土用丑の日の頃になるとウナギの蒲焼を食べることが多くなります。今年もウナギのかば焼きの香りが夏風に乗って漂っています。暑い夏はウナギの蒲焼が一段と売れ行きが良いそうです。
そこで、土用のウナギにちなんでライン河の天然ウナギを蒲焼にしたお話をお送り致します。
随分と前の話です。１９６９年１１月にドイツのスツットガルト市に住み着いて、よく農民市場で野菜を買っていました。生きたウナギも水槽に入れ売っているのです。ライン河で取れた天然ウナギだと言います。売っている人に料理法を聞くと、ブツ切りにしてウナギのスープにして食べると言います。
日本のウナギの２倍くらい太いものを一匹買いました。そして自分で「かば焼き」を作ったのです。
まず「かば焼き」のヤキを作ることにしました。せっかくなので日本人の男性を招待しました。
ところが「かば焼き」の料理が大変難しいのです。まず頭を取っても胴体が動くので裂いて２枚に下ろせないのです。そこで、２０ｃｍくらいのブツ切りにして、完全に動かなくなってから２枚に裂きました。
しかしウナギの背骨は３角形で切り出せないのです。仕方なく骨付きのまま、２枚下ろしにして蒸して身を固めました。
そうすると竹串が打てるのです。竹串はデパートで売っていました。串を打ったあとは醤油、ミリン、砂糖を混ぜウナギを漬け、耐熱皿に載せてオーブンで蒲焼にするのです。
何度もタレをつけ、ひっくり返しながらオーブンで丁寧に焼き上げます。タレが焦げて台所中にウナギの蒲焼の匂いが充満します。お客が「いい匂いですねー」と台所を覗きに来ます。
いよいよカバヤキ・ビールパーティーの開始です。焦げ目のついた分厚いカバヤキを数枚大皿に盛り付けて運びます。串はついたままにします。
ライン河の天然ウナギのために乾杯！
カバヤキを自分の皿に取り、串を抜いて食べはじめます。ところが不味い！生臭くて、泥臭くて食べられないのです。
生臭いだけでなく、小骨が縦横無尽に入っていて食べ難いのです。お客は礼儀上、「うん、これはいける！」などと言ってくれます。でも顔があまりにもの不味さ、生臭さで歪んでいます。泣きそうな顔にも見えます。「止めましょう！ 今、チーズを色々持って来ますから」
あれ以来茫々５０年経ちますが、スーパーでウナギの蒲焼を見るたびにライン河のウナギと格闘したこと、生臭かったことを思い出します。
カバヤキの価格の大部分は料理の技術料だな、と深く納得します。上の写真は２００８年の６月１日に諏訪湖のウナギの記事で紹介した、うな藤のカバヤキです。カバヤキが上手に出来ています。見て美味しそう。食べて、本当に美味しい。そのように作れるのは日本の伝統文化です。素人は作ろうなどど考えないで下さい。
ウナギの蒲焼を食べて元気に、暑さに負けないで下さい。
今日も皆様のご健康と平和をお祈り致します。藤山杜人
次が調理の仕方、次がタレでしようか。大好物でしたが、最近、食べる都度失望するのが現実です。
東京の蒸して柔らかすぎるふにゃふにゃは私は好みません。日本でも東京、名古屋、関西で焼き方が違がうようです。
関東は蒸してから、焼いて焦げ目をつける。名古屋も蒸して焼くのですが、蒸し方が違うのか焼き方が強いのか、腰の強いしっかりした硬さになります。
関西はそのままふっくらと焼き上げるのだと思います。それぞれに好みで、どれが好きかは個人差です。
学生時代に大阪を案内してもらって、うな重を頂いたことがありましたが、上だけではなくて、中段に同じ漁のうなぎが入っていて、食べ切れなかったことを思い出します。
名古屋の住んだのが長かったせいでしょうか、名古屋流が最高と思うようになりました。
それも一二の店舗しかなくなりました。最後にタレのあっさりした甘味が薄い味が浜松付近の味も良いものです。
身がしまって美味しいのはなんと言っても天然の川うなぎだと思います。
子供の頃、近くの川で、夜仕掛けを置いて、朝取る方法で取った時代が懐かしくもあります。
タレは即席のタレでは旨みがなくて、老舗の何年も作り続けたものが美味しいのもうなぎの必須条件のようです。
コメント有難う御座います。
東京風のウナギの蒲焼しか知らなかった小生にとっては大変興味深く拝見しました。
名古屋のひつまぶしも食べたことがありますが、あれは絶品ですね。
同感する点が多いコメントを頂き嬉しくおもいます。ある程度歯ごたえが有って、甘味の濃すぎないのもの良いものですね。
最近、美味しいウナギに会いないのは中国産に足を引っ張られて国産の蒲焼の品質が下がったからかも知れませんね。
美味しいウナギを召し上がってお元気に夏をお過ごしください。
敬具、藤山杜人