白神こだま酵母

パンを膨らませるのにはイースト＝酵母が必要である。
酵母にもいろーんな種類がある。ドライイースト、生イースト、果物や野菜から生まれる天然酵母・・・。

タイトルの酵母は、日本は世界自然遺産の「白神山地」で発見された酵母。
なんだか偉大な？酵母だ。
小玉健吉という方が発見したので「白神こだま酵母」と名づけられた。

この酵母は、白神山地の腐葉土から分離・選抜された野生酵母で、通常のパン酵母の４倍ものトレハロースを菌体内に蓄積しているため、様々なストレス、例えば冷凍、乾燥及び高浸透圧に耐性をもっているとのこと。 醗酵する力が強く、厳しい寒さの中でも非常に元気な酵母なのだ。
ストレスに強いなんて、たくましい。現代人には「チョイカッコイイ酵母」？て感じ。


この酵母を使って焼き上げたパンってどんな？

と思っていたら先日、近所にこの酵母を使ったパン教室を発見、さっそく伺ってみた。
ワインに合わせるのでパンは大好きなのだが、どうも自身で焼いてみると納得いかないことが多い。これはいよいよ「パンの壁」？を破るチャンス、と気分は上々。



手解きを受け、パンを作っていく。
使う小麦は国産100％。塩は岩塩、お砂糖はキビ砂糖。このしっかりした天然の素材たちと、この酵母は相性がよいらしい。
発酵にかかる時間はドライイーストの場合と比べて２倍くらい。

焼きあがると、 華やかな香り。焼きたてを頂くと、ほんのりとした甘味。



醗酵により生地に甘い香り、自然な甘さをも引き出される。
乳酸菌の混入により酸味の強いパンに仕上がるのが従来の天然酵母のパンだ。
これに対し「白神こだま酵母」は乳酸菌の混入が無いため、酸味もなく、元来酵母に多く含まれるトレハロ－スの働きでしっとりと焼き上がるのだという。


本来、「モチモチ、カリっ」というバケットやパン・ド・カンパーニュが好みなのだが、 焼き上げた白神こだま酵母パンはそうではない。
でも、なんだかこれから、この酵母に投資してみたくなった。
国産の素材で持ち味を最大限に活かすパン・・・、他にどんなパンと出会えるか、楽しみだ。