佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

整形中の三角バラ 骨はだ

2021年09月17日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「整形中の三角バラ 骨はだ」です。

三角バラは肩バラ肉の一部です。肩バラ=三角バラ+ブリスケで構成されています。
また、三角バラから中バラ肉までは肋骨に沿った肉となり骨と骨の間の肉を”バラ山=リブフィンガー”と称し、当店ではなかおちカルビとして提供。
バラ山を切り離した部位を通称”上カルビ・極上カルビ”と呼称されて焼肉用の上級部位となっています。

抜骨したところには”骨はだ”が付いてきますので、肉に傷をつけないよう取り除きます。
骨はだは骨を覆う膜みたいなものでスジ肉と違い煮ても・焼いても食べられません。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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本日売れ筋№1ブリスケ焼肉用

2021年08月14日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

お盆の中日、終日雨模様で、西日本では甚大な災害が各所で起きています。お見舞い申し上げます。

緊急事態宣言下、終日雨で街は静まり返っています。
食品をお買い求めるお客様はいらっしゃいますが・・・。

本日ご紹介するのは「本日売れ筋№1ブリスケ焼肉用」です。

ブリスケとは肩バラ肉の一部位で、肩バラ肉はブリスケ+三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。
ブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。

ブリスケは脂が約4割~あり、多いものでは半分が脂というものもあります。
ですから、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。
又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

重量がある割には焼肉用として提供できるのが約3割位です。肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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ブリスケ(肩バラ)手切り焼肉用

2021年07月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

梅雨の長雨から一転して真夏日となった当地域、各地では線状降水帯による災害もあり自然の猛威にはかないません。

売り場では各種焼肉用をお買い求めるお客様が多くご来店しています。

本日ご紹介するのは「ブリスケ(肩バラ)手切り焼肉用」です。

肩バラ肉はブリスケ+三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。
内訳はブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。

ブリスケは脂が約4割~あり、多いものでは半分が脂というものもあり、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。

又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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涙が・・・、半分以上が脂のブリスケ

2021年05月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

久しぶりの晴れで初夏の暑さとなった日曜日。
店頭では”おうちでBBQ”の家族が多いような一日となりました。

本日ご紹介するのは「涙が・・・、半分以上が脂のブリスケ」です。

肩バラ肉はブリスケ+三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。
その内、ブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。

ブリスケは脂が約4割~あり、多いものでは半分が脂というものもあり、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。

本日のブリスケは2/3が脂で商品化できるのは極僅かです。

稀に歩留まりが悪い(脂の比率が高い)のに遭遇しますが、今回のはさすがに“涙ものです”。
重量がある割には焼肉用として提供できるのが約3割位です。

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作成者 鳥羽 敏彦

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ブリスケ(肩バラ)手切り焼肉用

2021年04月18日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

日中の気温も20℃を超え過ごしやすい一日となりました。
店頭では”手切り焼肉用”が売れ筋になり、6アイテムの手切り焼肉用に追われています。

本日ご紹介するのは「ブリスケ(肩バラ)手切り焼肉用」です。

肩バラ肉はブリスケ+三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。
内訳はブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。

ブリスケは脂が約4割~あり、多いものでは半分が脂というものもあり、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。

又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
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ブリスケ(肩バラ)焼肉用

2021年03月31日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

月末・年度末の本日、振り返れば”まさしくコロナ禍の一年”でありました。

緊急事態宣言が解除された一都三県ですが感染拡大の傾向であり、大阪では”第4派”が始まっているとの報道もあり、当地域も第4派が近いうちに始まるのか気になるところです。

本日ご紹介するのは「ブリスケ(肩バラ)焼肉用」です。

肩バラ肉はブリスケ+三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。
ブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的。

ブリスケは脂が約4割~あり、多いものでは半分が脂というものもあります。
ですから、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。
又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

重量がある割には焼肉用として提供できるのが約3割位です。
肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
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通称"ミミ”ヒレ肉に付くカイノミのサイコロステーキ

