比較的東京の南側の何軒かを回ってきた事が多かったが、たまたまつぶ貝を出す店は無かったので（寧ろ肉類ばかりで）、貝類を食べるのは好きなんだけれど、その分お店で食べるものだと仕込み段階で処理をした事が無かった。
つぶ貝などのエゾボラ類の唾液腺（通称＝アブラ）には、眩暈・頭痛・モノが二重に見えるなどの視覚障害・酒に酔った様なふらつき感を引き起こすテトラミンという毒があるという（通常は数時間で治まるらしい）。
このテトラミンは加熱しても毒性は消えないので、下処理の段階で処唾液腺の除去を行わないとならない。
生のままだったら内臓を切り落とした後に処理をするのだが、今回はボイルで。
貝蓋を下にして半分に切る。
開いた状態
この白いフワフワの部分がテトラミンのある唾液腺（この唾液腺の毒でツブ貝は餌の相手を痺れさせて食事をするのではないか？とされている）
後ろから手で押したり、かき出してもこれを除去出来るが、慣れないうちはキモいので金串などの器具を使っても良いだろう。
とりあえず１個１個切ったり、包丁や道具を持ち替えていたらキリがないので、全部半分に切る。
さて白い部分を出していくぞ（よく「スポンジのようだ」と表されるが、本当にフワフワだ）。
２本の指で後ろから押して出す人が多い（なんか別の気管も出てきてかなりグロイがそれは違うので間違えないように！！）。
これがその毒ではない飛び出てきた別の気管、グロ過ぎる・・・、結構「メンインブラック」みたいな衝撃的な出方をするので押し出す場合は心の準備が必要。
白い唾液腺を取り終わったら軽く水洗い。
そして困った事に、意外と取り除いた毒の白い部分が細か過ぎて流しに散らばっていた。
（ボウルに水を張って水の中で振り落とせばよかった）
なんか週刊誌（？）の心霊写真みたいな画像になったな↓
半分に切った為に一気に量が倍に増えたので小分けにして
半分は冷凍。
一気に使い切れないからね！
じゃあ早速、調理開始だ。
＜やっぱり基本のバター醤油炒めが美味しいだろう！＞
まだ少し大き過ぎたので切って
フライパンを温めバターを効かせたいから、バターをほんの少しだけ多めに溶かして
（写真を盗る為に戸惑ってバターが溶けてしまったが、もっと早い段階で作業を進めてね）
つぶ貝を炒める。
醤油を鍋肌から回しかけ（近年はあまり鍋肌から回しかけないのだが日本のオツマミなので！！）
どうかな？、お、貝の風味が活きていて、優しい感じ（自分の味的な・・・）勿論、普通に美味しい。
でもこれで酒の肴になるかな？と、もう少し同じフライパンに戻して加熱し直して味を染み込ませてみる。
少し硬くなるが、味はシッカリと付く。
なんか荒々しくなったから～、う～ん、自分は最初のＶｅｒ．に２～３秒加熱を増やした状態ですぐ皿に盛るぐらいがいいのかな！！と。
もしくは醤油の量を少し増やして食感は軟らかいままか？だ、おそらく後者だな。
＜次は簡易な『エスカルゴ・バター』的なもの・・・（在庫の材料だけで）＞
慣れないうちは先に付け合せのパンを焼いておく。
タマネギとニンニクを刻む。
温めたフライパンでバターを少し多めフライパンに入れ
ニンニクを入れ弱火にかける。
直ぐにたまねぎを入れ弱火で炒める。
ニンニクの香りが立ったら、ツブ貝を入れ軽く炒め、
本当はダシでプチトマトを入れたかったが（意外とトマトにはダシがある）、
無かったので無添加の白ワイン少々を入れ軽く炒め（別にフランベしなくてもいい）。
パン粉を投入し混ぜ合わせ（少しパン粉が多かった）
塩・胡椒で味付け（多少濃くても酒の肴ならイケる）
パセリを加える（本当は生のパセリをきざめば良いが、無かったのでドライ）。
少しパン粉が多いがこんな感じでパンに添えて（小麦粉と合うからパスタでも良いか？）
やはりパン粉が多かったので、貝だけ拾い出して盛ればキレイだったが、貧乏根性でツイ、余ったパン粉はソテーやトマト系のグラタンにでもかけようと思った。
オリーブオイルをかけると、抜群に美味しい！！
（リッチにＥＸバージンオイル）
白ワインが尋常ではなく合う！！（しかも敢えて、箸！！）
作る度に呑んでいたらキリがないし、クセになるからそんなに呑まないけれどね。
