十代目

確かヨーグルトの発酵実験を始めたのは5月14日のことだった思う。ついに十代目になった。6月26日の21:00ごろ加糖した十代目を仕込む。砂糖は60g、種ヨーグルトは50gのつもりが57gになった。温度は40℃。4時間後ぐらいに確認したところ全然固まっていなかったが発酵している手応えがあった。手応えというのは温度が十分に高いということ。温度は測定していない。そのまま放置して27日8:00ごろ見たらきれいに出来ていた。

続いて無糖の十代目を仕込む。種は50g、仕込み温度は39℃だった。仕込み終わったのが8:30ぐらいだったかな。今夜にはできているはず。

温度を管理し始めたので安定して作れるようになった。スタート温度を何度まで下げられるものか。外気温の影響もあるとは思うが。

43℃は熱すぎる

スタート温度43℃でヨーグルト発酵を3回やった。うまくできたかに見えたが温度が高かったようだ。酸味が強すぎる。ざらつき感があってクリーミー感が弱い。次回は40℃でやってみよう。

種を減らす

今朝はヨーグルトの九代目を仕込んでから出てきた。今回、種の量を減らしている。これまで100～150g程度使っていたのを50gにしてみた。温度は43℃だ。

追記：種を減らしてもなんの問題もなく発酵した。50gでOKだな。これまでの量がむだだったということ。

加糖を先に

自家製ヨーグルトはいよいよ八代目。徳川幕府なら吉宗だ。20日の0:30ごろに仕込んだ。加糖バージョンを先に作っている。朝8:00ごろみたらすでに固まっていたが夜まで放置することにした。

今回は再現性を確保するために温度を測定してみた。牛乳を電子レンジで5分加熱したところ温度はちょうど50℃。砂糖60gと種ヨーグルト100gに温めた牛乳を加えかきまぜたところ最終的に43℃だった。

追加：無糖バージョンの八代目は21日の0:30ごろ仕込んだ。朝9:00ごろ見たらすでに固まっていたがそのままにして、午後になってから取り出し冷蔵庫に入れた。

積み重ねて七代目

11日にできた六代目を種にして、ヨーグルト七代目を仕込んだのが16日の2:00ごろのこと。朝になって見た感じでは発酵が弱かった。発酵熱は感じたので大丈夫とは思ったのだが、念のために30秒だけ電子レンジで加熱して、保温調理鍋に戻しておいた。帰ったら見てみる。きちんとできてるだろうか。うまくできていたら七代目傍系の加糖バージョンも作る。

追記(1)：帰ってから確認したら七代目はきちんとできていた。いつも12時間以上発酵させているのだが、6～7時間ではだめだということなのか。その後七代目傍系の加糖バージョンを仕込んだ。6時間後ぐらいに見たら、温度が低く全然固まっていなかった。電子レンジで1分30秒加熱して再度保温鍋に入れてある。牛乳をはじめに加熱する時間だけ管理していて、温度は管理していないから再現性が低い。加熱前の牛乳は冷蔵庫から出したばかりだったり時間がたっていたりと温度がバラバラだから加熱後の温度が一定していないはず。また、種にするヨーグルトの温度はたぶん5℃前後で一定なのだが、入れる量が目分量だから種と牛乳の混合物の温度はまちまち。しかも加糖バーションでは砂糖の溶解熱の影響があるかも知れない。砂糖の溶解って吸熱反応だったような…

追記(2)：朝には全然固まっていなかった七代目傍系の加糖バージョンは夜にはきっちりと固まっていた。よかった。まだ味は見ていないけど。

焦げ付かない

カレーの鍋に火を入れていてちょっと目を離したスキに焦げ付かせてしまった、かに見えた

ヤバイと思って、ダメ元でキッチンペーパーで拭いてみた

嘘みたいにきれいになった。拭いただけ。洗ってもいない。保温調理鍋の威力か？多層鍋だとこんなものかも。

毎週鳥はむ

鳥はむを作るのが毎週の定期作業になった。毎週週末に鳥のむね肉1kgを買って60gの塩、30gの砂糖、粗挽きコショウ、ローズマリーを加えてつけ込む。これをビニール袋に入れて中の空気をできるだけ抜いて口を輪ゴムで縛っておくだけだ。この状態で1週間冷蔵庫に寝かす。ビニール袋に穴があいているかもしれないので、念のためステンレスのバットの上に置いている。1日ごとに袋ごと上下をひっくり返して全体が均等につかるように配慮する。つけ込みは本来2日ぐらいが標準なのだが週末しか作業できないので1週間つけ込んでいる。でもだいじょうぶみたい。

