余ったソテー塩鮭でペーストからテリーヌまで。

安い塩鮭を小分けにして冷凍しておいて、中々食べなくてそろそろ冷凍臭が出始めそう（出てきた？）感じがしたので、フライパンで焼いて（オイル）冷めたら骨を取ってほぐし、ニンニク・自家製パセリ・自家製ローズマリー（ハーブ類は繊維が刃に絡まるので細かくして入れること）・コショウ・チリパウダー少々と共にフードプロセッサーにかけ

ペーストにした。

軽く焼いたバケットに塗って食べたら、これが又美味しいのなんのって。

ニンニクを効かす事がポイントかな。

で、これだけではツマラナイので、調子に乗って、卵とオリーブオイルを結構多めに混ぜて攪拌し、

器にオイルを軽く塗り（いずれ出てくるしほぼ塗らなくても）アルミホイルをかけて、

イギリス料理で学んだ方法で３０分～４０分オーブンで湯煎しながら蒸すと、

案の定

テリーヌに（ナッツとか入れるともっとそれらしくなったかも・・・あればだけれど・・・）。

箸や串などを刺して中心まで荒熱が取れたら冷蔵庫で冷やして食したり、ここから更にラップに包んで冷凍したりしたので結構長持ちした。

魚だからワサビが合うかな？と思ったけれど、そうでもなかった。
（経験を重ねられるから不味いと思ってもやってみる）
和が勝ち過ぎるというか。

焼いたパンとの相性が凄く良かった！！

後で調べたら、テリーヌは蒸さなくてもレンジで７分ぐらいで出来るらしい。涙

鮎飯

６月の中頃～終わりの頃に旬の鮎を頂いたので、

とりあえず、下ごしらえの、腹を軽くシゴキ押して出てきた残りの糞を水中で洗い流すのと
（こんな作業が必要だったとは・・・、今まで鮎はハラワタの青々しく清々しい苦味が美味しいので食べていたな・・・）

ヌメリとウロコを（手もしくは金タワシでソッと）コソイで取る！！

で、どう料理しようか？迷って、結局、鮎飯にすることにした。

先ず、鮎を塩焼きしていきながら、

研いで３０分ぐらい浸水させた米に酒と、

昆布と、

醤油

（他の調味料２：醤油１の割合ぐらいか、塩は鮎に付けて焼いているので薄目に、塩味の炊き込みご飯はなんか喉を通過する時に引っ掛かる感じが嫌なの、ビミョーな塩でも解っちゃうから、醤油だけで炊いた方が喉を通過する時に滑らかな気がする）

そこに焼いた鮎を乗せ
（「混ぜご飯」は嫌いなので余計なものは入れない、鮎の風味を誤魔化されずダイレクトに味わいたいから、他のものが入ると全部感じ取り過ぎちゃって味覚が大変なんだ、だから市販の味が付いた『～の素』とかをあまり買えないの、美味しいとは思うけれど、いろいろ感じ過ぎちゃうから、ルフィではないが味覚のギアを変えるのがイチイチ面倒で、心の中でそう思っていても上手く周りで「美味しいね、この素」って言っている人達にどう伝えたら良いか解らないし、【場】を壊したくないし、変人扱いされたくないので黙っている、同調して自分も「美味しいね、この素」と手放しで賞賛すれば自分の人生を否定する事になるのでそれも出来ない）

炊くとこんな感じ。

鮎だけソッと取り出し

（熱いので道具で）

＜鮎の骨抜き＞

ヒレなど突起物を全部外す。

菜箸で、身体を優しく軽く叩いて、

背側も軽く叩いて、身から骨を外し、

骨を抜くんだが、ボロボロ

出来ねーよ、こんなのｗ・・・すぐにバラバラにしてご飯と混ぜるし。
（今度、秋になったら秋刀魚で練習しようっと、ＥＺＺ内で乱獲されなくて、安ければ）
↓
ご飯と混ぜる、ハラワタは美味しいが好みで混ぜるか混ぜないかは決めた（訊いた）方が良い、個人的には混ぜた方が、旬の鮎の風味が格段にＵＰする気がする。

オコゲも（メディアが煽る程、オコゲはあんまり好きじゃないんだけれど、メイラード反応の部分が、味が変わるというか、変に濃くて・・・）。

薬味でミョウガや大葉を乗せても良いのだろうけれど、急には無かったのでそのまま。

ご飯が少し軟かったかな。

あと、

・少し味が薄かった（失敗出来ないって怖さが萎縮させた味になって表現されてしまった感じ・・・全てにおいて課題だな・・・）。

・酒をもっと良い料理酒を使い、醤油味の鉄火飯（←古来より醤油などで炊き込んだ飯の類を鉄火飯＝博打場で急いでかっこむ飯の意でこの「鉄火」という文字が当てられていたという）なのだから、醤油と米にキレを出したいなって。

