2011 正月仕度 #01；我流，鯨汁を仕立てる

学校給食の食材に鯨が当り前に使われ，自身のカラダの多分一割強は鯨で培われたと自負する世代．駿河湾奥の出自，鯨は愚か，湾東の伊豆の在からフレッシュな海豚の赤身やら，果ては皮付きの皮下脂肪がアタリマエに魚屋の店先に並べられ，結構日常的に食してはいたのだが…
塩をした鯨の脂で仕立てた“鯨汁”なるものを頂いたのは渡道後の事なれど，確か出先の定宿で出された初見のそれが，何だか妙に“懐かしい”味わいの一皿だったことを思い出す．
独身時代何度か試し，それなりに再現は出来たと思ったのだが，つれあいは鯨の脂がからきし駄目（鯨ベーコンにも箸を着けない；そのくせ鯨カツや竜田揚は美味いウマイと喰う）のようで，一度作って喰わせて以来，拒否権を発動し続けていた．
今回の鯨脂は近所のつれあい友人からの頂き物（夫君が札幌中央卸売市場で塩干品を扱っていらっしゃる；期限落ち前のロット払いとは思うが有難く）．長男坊も帰札する年越しは丁度良い機会，とゆーワケで…


本来は黒皮付きの塩鯨で仕立てるらしいが，今回のものは皮を削いだ刺身用の柵（ミンククジラと思う）．豆腐に突き蒟蒻，根菜（牛蒡・人参）・山菜などを取合せ．仕立ては一寸，変則的．


そのまま煮ると脂でエライ事になるので脂抜き．粗塩を焦した中華鍋で乾煎り（塩鯨の場合は塩を入れない）．


染み出た脂は他の具材を炒める分だけ残してお玉で掬い取る（後で味が弱い場合に加減するため，ボウルなどに取っておく）．






突き蒟蒻・崩した豆腐・出汁を取った後の昆布の順で加えて確り炒りつけ，




野菜類にも軽く脂を回したら昆布出汁をひたひた．酒・味醂・醤油で塩梅，くつくつと１時間ほど煮込めば好い具合に煮汁の脂が乳化してくる．


この乳化した脂のテクスチャは，個人的には，故“富公＠狸小路七丁目”のラーメンスープ（三味，見た目も味もほぼ同じ）を髣髴する．同所で名跡の技を継がんと志す“味道 一徹”さんの出汁に，寸胴（φ≒30cm）一鍋あたりマッチ箱ほどの塩鯨を放り込めば，“私の・想う・富公”に，より近付きそうな予感は有るのだが…　閑話休題．

粗方煮込んだら琺瑯の鍋に移し，粗熱を取って出来るだけ涼しい（寒い？）ところに休め，一日一度，軽く火を通す．


長男坊の気に召すか？　年取り膳が楽しみだ．


p.s.；駿河の戦後世代：鯨や，或は海豚の喰い様：
ＳＳの皆様には白い目で見られるかも知れませんが…
赤身は，所謂“生姜焼き”で食べることが多かった．共働きの両親に代って時折家族の夕餉を仕立る（小学生の）私にも無難に作れたので．鯨カツは，親父が上手だった．
海豚の赤肉も生姜焼きが殆ど．こっちはカツには向きません（特有の‘乳臭さ’が篭ってしまうので）．脂身（皮付き）は五分角に賽の目．乾煎りして脂を確り落し，揚げ際に強めに塩してカリカリの熱々を頬張る（コレも親父の得意技；御袋は苦手）．矢張り乳臭く，今日ビにウケる味じャぁ無ェが…　も一回，喰いてーナぁ！