2021年03月24日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「通称"ミミ”ヒレ肉に付くカイノミのサイコロステーキ」です。

通常カイノミはうちバラ肉のもも肉よりの部位ですが、ヒレ肉とも繋がっており分割するときに一部がヒレ肉に付いてきます。

カイノミの上質のものになると乾きがあり、サシも三角バラや肩ロースのザブトンにも怠らない位細かくサシが入り、且つ、赤身系のお肉ですので、脂のしつこさもなく味わうことができる部位になります。

用途は主に焼肉用が向いていますが、身の厚いところは厚切りのサイコロステーキ用としても十分に美味しさを堪能できる部位です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
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三角バラ肉の一部で作る徳用カルビ焼肉用

2021年03月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

今週いっぱいお天気は良く暖かな日が続く予報。

本日ご紹介するのは「三角バラ肉の一部で作る徳用カルビ焼肉用」です。

焼肉は年間通じてのメニューですが、例年初夏から秋口までの需要が旺盛になっていきます。

上カルビより安価で提供し人気商品なのが徳用カルビです。

徳用カルビとして使用する部位はいくつかありますが、三角バラ肉は肩ロース肉から続く”ザブトン”と同じ肉質のもので”サシ”や肉質も同じであります。

この三角バラ肉の中で違う肉繊維が一つあります。肉質は柔らかくサシも適度に入り焼肉用としては好適な部位の一つです。

当店では「徳用カルビ」として提供・販売しているものですが、希少部位で一頭の牛肉からでも1キロも取れません。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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交雑牛でも4番クラスになると和牛と変わらぬサシ・食味がありお値打ち品

2021年03月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

日中日差しも強く半袖の方も見受けられた気候となり本格的な春の気配を感じます。

このような気候が続くと”冬物商材から春・夏物商材へシフト”へ加速的に進みます。
本日”すき焼き用”はイマイチでしたが、焼肉用は追加・追加に追われていました。

本日のご紹介するのは「とちぎ霧降高原牛4番上 三角バラの上カルビ焼肉用」についてです。

三角バラは肩バラの一部で、肩バラ=三角バラ+ブリスケで構成されています。

三角バラは焼肉屋さんでは定番メニューのカルビ(韓国語でカルビはバラ肉の意)並カルビ・上カルビ・極上カルビ等と呼称があり、それぞれ微妙に肉質や霜降り(サシ)の入り具合が違います。

並カルビは主にバラ肉の部位で提供されています。

三角バラは肩ロース肉の“ザブトン”に繋がっているお肉で肉質・サシの入り具合も良く、当店では上カルビの定番品として「三角バラ」を使っています。
交雑牛でも4番クラスになると和牛と変わらぬサシ・食味がありお値打ち品になります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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すき焼きから焼肉にシフトの傾向

2021年02月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

令和天皇誕生日!

風が冷たく感じますが春らしい天気。

すき焼きから焼肉にシフトの傾向

本日ご紹介するのは「ブリスケ(肩バラ)焼肉用」です。

肩バラ肉はブリスケ+三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。
その内、ブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。

ブリスケは脂が約4割~あり、多いものでは半分が脂というものもあり、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。
又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

重量がある割には焼肉用として提供できるのが約3割位です。
肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
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交雑牛カイノミ整形前

2020年12月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日紹介するのは「交雑牛カイノミ整形前」です。

カイノミは中バラ肉の腰に掛けての部分のお肉になり、サーロイン・ヒレ肉と分割された一部です。

カイノミの表面が見える断面はヒレ肉との境で分割されたところになり、肉質は運動量が少ない部位でとても柔らかい部位になります。

本日の”カイノミ”は肉厚で乾きがあり、霜降り状態も申し分なく良質なお肉です。

上質のものになると乾きがあり、サシも三角バラや肩ロースのザブトンにも怠らない位細かくサシが入り、且つ、赤身系のお肉ですので、脂のしつこさもなく味わうことができる部位になります。

