寒仕込み味噌

また寒くなりました。水戸気象台は氷点下４．１℃　味噌を仕込みました。
鳩の餌場の水が全面凍結していました。陶器製の灰皿です。凍結すると、凍ったときの膨張が上方にしか逃げられないので表面が盛り上がります。さらに全面凍結の場合はは膨張力を逃がしきれず、氷にひびが入ります。さらに力が加わると陶器が割れることがあります。昨年は割れてしまいましたが、今年はまだ耐えています。

シモバシラもまた発生しました。

キチョウは一昨日の暖かさで動きましたが、今朝は動きません。


毎年一番寒い時期に味噌を仕込みます。
昨年仕込んだ味噌樽を開けてみました。
樽の梱包を解き、重し２個をとりだしました。

内蓋からはみ出した部分がかびています。その上の汚れている部分まで水位が上がったことがわかります。

内蓋からはみ出した部分を取り去ります。この下に味噌が詰まっています。

新しい味噌を仕込むときに、種味噌を取り出します。


新しい味噌の材料は、大豆５kg、米麹５．６Kg、食塩２．５Kgです。これで約２１kg超の味噌になります。
大豆を前日から水につけておいたものを約５時間ほど煮ます。
ガスレンジの弱火に２個の鍋。

石油ストーブにもう１個の鍋を乗せてゆっくりと沸騰させておきます。

大豆がやわらかく煮えたら、すりこぎ棒で潰します。

次に潰した大豆とあらかじめ塩をまぶした塩麹とを混ぜ合わせます。この時大豆の茹で汁を加えて硬さを調整します。

味噌を仕込む樽は強い酒で拭いて雑菌を除去してから、種味噌を底に敷きます。

潰した大豆と塩麹を混ぜたものでおにぎりを作ります。これは味噌の中に空気が残らないよう堅く握ります。
このおにぎりを樽の中に並べます。この時も空気が残らないようおにぎりを押しつぶすように並べます。

全量を樽に仕込んだら、上面を平らにして、ラップを敷き、内蓋を置き、その上に重石を乗せて、ゴミが入らないよう蓋をして冷暗所に保管します。
梅雨のころまでには水位が上がってきます。
水位が上がってこないときは熱湯を冷やした水を少し加えて重石を増やします。
水位があがったら重石を減らして、冬まで保管しておくと、水位が下がってきて味噌が出来上がります。
表面がかびてしまうことがありますが、取り去れば中は大丈夫です。