鮎味

醤油の「醤」という字は「ひしお」と呼び、肉や魚、そして大豆その他などの食品を麹と塩で発酵させた調味料のことを言うんです。大豆と麹で発酵させたものが醤油であり、麹の配合具合で味噌になるんです。いかの塩辛だって発酵食品の一つなんですよ

古くから日本に伝わっている「醤」の一つに我が秋田県が誇る調味料「しょっつる」があります。正直言って生臭くて塩っ辛いこの一瓶を使いこなせない私・・・。
いわばエスニック料理に登場してくるナンプラーと一緒なのに、使い勝手がどうもいまいちなんですよね。


しょっつるはハタハタを発酵させた調味料で、ハタハタ漁がさかんな秋田県沿岸ならではというもの。ハタハタや冬の野菜をたくさん入れてつくる「しょっつる鍋」のベースになる調味料で、秋田県の食文化を語るのにはなくてはならない立役者なのですが、今はその調味料を使ってアレンジした料理も多数あり、なまはげで有名な男鹿半島地域ではその調味料を使って「男鹿の塩やきそば」を販売しているようで最近県内では話題です。

さて、その魚を使った醤に私の住む横手市の新しい特産品が仲間入りしました。その名も
「鮎味（あゆみ）」
ご想像のとおり「鮎」が原料です。横手市は思いっきり山間部にある市なので海のものより川のもの・・・で特産品開発されたわけですが、この商品、よこて発酵文化研究所という横手市内の食品業者や農業生産者など食に関わる人たちが会員となる組織で研究され商品化に至ったものなんです。

味は一般的なしょっつるよりもマイルドな塩加減で、生臭みも少ないです。とりあえず、ナンプラーに置き換えて炒め物に使ってみましたが、なかなかのものでしたよ。

現在、県外ではアンテナショップ等でしか見かけることはできませんが、目にしたらぜひ一度お試しを♡

from　のりこ