佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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ブリスケ（肩バラ）焼肉用

2021年03月31日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

月末・年度末の本日、振り返れば”まさしくコロナ禍の一年”でありました。

緊急事態宣言が解除された一都三県ですが感染拡大の傾向であり、大阪では”第4派”が始まっているとの報道もあり、当地域も第4派が近いうちに始まるのか気になるところです。

本日ご紹介するのは「ブリスケ（肩バラ）焼肉用」です。

肩バラ肉はブリスケ＋三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。
ブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的。

ブリスケは脂が約4割～あり、多いものでは半分が脂というものもあります。
ですから、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。
又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

重量がある割には焼肉用として提供できるのが約3割位です。
肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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交雑牛でも4番クラスになると和牛と変わらぬサシ・食味がありお値打ち品

2021年03月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

日中日差しも強く半袖の方も見受けられた気候となり本格的な春の気配を感じます。

このような気候が続くと”冬物商材から春・夏物商材へシフト”へ加速的に進みます。
本日”すき焼き用”はイマイチでしたが、焼肉用は追加・追加に追われていました。

本日のご紹介するのは「とちぎ霧降高原牛4番上三角バラの上カルビ焼肉用」についてです。

三角バラは肩バラの一部で、肩バラ＝三角バラ＋ブリスケで構成されています。

三角バラは焼肉屋さんでは定番メニューのカルビ（韓国語でカルビはバラ肉の意）並カルビ・上カルビ・極上カルビ等と呼称があり、それぞれ微妙に肉質や霜降り（サシ）の入り具合が違います。

並カルビは主にバラ肉の部位で提供されています。

三角バラは肩ロース肉の“ザブトン”に繋がっているお肉で肉質・サシの入り具合も良く、当店では上カルビの定番品として「三角バラ」を使っています。
交雑牛でも4番クラスになると和牛と変わらぬサシ・食味がありお値打ち品になります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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すき焼きから焼肉にシフトの傾向

2021年02月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

令和天皇誕生日！

風が冷たく感じますが春らしい天気。

すき焼きから焼肉にシフトの傾向

本日ご紹介するのは「ブリスケ（肩バラ）焼肉用」です。

肩バラ肉はブリスケ＋三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。
その内、ブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。

ブリスケは脂が約4割～あり、多いものでは半分が脂というものもあり、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。
又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

重量がある割には焼肉用として提供できるのが約3割位です。
肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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売れ筋№1ミックス切落し

2021年01月05日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

お正月も終わり通常営業になると思っていた矢先”緊急非常事態宣言”が今週末にも発出される報道がなされています。
厳しい年の初めとなりました。先ずはご自愛ください。

本日ご紹介するのは「売れ筋№1ミックス切落し」です。

当店では牛肉切落しを5種類揃えてお客様に提供しています。

当店のミックスの意は黒毛和牛＆国産交雑牛の両方を使い、赤身系のお肉と霜降り系のお肉をバランスよく整えてスライスしています。

具体的には黒毛和牛のブリスケかぶり肉（赤身と脂のバランスが絶妙です）と国産交雑牛の赤身系のお肉（もも肉系端材がメイン）を4:6の割合でスライサーにかけます。

切落しは用途を問わずなんにでも使えるのが重宝で、包丁を入れることなくそのまま使えるのが人気のひとつではと販売側から見て思います。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート作成者鳥羽　敏彦

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交雑牛三角バラで作る上カルビ

2020年11月18日 | 牛肉

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「交雑牛三角バラで作る上カルビ」です。

三角バラは肩バラの一部です。肩バラ＝三角バラ＋ブリスケで構成されています。

三角バラは焼肉では定番メニューのカルビ（韓国語でカルビはバラ肉の意）は並カルビ・上カルビ・極上カルビ等と呼称があり、それぞれ微妙に肉質や霜降り（サシ）の入り具合が違います。

