フレッシュベーコン

写真を途中に挟む練習も兼ねて、燻製器をＵＰ。書き出しの文字も、サイズ４としてみた。


では、乾塩法による簡単なスモークベーコン作りについて
①５００ｇ程度の豚の３枚肉を用意します。先ず、流水できれいに洗います。次に、温燻・熱燻の際には脂がしたたり落ちるので、背の脂は適宜そぎ落とします。
②ニンニク片で、万遍なく肉を擦って風味を付けます。
③重量の３％の塩と１％程度の砂糖を摺り込みます。
④粒胡椒を轢きながら、摺り込みます。
⑤ぴちっと、とか言うポリ袋に入れて、養生というか、味を馴染ませますが、前日に用意しておけば、朝から燻することが出来ます。時間は、半日程度を一つの目安とします。
⑥燻する前に、取り出した３枚肉を流水でさーっと流した後、水分を丁寧に取り除いてから、小一時間程度風乾します。
午前中までに風味付けして、午後から燻煙をかければ、夕刻には美味しいビールのつまみとなります。
⑦燻煙をかける時の温度には、３種類あります。
冷燻：２５度程度までとされますが、私はせいぜい１５度までとしています。代表的なものとして、スモークサーモン。時間は２４時間以上で適宜。この間、延々と燻します。
温燻：６５～８０度。私は７０度程度としています。主にスモークベーコン。時間は、３～８時間程度。５００ｇならば、３～５時間でしょう。食材の中心部の温度が、前出の温度となっから１時間以上あれば、国産の管理され食材では心配ないと信じています。サーモン系は、温燻でも身崩れするので要注意です。燻煙をかける時間は、３０分～１時間程度とします。
熱燻：８０度以上。例えば、ウインナソーセージやチキン。燻する時間は、せいぜい３０分。
⑧燻材：リンゴは香りが良いし、ナラは如何にも燻製という色になります。
最初は、スモークウッドが簡単でしょう。

冷燻を除いて、ボイルを前提とか、フライパンで加熱とか、食べ方で時間が変わります。
総じて言えることは、だらだらと燻しない。燻煙をかけ過ぎると辛くなる。食べる前に、煙をとばす時間（熟成）を若干作ることです。ま、お好みではありますが。

我が家のベーコン：５００ｇ程度の物を２～３個作ります。「出来上がったよ」で熱々のベーコンを家族で味見します。娘はありがたいもので、「うん、美味しい」同居人は一言あり。このあたりで、ブロックの半分位は消えてしまいます。私が、道具の後始末をして戻る頃は、盛り付け用に切りながら、口にベーコンを運んでいる家族を目にすることになります。
発色材や防腐剤を使っていないので、ビールやワインが美味しく進みます。何と言っても、フレッシュベーコンですから。
当然、冷蔵庫に保存ですが、大抵は翌日のベーコンエッグでほぼ完売となります。
数日経過したものは、念のために必ず加熱してから食します。

男の料理は大まかで良いのです。酒を美味しく飲めさえすれば！