ハーブティーから～未来を考える。

春に蒔いたミントの収穫が２度目なので（ハーブはガンガン生える！！）、

ハーブティーを勉強してみようと思った。

小皿１枚分のミントを収穫するにあたり、器の大きさについて勉強してみた。

・小皿＝約１５ｃｍ（５寸）←小皿の中でもそれ以下、約１２ｃｍ（４寸）までは「手塩皿」又は「豆皿（３寸皿）」などと呼ばれる。
・中皿＝約１５～約２４ｃｍ（８寸）パン皿＜ライス皿＜デザート皿
・大皿＝２４ｃｍ～約３０ｃｍ（１尺＝１０寸）メインディッシュ

※直径３０ｃｍ以上のモノをオーバルプラターと言ってビッフェや他なんでも盛り付けられるらしい。
・約２１ｃｍが７寸皿（中）
・約１８ｃｍが６寸皿（中）

※因みに１寸＝１０分で、
↓
１分が０.３ｃｍそれを単位が分＜寸＜尺と上がる毎に１０倍していく換算だ・・・あと３時間後には忘れているだろう。

と、いうことらしい。・・・覚え切れん、ま、普通の人は知らんわな。

※因みに、千円札の横の長さは１５ｃｍ（小皿）なので、３つ折りにすると５ｃｍ・１円玉の直径は２ｃｍ（２０１７年７月現在）なので、もしもの時、スゴク助かる←でも皆、知っているか！！

小皿って結構、大きい。

前置きは良いとして収穫。というか間引きをしないと日光が平等に当たらないので陰になったミントの育ちが悪く、いろいろな意味で健康なミントではなくなる。

又、育ち過ぎると葉が硬くなるので料理などに使いヅライ為に、なるべく高い枝の根元から切って使う。
（間引きは必要なんだ、許せ！！）

ガーデニングの盛んなイギリスの料理にミントや香草が多く使われている理由がアタマではなく肌でなんとなく解った。

鉢から鉢へ苗だけ植え替えたローズマリーと共に、

あまり量が多いと苦そうなので、このぐらいの量を（葉が長いのがローズマリー↓）。

香りが飛ばないようにサっとふり洗ってから、

水を切り、

適度な大きさに軽くちぎって香りを立たせる。

急須やティーポットなどに茶葉を入れ、

静かに沸かしたてのお湯を注ぐ。

蓋をして４分～５分蒸らす。
※５分以上蒸らすと苦味やエグ味、その他イロイロ飲みにくいモノが出るので注意！！

５分直前に、茶漉しで漉しながら人数分平等に煎れる。

つまり湯に漬けておくと苦味が出るので抽出液を残さないこと！！

これは良い！！

酸味が強いハイビスカス＞やローズヒップが入っていないハーブティって、こういう味なのか！！ハイビスカスはビタミンＣが豊富らしいが・・・酸味が苦手で。
（因みにハーブティ類のいくつかは妊娠中には良くないらしい）

急な時は、カップにそのままハーブを入れてお湯を注いで。

５分蓋をする、

・かなりの速度で抽出されるのでハーブをそのまま入れておくと苦いというか「ウっ！？」っとなる。
※あとカップの大きさで、お湯が足りないと「ウっ！！・・・」っとなる。

＜アイス・ハーブティーの煎れ方・・・皆知っているんだろうな＞

湯の量を減らして、倍近く濃く抽出したものや、どうしても残ってしまった底に溜った濃い抽出液を使い

グラスに洗った氷を（←プロが作る市販の氷ではないので霜臭さを取る必要がある）、

めいっぱい入れ、

茶漉しで濾過しながら注ぐ。

上手く煎れれば、とってもまろやかで美味しいアイス・ハーブティーが出来上がる。

夏場はハイビスカスやレモングラスを足して、酸味がある夏バテ防止に効果が期待されるハーブティーにしても良い！！

料理の勉強の一貫として、育ててみたけれど、シェ・ヨロ○○カさんもカカオから栽培していたし、心ある人は皆、農家を回ったりしている（勿論、家賃が高過ぎて休めなかったり人手が足りなくて農家を回るまで手が回らない人も居るから一概に絶対とは決め付けられないが）、結局、味の行き着く所や通過点は、素材や素材本来の味とか自家栽培なのかなー？って、そんな気がした。
↓
だから、サプリやドリンクで済ますとかＳＦ映画とか昔の宇宙食の映像など未来の食事は、そこを端折っている気がしないでもないから、果たしてどうなんだろう？って考えさせられた。

