いよいよ元種から発酵させた自家製天然酵母パンですよ～
小麦粉と違ってグルテンゼロですから、まぁ悪戦苦闘です
mt‐noriさんの元種つくりを参考に、ホワイトソルガム粉で起こしてみました。
一日目
液種・・・５０グラム
ホワイトソルガム粉・・・３０グラム
混ぜたらこんな感じに
８時間ごとにくるくるってかき混ぜてましたが、これからまったく変化なく一日は過ぎてしまいました二日目
酵母液を大さじ２杯ほど加えたものの、なんだかサラサラの液になったのでとろっとなるまで少しホワイトソルガム粉を加えてみました。
そしたらなんと変化が出てきました。
小麦粉ほどモコモコしてませんが、ガスが出てきてパスッという音とともにふくらみが増してきましたヨ三日目
ところが、そのふくらみもいつの間にかしぼんでしまい
仕方ないので、さらに液種と粉を追加
お
真ん中に線が出てるの見えますか？
膨らみこそ消えたものの、これって発酵してる証拠かな
酵母の香りはアルコールがブルーベリーに包まれているような香りがしています。
鼻につくような不快な香りではないので、大丈夫だとは思うんですが
・・・で。さらに数日、粉と液種を加えながら様子を見たんですが、種の状態はあまり変わらないので、ここで焼いてみることにしました。
材料
米粉（リ・ファリーヌ）・・・４０グラム
ホワイトソルガム粉・・・１０グラム
元種（ブルーベリー酵母）・・・１３０グラム
ぬるま湯・・・３０グラム
てんさい糖・・・大さじ２杯
塩・・・２グラム
（手前が液種多めです）作り方
今回は２種類作ってみました。
一つは上記の量で、あと一つは元種を半分に減らしぬるま湯で柔らかさを同じくらいにしています。
どの本を見ても、２５０グラムの粉に対して１００グラム程度の元種なんですよね。
だから５０グラムに１３０グラムの元種なんてありえないんですが、なんせグルテンゼロなんで
元種はは室温に戻しておきます。
材料を全て混ぜ終えたら、発酵させます
今回は初めての元種なので、何も入れずに焼いてみま～す
生地はちょっと茶色っぽいかな？
黄色が元種の多いほうです。
香りは・・・ブルーベリー・・・？って気づかないくらいなんですが、なんだか発酵してる感じの香りかな
これが３０分後。
元種の多い黄色の方が明らかに膨らんでます。
ピンクは今のところ変化無しですが、この後どう進むのか・・・。
１時間後の状態です。
どう思います？
黄色はいいとしても・・・ピンクはこれで膨らんでるのかしら
液種と比べると、穏やかな発酵に思えますが。
ではここで蒸してみま～す
おっと～
元種の少ないほうが表面ツルンと蒸されてキレイですネ。
ではオーブントースターで約１０分焼いていただきます
香りする？
・・・ん～。分からん。
味は？・・・いまいち。
ボクね～、いつものパンのほうが好き
ハイ。確かに。
元種にこだわらず、次からは液種で色々楽しもうと思います
断面ですが、左が元種の多いほうのパンです。
やっぱり膨らみ方・生地の状態がかなり違いますネ。
ふんわりというより、もっちり重いパンになりました。
元種ってたくさん入れたから美味しくなるってわけでもないみたい。
それに、発酵時間はやっぱり１時間程。
私は・・・香りを楽しめる液種派かな
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