平鮒と減塩なれ寿司

庭先で　シェル抱えて　帰り待つ　散りゆく中の　椿一輪　

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　ヒッグス粒子

【宇宙の謎：ヒッグス粒子＝ダークマター？】

　細谷祐

南部陽一郎博士の理論で存在が予測された「ヒッ
グス粒子」が、宇宙を満たす謎の暗黒物質（ダー
クマター）と同じものであるという（細谷裕大阪
大教授）。“二つの粒子”は、物理学の最重要テ
ーマで世界中で発見を競っている。暗黒物質は安
定していて壊れないが、ヒッグスは現在の「標準
理論」ではすぐに壊れる。新理論は定説を覆し、
証明できれば宇宙は５次元以上あることになる。
ヒッグスは、質量の起源とされ、普段は姿を現さ
ないが、他の粒子の動きを妨げることで、質量が
生まれるとされ、衛星の観測などから宇宙は、光
を出さず安定した暗黒物質で満ちていると予想さ
れている。

　　



細谷教授は、宇宙が時間と空間の４次元ではなく、
５次元以上であると考え、様々な粒子が力を及ぼ
しあう理論を考え、その結果「ヒッグスは崩壊せ
ず、電荷を持たない安定した存在」となった。欧
州にある世界最大の加速器（ＬＨＣ）では最大の
課題としてヒッグスの検出実験が行われる。ヒッ
グスが不安定なら、崩壊時に観測が可能だが、細
谷理論のように安定だと観測できない。一方、暗
黒物質候補も09年末に「発見の可能性」が報告さ
れ細谷理論と矛盾しないという。小林富雄東京大
教授（素粒子実験）の話「美しく素晴らしいアイ
デア。数年で新理論を検証できる可能性がある」
という。

 小林富雄



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【なれずしと非加熱殺菌】

　平鮒／源五郎鮒

びわこの固有種はブラックマスやブルーギルの繁
殖とともに逓減の一途だが、平鮒や鯉の類はそれ
程でもないと宮世話仲間はいう。北江州の繁殖期
になれば、それこそ葭原の水辺には群れ泳ぎ、手
製の銛で足下の獲物を刺し獲るのだが、皮が分厚
くて容易に刺せないというほどだ。ところで、源
五郎鮒は、琵琶湖の固有種で、他のフナ類と比較
し体高が高く、真横から見ると菱形の体型をして
いる。成長は早く生後3年で体長が30cmほどになり、
大きなものでは60cm以上に達する。寿命は長く、
数10年生きるものも存在し、繁殖期は4月から6月
で、この時期になると浅場の水草や岸辺の草の根
などに卵を産み付ける。

ふな寿司

ヘラブナ（篦鮒／平鮒）は、ゲンゴロウブナを品
種改良した飼育種と言われ、雑食性だ基本的には
植物性プランクトンしか食べない。大阪で盛んに
養殖され（「カワチブナ」呼称の由来）、主に淀
川水系へ放流された。現在も養殖されて、各地の
「へらぶな会」などにより全国に放流されている
が、「へら釣りにはじまりへら釣りに終わる」と
いわれるほど愛好家が多い。なれ鮨にするには、
ニゴロブナに比べて骨が硬いから敬遠されている。

　煮頃鮒

ところで、なれ鮨の普及戦略として考えれば、美
味しさは本命として、健康志向の『低塩分化』は
重要課題（『なれずしと石斑魚』）。まず減塩加
工法を調べてみたところ、群馬大学の「高電圧パ
ルス電界法」（非加熱殺菌）が目に付いた。高電
圧を用いた非加熱殺菌としては、水中の電界作用
を用いたパルス殺菌、オゾンの生成とこれを用い
たオゾン殺菌が考えられている。

　

電界によるパルス殺菌では高電圧電極とアース電
極を対向させ、その間にある液体の殺菌を行う。
従来のパルス殺菌では平板対平板電極が広く用い
られているが、高効率なパルス殺菌を可能にする
電極形状の開発を行い、織物の横糸を金属ワイヤ
ーに置き換えた織物電極で実証試験を行ったとこ
ろ、10kV程度の印加電圧で効果的な殺菌操作が行
えることがきたという。

この実験では大腸菌を指標菌として使用している
が、9kV、50Hzのパルス電圧により60分で2.5桁程
度の殺菌が行えたという。現在、さらに織物電極
を用いたパルス殺菌の効率化と解析を行っている。



これ以外に、酢酸（お酢）や防腐剤などの添加などもあ
るがこれは実用的でない。塩化カリウムなどの溶解度
の高い代替塩ではかえって使用量が増えるのでこれも
だめ、オゾン水は初期の殺菌には使えるが無理。結局、
温調制御付バルス殺菌装置と食塩の併用というのが
今日の結論ということになる。

※P2005-287383A
　「耐熱性芽胞の殺菌方法」





これに対し骨を柔らかくするには、化学的な方法
が考えられるが、化学反応による本来的な特徴を
壊してします可能性があり（→酢漬をイメージ）
実用的ではない。これに対し、炭酸ガスを使った
亜臨界処理を適用すれば、旨味成分や酸化による
風味劣化などが避けられ殺菌と魚骨軟化処理が同
時に出来るだろう。

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