宇宙食も作ってみたい！！（気もする）

　もし、ＪＡＸＡの宇宙食コンテストがあれば・・・なんてね。いや、やめやめ、ビジネスに使われ過ぎたらアカン。日本の宇宙開発は学問としても重きを置いているのだから、最初から文部科学省管轄だし、そのバランス感覚は大事、組織は偏ったらいけないんだ。
つい民間の感覚で発想してしまうんだよなー。

〆アジで押し寿司

本当は〆サバが好きなんだけれど・・・やはりサバって痛み易くて、刺身用は売っていないので、〆アジで食べることにした。

＜準備＞

先ず、刺身用をの真アジさばく。

ふいて

腹骨をとって（後で腹骨を取るレシピもある、皮は後で剥く）

３枚におろしたら皮を剥かず、大さじ１の塩をふり（１匹につき大さじ１ぐらいが目安）、

１５分ぐらい放置

ザルとか網でない場合、皿を傾けて放置すると良い、

傾けることによって、臭みのある水分が下方に流れてくるので、

こぼれる前に適宜捨てるか、

拭き取る。

ケーキ用の網を使ってもほぼ同じ様に出来る。


＜寝かせている間に漬け酢作り＞

塩と酢を用意して

ボウルに混ぜ合わせ

漬ける合わせ酢を用意しておく。


＜洗う＞
酢と水を同量で割ったものを用意して（各１／２ぐらいづつかな）、寝かせておいたアジを洗ってぬめりを取り、水気を拭く。


漬ける。

※漬け酢が少ない時の方法２種

①タッパ等に入れ、キッチンペーパーを上からかけると上の方まで浸みていく。

②ジップッロックの中に漬け酢と共に入れて水の中で袋の口だけ出して空気抜きをして、

真空にすると少なくて済む。

冷蔵庫などで、１０分～１５ぐらい（サバだと１５分～３０分ぐらいか〆加減は好みで）漬けたら、

（※因みに漬け終わった状態で冷凍する事も出来るらしい、より滅菌効果が高まるとのこと）

取り出して、
※ここで腹骨を取るレシピもある。

骨抜きで骨を抜いて

（酢水や水に骨抜きを濡らし洗いしながら抜くと僅かに早い）

骨の向きと反対方向にすると良いっていうが、中々難しいんだよな。

（結構、残っちゃうんだよなー）

どうかな？


ここで皮を剥く。慣れないうちは端っこを押さえながら少しづつが宜しいかも（まあ、剥ければ）。

こんな感じに端っこが身割れし易い気がするので注意。

出来た。

これで魚の〆が完成、

ワサビだけでなく、ミョウガ・大葉・キュウリなど好みの薬味と共に一緒に添えて食べても美味しい。

＜押し寿司＞

※サバじゃなくて、アジだし漬けた酢って砂糖を足せば結果、寿司酢だよな、昔って調味料が貴重だったから、これも利用して寿司って作られたのかもしれないと勝手に気付いた事にして使ってみる事にした。アジだから大丈夫だろう・・・。

砂糖を足して寿司酢にし、酢飯を作る。


なるべく長方形にして上記などのカケラを尾っぽの隙間を埋める用に使う。


＜２種類の作り方＞

①簡単に巻きすにラップを敷いて、サバを乗せ、軽くコブシ大に握った酢飯を置いて拡げ、

巻いていくやり方。

と

②押し寿司の枠を使う方法（なんか知らんが家にあった、子供の頃に家で押し寿司なんか食べた記憶が一切ないんだけれど）。

水で濡らした後、一応かなり久しぶり（であろうと思う！）に使うので衛生上の為にラップを敷いて、

あまり落差があったら平らにし、

サバをしき、隙間を平らにした端っこばで埋めて

今回はなんとなくカラシを塗ってみた。

何個かに握ったご飯を詰め

押して端っこまでキチンと入った事を確認。

シッカリ押して、

そのままでも食べられるが、なんか今回はシッカリ固まった駅弁や、熟れ寿司の様に寝かせたかったので３０分ぐらい、蓋に皿とかテッパンを置いてその上に重石（今回は５ｋｇの筋トレグッズ・・・

因みに学生時代用＆鍋を振る力を鍛えた用・・・我ながらバカな事をしていたものだ）をして、写メを撮りながらだと少し冷え方が足りない為もあって冷蔵庫で冷やした。
（そこは差し引いてね！！！）

食べる時に、ソッと型枠の側面を持ち上げる。

おお、出来ている。

少し重石をし過ぎたか。
型で抜いてから、冷やしても良かったかも。

巻きすの方と共に濡らした包丁で切って

完成。

＜反省点＞
・押し過ぎたね。

魚専門じゃないワリに頑張ったでしょう？