原価率ではなく
粗利を見る
額の経営をせよ
一流の料理人と原価率50%以上を掛けた美味しい食材。この二つがかけ合わされば、食べた人に間違いなく味の違いが伝わる
この値段ならこれくらいの味
という予想が覆されたとき、人はうまいと感じる
原価率30%の縛りがあると、料理で使うオマールエビは通常、カナダ産になるが
「俺の」はフランスブルターニュ産のオマールエビを提供できた
「食材に原価をジャブジャブ使いなさい」
外食産業ではフード原価率を30%未満に抑えることが常識とされている
「顧客が幸せになって、われわれも幸せになれる値決めは一点のみ」
ヒントは
原価率ではなく粗利 売上総利益
額の経営をしなさい
例えば
同じ500円を稼ぐにも
250円で仕入れたものであれば750円で売ることになるので
原価率は
250円➗750円=33%
ところが
1000円で仕入れたものを1500円で売ると
原価率は67%に跳ね上がる
一つの答えは
高い原価率が顧客の幸せ
利益額がわれわれの幸せ
その二つの折り合う一点は何かということ
セオリーは当然あるんだけど
セオリー通りにやって利益が出せて、会社が続くなんてことはよっぽどのことだと思う
これだけ多様な業種や考えや消費者がいる中で、どうやって差別化をはかるか
これはどの業種でも同じことが言える
利益率がいくら良くても食って行けなきゃ意味がない
利益率がどれだけ悪くても、一発で年収稼ぐこともできる
良し悪しではあるし
両方を兼ね備えているものであればいいけれど
特に飲食は、一歩間違えると誰も幸せにならない