通常はネックから数えて６本目と７本目（胸骨の本数を言ってます）で分割されます。

通称「ろくななカット」と呼んでおり、５本目と６本目を「ごーろくカット」と呼んでいます。
この一本の骨の差がとても上カルビには大事な部分になります。

５本目から７本目にかかる骨２本分の三角バラはとてもサシの入り具合が素晴らしく、当店では極上カルビとして販売しています。５本目までの三角バラは上カルビとして販売です。

▼右側がネック寄りになります

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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イカ？ブリスケの一部イカです

2020年08月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

時折雨で猛暑が幾分和らいだ本日、体が楽に感じます。

本日ご紹介するのは「イカ？ブリスケの一部イカです」です。

私自身”イカ”という部位名を知らなくて？？？？

商品を見た時に「ブリスケの一部だ！」とわかりました。
いつもブリスケは整形しているのですけど”イカ”という呼称とは初めてです。

ブリスケの三角バラを骨から抜骨（バッコツ）したときに骨に付いているお肉のことです。
あま皮が白くて細長いので”イカ”と呼ばれたのではと推測。

肉厚は薄いのですは一部厚いところは”そ切り”で焼肉用でもとても食感もよく、サシも入り美味しく召し上がることが出来ます。

通常での仕入れではありませんが、今回スポットでの仕入れです。
当店では通常、整形して牛コマ材の一部として使用です。
↓ラベルは冷凍表示ですが、チルドで納品されたもの

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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夏バテ防止は牛肉で！

2020年08月11日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

８月に入ってからの梅雨明けと同時に連日猛暑日となっている日本列島。猛暑というより酷暑。

本日も店頭では焼肉用やステーキ等をお求めになるお客様がやはり多く見受けられます。

“夏バテ防止は牛肉で！”

本日ご紹介するのは「松阪牛ブリスケの焼肉用」です。

肩バラ肉は三角バラとブリスケで構成されており、三角バラはサシも充分入り、霜降り上カルビ焼肉用として提供していますが、ブリスケは場所により料理用途に合ったアイテムで提供。

ブリスケの肉質はバラ肉との切断面は肉のメが粗くA-5といえども硬さがあり、当店では煮込み用か極薄切りの切落しとして提供。

写真は柔らかみのあるブリスケ肉のネック寄りを手切りしたものです。
暑い夏もまだまだ続きます、ご自愛ください。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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牛小間：切落しと小間の違い

2020年08月06日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛小間：切落しと小間の違い」です。

大手スーパー・小売店で〇〇切落しというラベルやをプライスカードよく見かけると思います。
他方、牛小間・豚小間等”小間肉として”表示している商品もあります。

一見同じように見えますが、
切落しはある特定の部位をスライスしたもので「〇〇切落し」と呼ばれ、表示されています。

牛コマは色々な種類の端材をある合わせてスライスしていますので、当店では切落しと表示せず“牛コマ”としています。

当店の牛小間も切落しではなく“牛小間”と表示して提供。

主な部位は肩ロース肉のカブリ・ブリスケのカブリ・肩すね肉の一部等で整形・スライスして提供。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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松阪牛ブリスケで作る切落し

2020年07月28日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

今月入荷の松阪牛も肉の旬を迎えており順次提供中です。

本日ご紹介するのは「松阪牛ブリスケで作る切落し」です。

ブリスケは肩バラ肉の一部分肉で、肩バラ＝ブリスケ+三角バラとなり、更にブリスケは本体とかぶり肉に分割して用途に応じて商品提供。

肩バラ肉やバラ肉は他の部位に比べて余分な脂が多く、所謂「歩留まり率」が悪いのが一般的です。

ブリスケ本体も肉の繊維がネック側からバラ肉の方向に向かってキメが粗くなっていきます。

通常ブリスケはネックに近い部分（約2分の1）は手切りに焼肉用として提供しますが、バラ肉に近い部分はメが粗くなり、焼肉用としては硬めであまり向いてません。
当店では薄切りの切落しとして提供しています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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栃木県産なかなかビーフ4番上三角バラの上カルビ焼肉用

2020年07月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日のご紹介するのは「栃木県産なかなかビーフ4番上三角バラの上カルビ焼肉用」についてです。

