京都や奈良は海の幸に恵まれないから、古代から最寄の海から魚が運ばれた。若狭から京都に向かう道を鯖街道という。街道とまでは言われないが鯖の通った道が他にもある。熊野灘で獲れた鯖が険しい山道を二日がかりで吉野に運ばれた。その運搬の途中、防腐のために、まぶされた塩が道中に程よく鯖に染み込み、奥深い味が生まれた。吉野では、この鯖を薄く一口大の切り身にして、これまた二口大の握り飯の上にのせて柿の葉で包み、木箱に隙間無く入れ、石で重しをして、一昼夜寝かせた。こうして柿の葉ずしができた。柿の葉も防腐の役を果たすのだろう。
僕は田舎育ちのせいか、パンなどより白米食が好きだ。それも、その白さが際立つ飯がいい。柿の葉ずしは、柿の青い葉を開けると薄い鯖の身と白い飯が現われる。その青と白の対比が何とも楚楚とした風情を醸す。こういう飯を食することに贅沢な幸せを感じる。遠き昔からの知恵も戴いているような気がする。
各地に笹の葉で巻いた笹ずしがあることはよく知られている。ところが、福岡には、このしろと紅生姜をすし飯とともに柿の葉で包んだ柿の葉ずしがある。さて、福岡の柿の葉ずしと吉野の柿の葉ずしと、どちらが旨いのだろう。どちらも旨いと思う僕は我ながら欲深い動物だと思う。福岡の柿の葉ずしを食してみたいものだ。