用途は主に焼肉用が向いていますが、厚切りのステーキ用としても十分に美味しさを堪能できる部位です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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交雑牛三角バラで作る上カルビ

2020年11月18日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「交雑牛三角バラで作る上カルビ」です。

三角バラは肩バラの一部です。肩バラ=三角バラ+ブリスケで構成されています。

三角バラは焼肉では定番メニューのカルビ(韓国語でカルビはバラ肉の意)は並カルビ・上カルビ・極上カルビ等と呼称があり、それぞれ微妙に肉質や霜降り(サシ)の入り具合が違います。

通常はネックから数えて6本目と7本目(胸骨の本数を言ってます)で分割されます。

通称「ろくななカット」と呼んでおり、5本目と6本目を「ごーろくカット」と呼んでいます。
この一本の骨の差がとても上カルビには大事な部分になります。

5本目から7本目にかかる骨2本分の三角バラはとてもサシの入り具合が素晴らしく、当店では極上カルビとして販売しています。5本目までの三角バラは上カルビとして販売です。
▼右側がネック寄りになります



▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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徳用カルビがお得な理由

2020年10月02日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

昨夜の”中秋の名月”ご覧になれましたでしょうか?
今夜も満月がはっきり見えて日頃何気なく見ている月に感銘を受けた本日。

本日ご紹介するのは「徳用カルビがお得な理由」です。

焼肉は年間を問わず人気のアイテムでこの時期も好調に推移しています。

当店では徳用カルビが人気アイテムの一つになっています。

お値段的に交雑牛の上カルビよりも安価であり、いろいろな部位の焼肉に適した場所を手切りで提供しています。

黒毛和牛の一部も入っていたり、友三角・ザブトン等霜降の状態がいい場所を手切りで肉の目に合わせてカットしているので食感も最高です。

写真は”インサイドスカート””肩ロースについてくるミスジの一部””肩ロースについてくる三角バラの一部”を盛付けしたものです。

▼自宅から今夜7時50分に撮影

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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イカ?ブリスケの一部イカです

2020年08月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

時折雨で猛暑が幾分和らいだ本日、体が楽に感じます。

本日ご紹介するのは「イカ?ブリスケの一部イカです」です。

私自身”イカ”という部位名を知らなくて????

商品を見た時に「ブリスケの一部だ!」とわかりました。
いつもブリスケは整形しているのですけど”イカ”という呼称とは初めてです。

ブリスケの三角バラを骨から抜骨(バッコツ)したときに骨に付いているお肉のことです。
あま皮が白くて細長いので”イカ”と呼ばれたのではと推測。

肉厚は薄いのですは一部厚いところは”そ切り”で焼肉用でもとても食感もよく、サシも入り美味しく召し上がることが出来ます。

通常での仕入れではありませんが、今回スポットでの仕入れです。
当店では通常、整形して牛コマ材の一部として使用です。
↓ラベルは冷凍表示ですが、チルドで納品されたもの


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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夏バテ防止は牛肉で!

2020年08月11日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

8月に入ってからの梅雨明けと同時に連日猛暑日となっている日本列島。猛暑というより酷暑。

本日も店頭では焼肉用やステーキ等をお求めになるお客様がやはり多く見受けられます。

“夏バテ防止は牛肉で!”

本日ご紹介するのは「松阪牛ブリスケの焼肉用」です。

肩バラ肉は三角バラとブリスケで構成されており、三角バラはサシも充分入り、霜降り上カルビ焼肉用として提供していますが、ブリスケは場所により料理用途に合ったアイテムで提供。

ブリスケの肉質はバラ肉との切断面は肉のメが粗くA-5といえども硬さがあり、当店では煮込み用か極薄切りの切落しとして提供。

写真は柔らかみのあるブリスケ肉のネック寄りを手切りしたものです。
暑い夏もまだまだ続きます、ご自愛ください。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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