鏡面界 - 魚食系女子の気まぐれ雑記帖

お魚料理を中心に、呑気にまったり、寄り道・迷い道の日々。。

スルメイカの料理

2012年08月29日 | 料理 烏賊・蛸・海老・・他

スルメイカ
- Todarodes pacificus (Steenstrup, 1880) -



スルメイカは、新鮮だと濃い焦げ茶色で、真っ黒に見えます。
鮮度が落ちてくると、どんどん黒味が抜け、白っぽくなってしまいます。

入手の時は、より黒々としたものを選びたいですね。
特に、お刺身などで食べる場合は鮮度に注意です。

白っぽくなったものは、加熱調理に使いましょう。

今回の烏賊も、お刺身用として売られていたもので、お店では真っ黒でした。
でも、家に連れ帰ってみると、もう白っぽくなってしまったわ。

クーラーボックスに氷をたっぷり入れて持ち帰らないと駄目かなぁ。。



凄い吸盤 !

こんなになっているのだから、手に張り付くと痛い筈ですね。

しかし、こうして見ると、なかなか綺麗。
自然の造形に感動するわ。


スルメイカのお刺身


梅雨時頃までの小さなおこちゃま烏賊は、麦烏賊と呼ばれます。
身がとても柔らかくて、甘みも強く、とても美味しいですね。

しかし、盛夏になると、その子供も立派に成人して、堂々たる親イカになります。
今、出回っているのは、30センチくらいに大きく育ったものになります。



沢山食べられて良いのですが、かなり硬い身になってしまうので、
麦烏賊みたいに、しっとり柔らかいものとは別物のようですね。

でも、このしっかりした噛み応えを好む人も多いので、どちらが良いかは、好み次第でしょうか。



しっかり噛みしめると、旨みがじわじわ滲み出してくるわね。

スルメイカは、流通量が安定していて、価格も手頃なので有難いです。
いろいろな料理にも使える優等生。


スルメイカの煮付け


焼くのが好きですけど、煮付けるのも好き。
お酒の肴にも、ご飯のオカズにもお好みで。

私は、お酒のお伴には、焼いて、ご飯には煮付ける事が多いかな。
真っ白のご飯に、烏賊の煮付け、これって最高だわ。

勿論、お芋や、野菜と煮込んだり、炒めても美味しいけどね。


スルメイカの醤油塩辛



塩辛造りには、拘りがあるので、近いうちに本格的な特集を予定してます。
今日は、簡単に。

塩辛造りのポイントは、二点。
ひとつは、食中毒・寄生虫対策、もうひとつは水抜き。

烏賊のゴロ(腸)は、たっぷりの塩を塗して24時間くらい冷蔵庫に寝かせて水抜きします。
しっかり水抜きすると、余分な水分が抜け、非常に濃厚で、とても美味しく仕上がります。
水抜きしないでそのまま使った塩辛とは比べ物にならないくらい味覚差が出ますね。

水抜きに続き、ルイベの時書いたように、一旦冷凍させます。
マイナス20℃以下で48時間というのが目安です。
( 参照 ⇒ スルメイカの腸(ごろ)のルイベ )

加熱調理と違い、ナマ食、しかも腸なので、この時期は特に注意したいですね。
でも、これで絶対安全とは言い切れないですが、最低限の処置と、わたしは思っているわ。

その後は、塩漬け、醤油漬け、更に辛味を加えたり色々塩辛造りは楽しめますが、今回はシンプルに醤油塩辛です。
わたしは、この醤油塩辛が一番好みなのよ。

3日ほど漬け込むと、醗酵も充分進み美味しく味わえます。
塩分濃度を高めれば日持ちしますが、わたしは、数日で食べきってしまう量を造るので、薄塩です。

市販の塩辛は、合成調味料で味付けされるものが殆どで、甘くて、クセのないものが多いです。
自分で造ると、塩分濃度も味覚も、思いのまま。
造ったという満足感も加わり、とってもおいしく味わえます。
少し手間はかかるけど、できるだけ自作したいものですね。

塩辛作りは、近く特集しますね。








青森産の真鱈から、基準値オーバーのセシウムを検出。
そんなニュースがありました。

青森とは、ちょっと意外、そして残念。
宮城、岩手を飛び越えて、青森ですか ?

青森の真鱈やアイナメ、油子など、良く食べている魚なのでショックだわ・・・。
これで出荷禁止になったら、関係者にとっては厳しい現実ね。

いつまで続くのでしょうか、この影響。。。




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4 コメント

コメント日が  古い順  |   新しい順
水抜きぬ (Liza_tan)
2012-08-29 10:36:48
水抜きすると、塩辛は確実に美味しくなりますね
それに、生臭さも減るようにかんじるのですが、気のせいなのかなぁ?
手造り塩辛は食べたいけど、暑いし身重なので、面倒でできそうもないわ
返信する
Liza_tanさん はじめまして (ぱぴにゃん)
2012-08-29 15:24:58
昨日は、私にコメントいただきありがとうございました。
そうですか、鶲さんの専属コメンテーターさんでしたか♪

最近は毎日こちらに寄らせていただいております。
写真を見せていただくだけでも楽しくなります。
ほんとプロ急ですね。
いやプロの方なのではないかと思ったくらいです。

Liza_tanさん、これからもよろしくお願いしますm(__)m
返信する
イカの吸盤 (ぱぴにゃん)
2012-08-29 15:38:55
なるほどーーーー!!
こういう アングルもあるんですね。

美しすぎる吸盤!!

お刺身の盛り付け。
豪快な感じがいいです。
返信する
月末は、忙しいの ()
2012-08-30 02:22:15

>ぱぴにゃんさん

写真撮るのに、じっくり向き合うと、
魚も野菜も、今まで気づかなかった発見があって楽しいです。
この吸盤には驚いたわ、でもとても綺麗で感動したの。
余りアップしすぎると、グロいものもあるけど興味深いです。

>りざたん

水抜きをすると、味覚が濃厚になり、確かに生臭さも抜ける鴨。
魚も、調理前に塩振りして、染み出た水分を拭くだけでクサ味は薄まりますよね。
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