2021.10.27
近所の農産物直売所に漬物野菜の大根、キャベツなどが並んでいる。今年もそんな時期になった。
小さい頃に母親から言われて、玄関先で大根を洗っていた頃を想い出す。荒縄で編んだ束子だった。冷たい水で指先の感覚が無くなり、早く終わって欲しいと思った。
今は綺麗になって売られていて扱いやすくなったが、大根を干している家を殆ど見かけなくなった。
麹菌や糠などを使った簡単で素朴な漬物はヨーロッパのハム、チーズなどに引けを取らない発酵食品文化だと思う。
今朝、漬けて５日目のニシン漬けの塩味をみた。まずまず。あと一週間寝かせる。
沢庵はひと月後。もう雪が積もっているだろう。
ニシン漬けも沢庵も作り方は母親がやっていた姿からの記憶だ。
ネットに細かいレシピが出ているが、分量は全て目検討。
身欠き鰊ひと袋は米のとぎ汁（今は無洗米なので糠汁）にひと晩漬けて置いて適当にぶつ切りにする。
人参と生姜は千切り。大根3本、中ぐらいのキャベツ2個はひと口大に乱切りする。
麹ひと袋、塩適量、刻んだ唐辛子少量とともに樽につけ込んで材料の２倍くらいの重しをかけて終了。
重しは2～3日して水が上がったら半分にする。
2021.1.06
作業場はベランダ。