鮮度の落ちたカツオのたたきのリフレッシュ！簡単な手作りたたきのつくり方！

　仕事の関係で四国の生活は長かった。自然も豊かだが、四国は何といっても食べ物がお勧め。香川県の讃岐うどん、小豆島素麺（麺）、徳島県の祖谷そば、鳴門金時（薩摩芋）、半田素麺（麺）、愛媛県の鯛素麺（素麺料理）、テンプラ（南予：練り魚の揚げ物）などなどある中で、一番は高知県の皿鉢料理、とりわけカツオのたたきだ。

　最初に皿鉢料理を見た時はびっくりした。広い皿の上に厚めに切った刺身やたたきが豪快に盛り上がっている。日本がまだ貧乏な時代に、度肝を抜くような豪華さだったし、単なる刺身しか知らなかった時に新たな料理文化に接した。皿鉢料理は高知県内の旅館などで普通に出てくる（最近は価格の点もあり、山の高さがやや低くなったか）。

　今では日本中でカツオのたたきが入手できるようになった。しかし、スーパーで購入すると鮮度などでいまいちのところがある。私は特に夜半額セールで購入することが多いので、リフレッシュさせる必要性を感じていた。また、たたきに合うたれも長年追い続けた。

　お金のある方は、冷凍の購入をお勧めする。藁で焼いているわけではないが、高知の料亭で食べるような味と触感が味わえる。冷凍物は冷凍庫から出して放置するなどゆっくり時間をかけて解凍するのが良い。

　さて、スーパーで購入するカツオのたたきは、鮮度がいまいち。ちょっと魚独特の臭みがある。これをリフレッシュする方法をお伝えしよう。

①５０度ぐらいの湯を少しづつ身にあてながら、たわしでこすり表面の焼けた部分、酸化した部分の取れる部分をとる。湯をあてると赤い身の部分はちょっと白っぽく変色し、同時に臭い成分が蒸発する。

②血合いを全部包丁で削除。

③大きめの鍋を用意し、鍋をひっくり前してその上に身を乗せ、均等にバーナーであぶる。底は平らなほうが良い、鍋の底を使うのは私のアイデアで、身近にあり、炎をあてても歪まず、脂やすすが残っても簡単に除去できる。通常、高温にさらされる身の置き場所を用意することは大変難しい。

　バーナーはプロパンが良い（台所製品を売っている店で１５００円くらいか：例えば、新富士バーナーのRZ－７６０）。プロパン以外は火力が弱く、また着火ライターが使えなくなる。再度炙るのはたわしで若干焦げが落ちているのと、新鮮な炙り高価を出すため。

　バーナーは水の無い場所で（水分が多い場所では炎が安定せず消える場合も有る）、換気扇を強くまわしながら、炎の先を身にあてるようにする。

④たれはパックの中についている場合が多いが、必ずしも味が合わない。私はたれを長年探し、試してきた（たれも売ってはいるが）。個人的にはCOOP（生協）の味付けポン酢（株式会社ヤマモリ製：三重県松阪市）が最もカツオのたたきに合うし安い。ポン酢でたたきに合うものは少ない。

⑤たたきは好みによるが厚み６～８ｍｍぐらいで斜めにスライスし、２ｍｍ程度にスライスしたニンニクや薄目にスライスした玉ねぎを添える。まだ、臭みが気になる場合は一味をかけると美味しく食べれる。

　以上の方法は、様々なあぶり焼きを作る場合に応用できる。例えば、多少鮮度の落ちたマグロの短冊をたたきにしたい場合、５０℃ぐらいの湯をさらっとかけて表面の色が少し変わった状態にし（臭みとり）、ひっくり返した鍋の底にマグロ短冊をのせ、プロパンバーナーで炙る。以下は上で記述した通り。