組み合わせの度合いを調べるだけ、業者の試飲会の時のテイスティングの様にそのまま出す時もある。
あ、ずっと弱火ね。
つぶ貝などのエゾボラ類の唾液腺（通称＝アブラ）には、眩暈・頭痛・モノが二重に見えるなどの視覚障害・酒に酔った様なふらつき感を引き起こすテトラミンという毒があるという（通常は数時間で治まるらしい）。
このテトラミンは加熱しても毒性は消えないので、下処理の段階で処唾液腺の除去を行わないとならない。
生のままだったら内臓を切り落とした後に処理をするのだが、今回はボイルで。
貝蓋を下にして半分に切る。
開いた状態
この白いフワフワの部分がテトラミンのある唾液腺（この唾液腺の毒でツブ貝は餌の相手を痺れさせて食事をするのではないか？とされている）
後ろから手で押したり、かき出してもこれを除去出来るが、慣れないうちはキモいので金串などの器具を使っても良いだろう。
とりあえず１個１個切ったり、包丁や道具を持ち替えていたらキリがないので、全部半分に切る。
さて白い部分を出していくぞ（よく「スポンジのようだ」と表されるが、本当にフワフワだ）。
２本の指で後ろから押して出す人が多い（なんか別の気管も出てきてかなりグロイがそれは違うので間違えないように！！）。
これがその毒ではない飛び出てきた別の気管、グロ過ぎる・・・、結構「メンインブラック」みたいな衝撃的な出方をするので押し出す場合は心の準備が必要。
白い唾液腺を取り終わったら軽く水洗い。
そして困った事に、意外と取り除いた毒の白い部分が細か過ぎて流しに散らばっていた。
（ボウルに水を張って水の中で振り落とせばよかった）
なんか週刊誌（？）の心霊写真みたいな画像になったな↓
半分に切った為に一気に量が倍に増えたので小分けにして
半分は冷凍。
一気に使い切れないからね！
じゃあ早速、調理開始だ。
＜やっぱり基本のバター醤油炒めが美味しいだろう！＞
まだ少し大き過ぎたので切って
フライパンを温めバターを効かせたいから、バターをほんの少しだけ多めに溶かして
（写真を盗る為に戸惑ってバターが溶けてしまったが、もっと早い段階で作業を進めてね）
つぶ貝を炒める。
醤油を鍋肌から回しかけ（近年はあまり鍋肌から回しかけないのだが日本のオツマミなので！！）
どうかな？、お、貝の風味が活きていて、優しい感じ（自分の味的な・・・）勿論、普通に美味しい。
でもこれで酒の肴になるかな？と、もう少し同じフライパンに戻して加熱し直して味を染み込ませてみる。
少し硬くなるが、味はシッカリと付く。
なんか荒々しくなったから～、う～ん、自分は最初のＶｅｒ．に２～３秒加熱を増やした状態ですぐ皿に盛るぐらいがいいのかな！！と。
もしくは醤油の量を少し増やして食感は軟らかいままか？だ、おそらく後者だな。
＜次は簡易な『エスカルゴ・バター』的なもの・・・（在庫の材料だけで）＞
慣れないうちは先に付け合せのパンを焼いておく。
タマネギとニンニクを刻む。
温めたフライパンでバターを少し多めフライパンに入れ
ニンニクを入れ弱火にかける。
直ぐにたまねぎを入れ弱火で炒める。
ニンニクの香りが立ったら、ツブ貝を入れ軽く炒め、
本当はダシでプチトマトを入れたかったが（意外とトマトにはダシがある）、
無かったので無添加の白ワイン少々を入れ軽く炒め（別にフランベしなくてもいい）。
パン粉を投入し混ぜ合わせ（少しパン粉が多かった）
塩・胡椒で味付け（多少濃くても酒の肴ならイケる）
パセリを加える（本当は生のパセリをきざめば良いが、無かったのでドライ）。
少しパン粉が多いがこんな感じでパンに添えて（小麦粉と合うからパスタでも良いか？）
やはりパン粉が多かったので、貝だけ拾い出して盛ればキレイだったが、貧乏根性でツイ、余ったパン粉はソテーやトマト系のグラタンにでもかけようと思った。
オリーブオイルをかけると、抜群に美味しい！！
（リッチにＥＸバージンオイル）
白ワインが尋常ではなく合う！！（しかも敢えて、箸！！）
作る度に呑んでいたらキリがないし、クセになるからそんなに呑まないけれどね。
組み合わせの度合いを調べるだけ、業者の試飲会の時のテイスティングの様にそのまま出す時もある。
あ、ずっと弱火ね。