1週間後に塩抜きをしてゆでる。塩抜きはボウルに水を入れてその中につけ込んだむね肉をいれておく。ときどき水を換えながら2～3時間。ゆでるのに使うのが保温調理鍋。湯を沸かして温度を80℃にしたら鶏肉を入れて保温鍋に入れる。冷たい肉が入るので急速に温度が下がってくる。ほんの2～3分だろうか。温度計を見ながら60℃以下になったら保温鍋から内鍋を取り出して火にかける。70℃になったら火をとめて保温鍋に戻す。また放置して60℃以下になるのを待つのだが、今度は10分前後かかるはず。また火にかけて70℃まであげ、保温鍋に入れる。今度は60℃に下がるまで15分とか20分ぐらいはかかる。これでもいいような気はするのだが、一応再度火にかけて70℃まであげ、今度は温度計を外してそのまま保温する。2～3時間後に保温外鍋から取り出して自然冷却。冷えたらゆで汁から鶏肉をとりだして冷蔵庫に保存する。できた鳥はむは１週間で食べる。

写真の黒いブツブツは粗挽きコショウの粒。

スプーンでは計れない

鳥はむ作りにおいしい塩はないかと探していたら安い天日塩を見つけた。おいしいかどうか普通の塩と作り比べていないのでなんとも言えない。ただ、一口に塩といっても粉体として見たときの比重がものすごく違うことに驚いた。塩化ナトリウム結晶の比重はきっと同じだが、不純物の組成やそれにともなう塩粒の形状の違いなどによって変わっているんじゃないか。写真はいずれも1kg入りの袋。見た感じで天日塩のほうが体積は倍ある。ということは「塩大さじ1」なんて計り方で天日塩は普通の塩の半分になってしまう。

加糖傍系

昨日仕込んだ六代目のヨーグルトは結果的にうまくできた。結果的にというのは理由がある。昨日とはいえ、仕込んだのは未明1:00ごろ。朝7:00ごろみたら全然固まっていない。しかも温度が低い。発酵していたら発酵熱でそれなりの温度が維持されているはずなのに。そこで緊急対策として電子レンジで1分加熱した後、保温調理鍋に戻しておいた。その後放置18時間。うまく固まっていた。

明治ブルガリアヨーグルト低糖のスペックをメモしておいたのは加糖発酵の実験をしてみようと思っていたため。一度に作るヨーグルトが1.15L程度なので、この糖分比率を維持するとすれば砂糖110gということになる。でも多すぎる気がしたので60gの砂糖を加えた。発酵前に味をみたらほんのり甘くていい感じ。

これがゆうべの仕込み。朝になってみたらちゃんと固まっていた。しばらく常温に置いた後、冷蔵庫に入れてある。直系の六代目は昨日完成しているので今回は傍系。しかも加糖しているので傍系加糖の六代目。分家としては初代かも知れないけど、加糖ヨーグルトを種にして次世代を発酵させることもないだろ。

ヨーグルト発酵、乳酸菌が牛乳に含まれる乳糖を分解して乳酸にするらしい。でも砂糖＝ショ糖も分解しないのかな。発酵前はほんのり甘くていい感じだったが砂糖が分解されてしまっていたら困るな。まぁ実験。

ようこそ六代目

早くも六代目のヨーグルト発酵を仕込んだ。五代目は目で見る限り非常にうまくいっている。においもいいし固さも適切。味はまだ見てない。

ひ孫の子は玄孫（やしゃご）

ひ孫ヨーグルト、今度は若干発酵温度が高すぎた様な感じもしたが、まぁ成功のうちかな。今までとチョット違うのは上部7～8mmぐらいに脂肪分なのか、ちょっと性格の違う層ができていた。全体の味はクリーミーで美味しかった。現在ひ孫をタネにしてまたヨーグルト発酵中。玄孫（やしゃご）かな。わかりにくいのでこれからは何代目で呼ぶことにする。子＝2代目、孫＝3代目、ひ孫＝4代目。つまり現在5代目のヨーグルト発酵実験の最中。ずっと自家製ヨーグルトを食べているのでかれこれ1カ月ほどヨーグルトを買っていない。安上がり。

ひ孫成功

ヨーグルトとしてきちんと固まった。牛乳を電子レンジで5分、ちょっと温度が高すぎたかもしれない。次回は4分30秒でやってみよう。

リベンジひ孫

前回のひ孫発酵は若干発酵が弱かったような気がするので再挑戦している。とはいえ前回のひ孫ヨーグルトも十分おいしかった。前回は牛乳1リットルを電子レンジで4分加熱したが、今回は5分加熱して発酵させている（写真は本文と関係ありません。2回目の子ヨーグルトです。容器の大きさが分かるように500mLのペットボトルと並べて撮影）。

ひ孫再挑戦

ひ孫ヨーグルト固まり方が弱かった。発酵温度が低すぎたかも。冷蔵庫に一晩置いてから食べてみたら味は良い。いずれ再挑戦する。

ひ孫発酵

市販のヨーグルトをタネに牛乳を発酵させたのが子ヨーグルト。子をタネにしたのが孫ヨーグルト。そこまでは成功だった。現在ひ孫ヨーグルトの発酵実験中。はてさてうまくできるだろうか。