三角バラは肩バラの一部です。肩バラ＝三角バラ＋ブリスケで構成されています。

三角バラは焼肉では定番メニューのカルビ（韓国語でカルビはバラ肉の意）は並カルビ・上カルビ・極上カルビ等と呼称があり、それぞれ微妙に肉質や霜降り（サシ）の入り具合が違います。

並カルビは主にバラ肉の部位で提供されています。三角バラは肩ロース肉の“ザブトン”に繋がっているお肉で肉質・サシの入り具合も良く、当店では上カルビの定番品として「三角バラ」を使っています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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極上カルビ用：交雑牛三角バラ作どり

2020年03月14日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「極上カルビ用：交雑牛三角バラ作どり」についてです。

三角バラは肩バラの一部です。肩バラ＝三角バラ＋ブリスケで構成されています。

三角バラは焼肉では定番メニューのカルビ（韓国語でカルビはバラ肉の意）は並カルビ・上カルビ・極上カルビ等と呼称があり、それぞれ微妙に肉質や霜降り（サシ）の入り具合が違います。

通常はネックから数えて６本目と７本目（胸骨の本数を言ってます）で分割されます。
通称「ろくななカット」と呼んでおり、５本目と６本目を「ごーろくカット」と呼んでいます。
この一本の骨の差がとても上カルビには大事な部分になります。

５本目から７本目にかかる骨２本分の三角バラはとてもサシの入り具合が素晴らしく、当店では極上カルビとして販売しています。５本目までの三角バラは上カルビとして販売です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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ミックス切落し用ブリスケかぶり肉

2020年02月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「ミックス切落し用ブリスケかぶり肉」です。

当店のミックスの意は黒毛和牛＆国産交雑牛の両方を使い、赤身系のお肉と霜降り系のお肉をバランスよく整えてスライスしています。

具体的には黒毛和牛のブリスケかぶり肉（赤身と脂のバランスが絶妙です）と国産交雑牛の赤身系のお肉（外もも肉がメイン）を4:6の割合でスライサーにかけます。

ブリスケの本体とかぶり肉は“肉の目”が交錯しており本体と共にスライスすると”逆目”となり食感は硬さを感じます。
当店では本体からかぶり肉を分割して整形し肉の目にあわせてスライサーにかけます。

切落しは用途を問わずなんにでも使えるのが重宝で、包丁を入れることなくそのまま使えるのが人気のひとつではと販売側から見て思います。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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交雑牛内ももかぶり肉

2020年01月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今日も年末年始に販売した“端材整理”に追われています。

本日ご紹介するのは「交雑牛内ももかぶり肉」です。

年末に販売した「交雑牛ローストビーフ用」は内もも肉を提供。
例年のことなので、内ももかぶり肉は分割で発注し、年末は必要な部位のみ販売。

本日のミックス切落し材に内ももかぶり肉を使用。
内ももかぶり肉は赤身率が多く、整形後「ミックスの切落し材」として提供。

ミックス切落しは交雑牛と黒毛和牛のブリスケかぶり肉やネックの一部を合わせてスライスします。
交雑牛の赤身系と低部位ではありますが、黒毛和牛のかぶり肉系（サシはあります）を合わせます。

写真は冷蔵庫の中で色がうまく出ませんで・・・。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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好調なのは“煮込み用のお肉”です。

2019年12月21日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
週末ですが、25日のクリスマス（生誕日）は水曜日の平日になり、館内の雰囲気は一部クリスマス用食材をお買い求めているお客様がいらっしゃいますが、大方、通常の週末と変わらない様子です。

好調なのは“煮込み用のお肉”です。
この時期の煮込み用はやはりクリスマスに合わせ、ビーフシチューを作られる方のお客様が多いです。

当店の牛肉煮込み用のお肉は「すね肉」「角切り肉」「肩バラ肉の大角切り」と3種類提供。

本日ご紹介するのは国産交雑牛肩バラ肉（ブリスケ）の大角切り煮込み用です

バラ肉の角切りは煮込むと断面が貝柱のように箸でもほぐれて、且つ、脂と肉汁がカレーやシチューのルーに馴染み、深いコクのある味わいになります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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