スズキのムニエル トマトと生クリームのソース

東京湾のスズキは泥臭い、油臭いとよく言われますが、八景沖の魚は全くそんなことはありません。
泥臭さどころか活き締めしたものはオニカサゴなどより魚臭さが感じられないほど無臭です。

締めてから3～4時間なら身がまだやわらかいので洗いで食べるのがおいしいです。
その後は硬直してしまうので、火を通した方が美味しくなります。

今回は例によって洋風のコース料理を作ってみました。

＜スズキのムニエル　トマトと生クリームのソース＞


このスズキは脂がすくなかったので粉をつけたムニエルにしました。
骨を取ったスズキのフィレに塩、コショウし、粉を付けてフライパン焼きにします。まず、皮目にしっかり焼き色を付け、裏返したら白ワインをいれて蓋をして、弱火で蒸し焼きにします。
こういった料理はソースが肝心です。
夏らしくトマトを使ってみました。
缶詰トマト半分とにんにく半かけをフードプロセッサーにかけ、パプリカ、コリアンダーパウダー、コショウ、塩、砂糖少々を入れて火にかけ2時間ぐらい弱火で煮詰めます。水分が飛んだら水をたします。一晩冷蔵庫で寝かせて、食べるときに再び火にかけ、生クリームを大さじ2杯ぐらいいれて、塩、コショウで味を整えれば完成。

クレソンとズッキーニを付け合わせにします。

これはうまい。この手の料理にはスズキが一番合うでしょう。身はホクホクして軽く皮目の臭いも全くありません。ソースはトマトの酸味と生クリームの濃厚さが程よくマッチして魚の身にもよく合いました。雑味も最低限に抑えられました。

＜スズキのブイヨン＞


スズキのアラとセロリ、ニンジンを水から煮出します。大体30分ぐらい。それ以上炊くと雑味がでるらしいです。

＜スズキのスープ＞


ブイヨンにカマの部分を入れ、カルダモン、ホールコショウ、粉コショウ、塩で味を付けます。
出汁の取り方もバッチリきまり、雑味皆無。澄み切って深みのあるスープができました。
スープの味ならオニに勝るぐらいうまいです。


＜スズキのドリア＞


ニンニク、玉ねぎ、ニンジンのみじん切りをオリーブオイルで炒め、更にお米を入れて炒め、スズキのブイヨンを足しながら煮ます。
リゾットが出来たらチーズをかけ、オーブンで5分ほど熱すればできあがり。
スズキの旨味をすったお米がうまい！

家族にも大好評でした。

八景沖のスズキ堪能しました。