なれずしと石斑魚

寒風に　雪舞う杜に　満月は　歳神迎え　皎々と射し

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熟田津に　舟乗りせむと　月待てば　潮もかなひぬ　今は漕ぎ出でな
 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　額田王／巻１・８


やっと解放された。もう～（飲み？）疲れた^^;。
明日は熱田津（にきたつ）で、いや久しぶりのジ
ムで初泳ぎだ・だっ～。なんと嬉しいことか。元
旦の除雪もなく、いや頻(し)け吉言(よごと)かな。

新しき年の初めの初春の　今日降る雪のいや頻け　吉言　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大伴家持

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社務所で待機中、仲間たちとふな寿司やはす寿司
のつくり方の談義となり、その中のひとりが家で
漬けこんだ石斑魚（うぐい）寿司を試食すること
となったが、水抜きの押し石は軽くし、柔らかめ
にするか重くして硬めでするかで好みが二分する
といわれるなれ鮨。彼が持ち込んだものはソフト
ななれ鮨でひとくちでこれはいけるとなり、後は
パクパク口に放り込む。パクパク放り込んだ。酒
は彼の下関の親類から送られてきた河豚ひれをた
っぷりと入れた鰭酒。美味くないはずがない。そ
んなこと思い出していたら、イーグルスの“気楽
に行こう”が聴きたくなっていた。

 Take it easy

Well, I'm running down the road
tryin' to loosen my load
I've got seven women on my mind,
Four that wanna own me,
Two that wanna stone me,
One says she's a friend of mine,
Take it easy, take it easy
Don't let the sound of your own wheels
Drive you crazy
Lighten up while you still can
Don't even try to understand
Just find a place to make your stand
and take it easy

                     Songwriters: Browne, Jackson;Frey, Glenn




石斑魚は鰣（はす）より肉厚が厚く食感は良い。５、６月
に投網などで漁（と）る。勿論、卵巣の緻密なのが好ま
れる。ふな寿司の作り方と同じで、鱗除去→腹だし（筒
抜き、壷抜き→塩抜き→塩切り→水抜き→飯入れ→醗
酵促進（酒、焼酎）→醗酵・熟成→完成だが、できあが
りは醗酵次第で、環境温度・湿度の影響や米の質、米
麹の量、押し石（重し）などの微妙な影響仕上がり変化
する。好みにより山椒など加える。



乳酸発酵食品のなれずし文化古く東南アジアから伝わ
ったとされる。「ホンナレ」「ハンナレ」「ナマナレ」の三種
あり、長期醗酵がホンナレでは米が液流化し溶解した
状態にあるが、作り方の話しは尽きない。ところで、な
れ鮨は塩漬けなので、健康的側面上問題だが、添加す
る食塩量を減らすことも限界があるので、大量に普及す
るにはそこの切り口が問題だけれど妙案は出なかった
が匂いや香りは二の次としても、ここはポイントは絶対
に外せない。



 鯎、石斑魚

ウグイ（鯎、石斑魚、学名：Tribolodon hakonensis）
は、コイ目コイ科ウグイ亜科に分類される魚。全
長20～45cm。成熟した個体の体側には黒色縦帯が
あり、臀鰭外縁はやや湾入する。同属のエゾウグ
イとは婚姻色が出ないと見分けるのは困難。本種
の婚姻色の朱色部分は頬部分から尾柄部まで達す
る。河川の上流域か下流域まで広く分布する。秋
から冬にかけて、幼魚は流れの緩やかな場所に集
まる。陸封型と降海型が知られており、降海型は
定置網で漁獲されることもある。雑食性で、付着
藻類、水生昆虫など、さらには水面に浮かんでい
るものまで積極的に摂餌する。生息魚種が少ない
河川では本種が優先する傾向が強い。産卵は雄が
胸鰭を使い砂を巻き上げながら行われる。また、
雌雄とも腹部に朱色の婚姻色呈する。その食性か
らコイの吸い込み釣りの外道としてよく釣れる。
飼育は比較的容易だが、スレによる白点病と水質
悪化に注意が必要。

川魚独特の臭いと小骨が多いため（骨切りをする
ことでコリコリとした食感が得られる）一般的に
食用としている地方は少ないが、甘露煮、塩焼き、
天ぷら、燻製などで食用にされる。福島県の会津
地方では、いずし（はやのいずし）にして食べる
風習があった。なお、いずしはウグイの腸管に生
育するボツリヌス菌により、致死率が高い食中毒
を引き起こす恐れがあるので注意を要する。滋賀
県におけるなれずしの一種(鮒寿司)では、高級品
であるフナの代わりに、安価なウグイを用いると
きがある。



この二年間、一の宮を目指したが行事をこなすだ
けで手一杯。産業構造も大きく変化する中、郷土
意識を育む方法として再評価するも、今後のこと
を考えると、（１）原点の内省と展望に係わる研
究と教育活動（２）年間行事の点検（３）新たな
事業・行事の創出となる。「一村一品運動」が参
考になるが、単なる模倣では成功しない。ここか
らはじまるぜ　^^;。

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