料亭の味の「筍ごはん」

レトルト混ぜ込みではありません、ちなみに。

先日参加した「ヨンデンクッキング教室」。
講師は、料理研究科の三好順子先生。
タイトルは、「春の味覚を」ということで
メニューを見たときには、申し込む気はあまりなかったのですが、
（どちらかといえば、ピロシキとか仏・伊・中の各レストラン料理長がやってくる教室とかに興味があった）
参加して、ほんとうによかった講座となりました。

メニューは
・筍ご飯
・グリーンピースの白和え
・鶏幽庵と葉ごぼうの煮物
・桜麩のお吸い物

なんて、オーソドックスというか、料理本にもよく載っていそうで
あえていいかも、などと思ったのですが

レシピが超美味しいのでした。
ということで、毎回定評がある先生らしいのです。

先生は、毒舌っぽいというか、上沼恵美子のようなトークで
テンポがあり楽しいのですけれど。
ちょっと強いかな。

レシピが美味しい、かつ、下処理がとても丁寧。
これは、イコールになるのかな？？

まず、筍ご飯では、
ざっくざっくと切った筍と細切り油揚げをほり込んで
酒、醤油、だしでスイッチポン、という私のものとはだいぶ違いました。
やっていることは同じといえば同じなのですが、

筍は、繊維を切るように、切ります。
で、こんにゃくが入りますが、ゆでるのではなく
塩もみして水分をしっかりとります、そして、水洗い。
もちろん切り方の指定もあり。
水分をしっかり抜くことで、味がしっかり入るとのこと。

だし汁は、通常のだしの半分の濃さがもっともよいとか。
これはすべての炊き込みご飯に通じるとのこと。

油揚げは、通常熱湯で油抜きをするけれど
○○の油揚げは、いい油であがっていて厚みがあり、そのまま使える、という
ローカルな話題も。

ちょっとした気配りが、繊細な美味しさを約束してくれるようです。
何かが違う。
というわけで、我が家でも再現してみた筍ご飯。
キッズにも好評。
ちなみに、筍が大量にあったので、二日続きました。。。。。



次に、オリジナルは、グリーンピースとえびの白和え。
写真は、えびとわかめの白和えで新登場。

えびの下処理って面倒ですよね、背わたとって。
でも、これって味にとっても響く、そこまでは、私でも知っていた。
でも、どうしたらえびの塩茹では、ぷりぷりで身が縮まないかは知らなかった。
縮むものだと思っていたという方が正しい、恥ずかしながら。

塩茹でしたら、ザルにあげないで、
すぐに氷水にいれて５分放置、その後、殻をむく。

グリーンピースも塩茹でしたら、けしてザルにあげないで
そのまま手で触れるまで放置してから水をきるか、
急ぐなら水をちょろちょろっと加えて、ゆっくり温度を下げる。
すぐにザルにあげたのが、しわしわの線がいったグリーンピースになるというわけ。

とまぁ、こんな具合に、下ごしらえから
細かくウォッチが入る。
白和えの味付けの隠し味は、練りゴマとお酢でした。
超美味しかった。
わかめに具を変えてもＯＫでした。



再現は、ちょっと形が崩れてしまった鶏幽庵。
切る前はきれいだったのですが。。。。。
家では添えなかった煮物ですが、教室では
フキ（葉ごぼうのかわり）とソラマメがはいりました。

実は、ソラマメは、あまり好きではありませんでした。
固いし、もさもさしていると思っていたからです。
ところが、おいしい～～～！と初めて実感。
嫌いに近かったので、自分で買って調理したことはなかったのですが
まわりにいたおばちゃまたちの話では
丁寧に薄皮をむくことがポイントではないかということでした。

ぐりとぐらのそらまめさん、我が家の食卓にもシーズンになったら
飛び出しそうです。

お吸い物では、だしのとり方と
そえる「ぶぶあられ」「桜麩」の説明も。
どこの店のどこらへんのコーナーで売っているというローカルな話題があるのも
いいのかも。

実に、美味しい講座でした。
来月も、応募、あたるといいな♪