佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

すっかり春めいてきました。”暑さ寒さも彼岸まで”の言葉通りで・・・。
21日には一都3県の非常事態宣言も解除の方向で、しっかりと感染要望対策を講じて外出したくなります。

本日ご紹介するのは「軽度の多発性筋出血（シミ）」です。

通称のシミは枝肉の時点でわかりますが、ごく一部の箇所ですとわからない場合が殆どです。
今回のシミはサーロインのもも肉に近い部分でありました。

幸い軽度のシミで発色すると正直解らないくらいです。又、召し上がっても何ら問題のない状況でしたので販売します。

瑕疵（かし）とは、傷や欠陥の事で牛枝肉取引規格によれば以下の6項目に定義されています。
規格のハンコの右上に瑕疵の記号が押されます。
ア：多発性筋出血（シミ）
イ：水腫（ズル）
ウ：筋炎（シコリ）
エ：外傷（アタリ）
オ：割除（カツジョ）
カ：その他（上記に属さないもの・背割り不良、骨折など）

↓の写真で中央左側に赤黒い点のようなもがあります。

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
枝肉状態時では判らない瑕疵（かし）の一つに多発性筋出血（シミ）があります。

瑕疵とは枝肉状態での傷や欠陥があると認められた時に瑕疵記号が付きます。

通称“シミ”は枝肉状態で判るものは背割りし、枝肉の肩とロースにに割った時に肉の断面を見る事が出来ます。その時に判別できる状態であれば瑕疵記号（ア）が付きます。割った時に“シミ”が判別できなければ記号は付かず正常な枝肉として扱われていきます。

シミが出来る原因を特定するのは難しく、何らかで、毛細血管が破れ”血抜き”が十分行われず固まってしまったものではと。

今回は肩ロース肉のザブトン近辺に整形時に分かったシミで、スライスして、あまり大きなシミでなかったので除去して提供です。


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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
九州・近畿地方の大雨による災害についてお見舞い申し上げます。
自然災害の猛威の中から身を守るのは大変なことです。

さて、当店では毎日お肉の整形・カット・陳列という（当たり前のことですが）過程を経てお客様に商品の提供・販売をしています。が、稀にお肉の欠陥品もあります。通常お肉の欠陥品を【瑕疵（かし）】と呼んでいます。
瑕疵は枝肉の状態で判別されるもであり、価値も当然普通の規格枝肉よりも落ちます。
当店では、枝肉処理業者から抜骨され、分割されたものを仕入れるわけですが、その状態でも瑕疵に気が付かないものがあります。カットして初めて気が付くものの中にはシミ・シコリがあります。

先日このシコリのお肉に出会いました。
シコリとは簡単に言うと、筋肉が白っぽく変色したもので、２種類あります。
１・筋肉系のシコリ・・・筋肉が固い結合組織に置き換わったもの
２・脂肪系のシコリ・・・筋肉が脂肪組織に置き換わったもの
１の筋肉系のシコリは、バラやロース、モモなどに、２の脂肪系のシコリは僧帽筋（カブリ）によく見られます。
ケガによる筋肉の外傷や予防のための筋肉内注射（そとももが多い）による原因でシコリになるものもあります。
そのシコリの程度ですが、筋肉内注射でシコッタ場所はまるで石のように固まり除去が必要です。

牛枝肉取引規格によれば以下の6項目に定義されています。
規格のハンコの右上に瑕疵の記号が押されます。
瑕疵（かし）とは、傷や欠陥の事を言います。
ア：多発性筋出血（シミ）
イ：水腫（ズル）
ウ：筋炎（シコリ）
エ：外傷（アタリ）
オ：割除（カツジョ）
カ：その他（上記に属さないもの・背割り不良、骨折など）

枝肉の写真はお借りしました。

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