盛岡冷麺とタンカツサンド

 

【仙台の２つの記憶】

昨日の獣肉食のつづき。田中耕一がノーベル化学賞受賞で沸くプラント建設
の仕事で仙台に出張していた頃。仙台は牛タンの炭焼が有名だということで
足繁く通うことになったのだが、たまたま利休本店で食事を取っていると、
店の経営者の縁者とおぼしき男性と親しく話し込み、いかにして牛タンの炭
火焼きが広まったか、食肉業界の裏経済なども短時間に知ることになっのだ
が、これほどの濃密で貴重な情報がえられた経験はそれほどない。言われて
いる通り、まぁ、流通業界の中は摩訶不思議で、輸入肉、国内肉の区別など
税関を通ったとたん霧消すると考えた方正しい。そう、たとえてみれば如何
に節穴を見せず製材するのと同じような世界で部位云々などというのも甚だ
いかがわしい。と、いうようりもそれを前提として獣肉食文化や食肉の養蓄
・加工・流通経済を考えた方が良い。

 

 

ところで、炭焼きでなく新幹線の駅中で出会ったタンカツサンドイッチの話。
牛肉のヒレカツサンドイッチは誰も知っているのだろうが、牛タンのサンド
は珍しい。冷えたタンは硬くて敬遠されそうだが、これをポロポロと食感良
く巧く肉質が裂けるように加工できればこれは抜群に美味いのだという確信
が得られた初めての体験をした。手前味噌だがわたしならこれをレシピ化し
て大量販売させていく自信があるが、これも貴重な思い出となっている。

【病みつきになった冷麺】

　　　

ひととの出会いが自分のその後を決定してしまうように、食べ物との出会い
もその後の嗜好性を決定してしまうようだ。ようだとはまた変わるかもしれ
ないという意味だが。それまでの冷麺、平たく言えば、それまでの中華冷麺
や韓国冷麺の印象とは違っていた。仙台の行きつけの焼肉屋でこれはなんだ
とたずねると韓国冷麺なのだが、盛岡冷麺なのだというので、一瞬、脳味噌
が 360度回転する。なんだって、盛岡冷麺と。

その特徴は、スパゲッティなどのパスタと同様に小麦粉、片栗粉などを用い
た生地に強い力を加え、麺の太さに合わせた穴から押し出して作つくられる
最強の麺の腰と太麺にある。押し出しす時に高温となりアルファ化で強いコ
シがもたらされるのだ。麺の自己主張と、余分な脂や灰汁を極力取り除いた
雑味のない透き通った牛骨混合スープの自己主張と大根とキャベツのキムチ
の乳酸の、あるいは食酢の酸味がさっぱりとして、キレとコクのある旨味を
醸し出しだす。これに嵌ってしまった。そうか「盛岡の三大麺」。これは知
らなかった。東北新幹線の仙台駅がどう復旧したのか詳細はわからないが、
12月の仙台の思いではこのように二つの食べ物の記憶が深く刻まれている。

　

 　

【炭酸ガスが疲労回復に役立つ？】

毒をもつて毒を制すとはいささかおおさな物言いだが、これが最近一寸した
ものになりつつある。炭酸飲料水メーカのお先棒を担いでいるのではないが、
炭酸ガスには様々な効果があるという。酸素を吸って二酸化炭素を吐きだし
ているが炭酸水を肌につけると炭酸ガスが肌から浸透し、炭酸ガスを老廃物
と認識し早く追い出そうとする作用が働きその結果血流がよくなるという。
これは、新陳代謝が良くなり傷が治りやすくなるというのだ。この作用効果
に気づき研究がはじまった。

体の外側から炭酸を取り入れるために炭酸ガスのパックすることで、炭酸ガ
スは血管に入るとヘモグロビンから酸素を切り離す作用があり、この離脱酸
素が細胞に浸透し肌の活性化につながるものと期待されている（炭酸パック
できめが整い、毛穴も目立たなくなる）。炭酸水を飲むと胃を刺激し活動を
活発にさせ、朝１杯の炭酸水を飲むことでお通じがよくなり、ひいては肌に
いい効果を及ぼすこともこれまでも言われてきたが、炭酸パックは窒息死の
事故も起きる可能性があることは頭に入れておく必要がいる。

 

※「４：二酸化炭素外用剤調製用組成物」

期待効果を整理すると（１）血圧を下げる：炭酸泉入浴では、血管拡張作用
によって血液の流れをスムーズにし、血圧を上昇させない効果を生み出す。
（２）血液をアルカリ性にする：炭酸ガスは大部分が水とくっついており、
重炭酸イオン（炭酸水素イオン）になります。これが、老化や病気の元凶で
あるいわれている「活性酸素」の動きを妨げる働きをし、血液の酸化を防ぐ
（３）エネルギー代謝率を上げる：炭酸ガスの気泡が血液に入ると、血液中
の二酸化炭素は上昇し、マラソンや激しいスポーツをした直後のように酸素
不足になる。炭酸泉入浴時の体温の上昇は普通の水の２倍以上の早さ。ぬる
いお湯でも体温を上昇させることから、①汗をかきやすい、②エネルギー代
謝量が大きい、③湯冷めしにくくよく寝られる、④心臓に負担をかけずに長
湯できる、⑤ダイエット効果がある（飲泉は胃の中でガスが膨れる為、満腹
感が得られる）。（４）胃腸を整え便秘を緩和：飲用することで胃腸の血管
を拡張し、胃腸障害緩和する。（５）疲労回復を促す：運動すると水素イオ
ンが発生し血液が酸性となる。同時に発生した炭酸ガスが「重炭素イオン」
をつくり、血液を中和する。疲労の原因となる水素イオンや乳酸は、炭酸に
含まれる重炭素イオンが排除してくれ、乳酸はいったん肝臓に運ばれて糖に
分解されるか、尿や汗となって体外に排出され疲労回復する。

以上５＋α（傷口の治療）の効果が期待されるというが、酸素も成長促進の
効果や疲労回復などあるから妙な関係だ。ところで、経口吸収以外の皮膚吸
収というところが大きく異なるのが特徴だ。従来のソーダストリーマ以外の
商品がいろいろと開発されてくるだろうが、ここは冷静な評価検証が必要と
なる。