジで10秒加熱すると約1度昇温することがわかった。最初の温度が35℃で、発酵スタート温度を40℃にしたければ50秒加熱すればいい。そこで保温調理鍋に入れて10時間程度放置する。発酵が進んでいる間は温度が高い。発酵が下火になると冷めてくるようだ。
加糖して発酵させる場合、43℃程度で発酵スタートするのが良い。砂糖の量は牛乳1Lにつき50～60g程度。バニラエッセンスを1g程度加えるとほのかに甘い香りになって子供が喜ぶ。
何気なく書いたけど、1g単位で測定できるキッチンはかりと1℃単位で測定できる温度計が必要。
直感的には普通のヨーグルトよりも飲むヨーグルトは混ぜ物が多くて乳酸菌が少ない気がする。しかし明治乳業のサイトには確かに「成分はほとんど同じ」と書いてある。だから飲むヨーグルトを手作りヨーグルトの種にしてみた。できた。ちゃんと固まった。不思議だ。
孫ヨーグルトを作らないとなると種ヨーグルトの値段もバカにならないのでちょっと減らしてみた。牛乳1Lに対して、LG21の飲むヨーグルト40gで大丈夫だった。126円、120ml入りのボトル1本で3回は作れる。
LG21でできるならと、今度はカルピスのインターバランスL-92で実験している。インターバランスL-92は殺菌した乳酸菌飲料もあるので、殺菌とは書いていない「のむヨーグルト」を選んで種にした。種の量は40g。カルピスで固まったヨーグルトなんか見たことないのでできるかどうかちょっと不安。
孫ヨーグルトを作らないとなると種ヨーグルトの値段もバカにならないのでちょっと減らしてみた。牛乳1Lに対して、LG21の飲むヨーグルト40gで大丈夫だった。126円、120ml入りのボトル1本で3回は作れる。
LG21でできるならと、今度はカルピスのインターバランスL-92で実験している。インターバランスL-92は殺菌した乳酸菌飲料もあるので、殺菌とは書いていない「のむヨーグルト」を選んで種にした。種の量は40g。カルピスで固まったヨーグルトなんか見たことないのでできるかどうかちょっと不安。
安い、という理由だけでもみ海苔を買った。200g入りで350円。全形海苔に換算すると60枚分ぐらいだろうか。写真では今ひとつこの大量感をとらえられなかったが、実物は350円とは思えないほどのボリューム感がある。市販のもみ海苔はご承知のように海苔をもんで細かくしたものではなくて、海苔の切れ端だ。きれいな長方形の海苔を作るときにできる。トコロテンや納豆に入れて食べるならもみ海苔でよい。ご飯に山盛りにかけて食べたりしている。そんな用途ならむしろもみ海苔のほうがよい。海苔の質はよかった。それと、期待してもいなかった効果があった。ウンチの悪臭が弱くなった。ザクっとぐぐってみたけど海苔でウンチの悪臭が消えるなんてページはなかったが、海苔にはウンチの消臭効果があるんじゃないかと思う。大量にもみ海苔を食べているとウンチの悪臭が弱くなって、ほのかに磯の香りがする。
自家製ヨーグルトを作り続けて十代まできた。安定して作れることがわかったので、この辺で種を変えてみたくなった。調べていたら、明治乳業のLG21というのが乳酸菌としていろいろ効能があるらしい。そこでそれを種にしようと思ったのだが、LG21には飲むヨーグルトがあって、それなら作業がやりやすい。やってみた。できた。ただし、このLG21は偏性嫌気性菌なんだそうで、通常の環境では増殖しないんだとか。一応できたかに見えているけど、LG21以外の乳酸菌が増殖してヨーグルトになっているのかもしれない。いずれにせよLG21では孫ヨーグルトを作らずに子ヨーグルトだけにしておくつもり。