おいしいご飯の炊き方

料理には社会を変える力があります！【ジャパンローカルフード協会】さんの記事と写真をシェアしました。

ご飯の炊き方♪

【おいしいご飯の炊き方】
ご飯は炊き方によって味が大きく変わってしまうものです。ご飯の美味しい炊き方、をお米の取り扱い方法と合わせて見てみましょう。

まずお米の洗い方ですが、炊飯器用の計量カップで分量を計りますが、其の時に注意することが１つあります。それはカップを直接お米の中へ入れて計ると分量より大目にお米が計量され...

ます。これはすくうときにお米に圧力が掛かり圧縮されてお米が多めに入るために普通よりお米が硬めに炊き上がる原因になります。目盛の分量で擦り切れ一杯より少し減らしてちょうど良いくらいです。

次に研ぎ方ですが、お米に水を静かに入れるのが案外重要。白米は非常にデリケートで、ヌカのコーティングが無くなると非常に早く劣化が進みますし、割れやすくなります。裸になった白米にはジャバジャバと水を入れず優しく注いであげることが必要です。

そして、次が重要ですが、絶対にお米を研がないこと。よくゴシゴシとモミ洗いのように研ぐなどとを言われますが、その研ぎ方は５０年ぐらい昔の研ぎ方で、その当時では精米機の性能が低く、ヌカが中々取れなかったためにゴシゴシと研ぐ必要があったのですが、現在の精米機で精米した米はヌカがほとんど残らないようになっています。

そのため、手荒く洗うと簡単に割れてしまうので注意が必要です。

また、その洗い方に関連した多いのが、白いトギ汁が出なくなるまで洗っているがいつまでも白く水が濁る、トギ汁が落ちないという苦情。

実は、その白いトギ汁と思われているものは、洗いすぎてお米が割れて中のデンプン質が溶け出ていることから起こっています。

そこで、お米を割らなずに洗うには、まず静かに水を注ぎ３～４回軽くすすぎ水を捨てる。この作業を４～５回行います。その後、白いにごりがほとんどなくなってきたらたらそれで洗米は完了です。

お米が洗えたら、早速水を注ぎますが、注ぐ量はお好みで調整してください。軟らかめがお好みなら定量よりも少し多めに入れれば上手く炊き上がります。
水分を吸ったお米は非常に割れやすくなっていますので、ぜったいに水から上げて風に当てないように注意する必要があります。
この状態でお米を乾燥させれば１００％割れてしまいます。案外、プロでも研いだお米を乾燥させてダメにすることもありますのでご注意ください。

炊き込みご飯などをされる場合ですが、キノコなどの野菜を入れると、水分が結構出てきますので、通常より水の量を減らした方が上手く炊けるコツです。
蒸らしは炊き上がりから１５～２０分くらいがメドで蒸らしますが、最近の炊飯器は自働で蒸らしてくれますので、あまり気を使うことはないでしょう。

そこで炊き上がったご飯で最初にすることはシャリ切り。釜の中のご飯で一番美味しい部分は真ん中。それを味が均等になるように底からしゃもじで混ぜます。ある程度ご飯が均等に混ざったら出来上がりとなります。

それから炊き上がったご飯ですが、そのまま保温されるのはお勧めいたしません。１時間以内に食べきるくらいなら良いのですが、長時間保温されると熱でご飯の水分が飛んでしまいます。
ご飯の黄ばみや食味が落ちたりします。
食べきるのに長時間掛かるようでしたら、炊き上がってからすぐに、余分なご飯をラップに巻いておきましょう。

水分は飛びませんし、食べるときにレンジで暖めれば炊きたてのご飯に戻ります。また、１人暮らしでこまめに炊飯できない方には、多めに炊飯して１食分の分量に分けて、ラップで巻き、冷凍保存されるのがベター。
この方法ならばすぐに、解凍すれば炊きたてのアツアツご飯をすぐに食べることができます。

これから寒い季節。美味しいご飯で寒さを乗り切ってください。

岸田農場

　岸田　稔