佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

松阪牛乱ささ肉

2021年01月17日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

年末年始用に納品された”松阪牛A-5のなつみ 号”も残り僅かとなりました。

本日ご紹介するのは「松阪牛乱ささ肉」です。

当店では”乱ささ””と呼んでいますが、正確には乱ささみ肉?でしょうか。地域によってはこの部位を「ネクタイ」と呼んでるようです。

ランプはサーロインから続く背骨のお尻のお肉になります。肉質は準高級部位として扱われ、柔らかさはありますが、筋が多いのが難点になります。
なかでも、「乱ささ」はハバキ肉の千本スジと同じようにスジが何本も入っている(ランじりにいくにつれて増えていきます)為、当店では除去してランプステーキで提供しています。

ランささは切落し材の端材として使うか、太いスジを除去して角切り肉として提供する時もあります。
 
▲乱ささを除去後  ▼ランイチから切り離すところ

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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和牛ネックで作る粗挽きミンチ

2021年01月08日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

非常事態宣言発令の初日。
館内のお客様はいつも通りのお買い物をされ”買いだめ”のような動きは見られません。
二回目の発令ということもあり、冷静なお客様が多く見受けられます。

本日ご紹介するのは「和牛ネックで作る粗挽きミンチ」です。

年末年始後の”端材処理”に今日も追われてます。

当店の牛挽肉は通常すね肉と整形後の端材で粗挽きをして一晩ねかせて、翌日の朝細引きで挽肉を作るのがルーティーンになっています。

牛ネックは通常コマ材と角切り材として提供してますが、在庫調整の為にも挽肉として使用。
粗挽きされた牛粗挽きは「牛挽肉と牛豚合挽肉(牛6:豚4)」の両方に使用していきます。

ネックはすね肉とも肉質が違いますので、むしろネックでの牛挽のほうがいい挽肉が出来ます。

写真はネックを3本挽材用に整形してギョカンに粗挽きしたものです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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年末年始に販売した“牛肉の端材処理”

2021年01月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

新型コロナの感染拡大が続き非常事態宣言の発出に舵を切った政府(前回とは異なるようですが、詳細は不明)
今日より仕事始めの方も多いと思いますが、年初より苦難な道になりそう・・・。

売り場では年末年始に販売した“牛肉の端材処理”に追われています。

年末年始は牛肉の需要が多く売上金額も高くなるのですが、全てが売れたというわけではありません。

肩ロース肉はすき焼き用としてよく出たのですが、肩ロース肉の一部である”ネック”は同じ数量出るものでなく、日を増すごとに残る数量が増えていきます。

ネックは主に角切りの煮込み用や牛コマ材と挽肉材として使います。

これから恐らく2週間かけて端材処理を行うのが一月の行事の一つでもあります。
品質保持期限は長いもので2月3日までありますので時間的には十分あるということになります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート 作成者 鳥羽 敏彦

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コロナに負けず年末を乗切って新年を迎えましょう!

2020年12月28日 | お肉日記


こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

御用納めとなった28日。店内では大晦日の買い物を避けるお客様がご来店したり、地方発送の駆け込みがあったりで慌ただしい一日となりました。
明日からの三日間が年間で一番の繁忙期となります。

明日より大晦日までのブログはお休みいたします。
一年間拝読有難うございました。

コロナに負けず年末を乗切って新年を迎えましょう!
▼発送もピークを迎えています


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート 作成者鳥羽 敏彦

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年末年始用松阪牛の入荷、29日~販売予定です

2020年12月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日も昨日の流れと同じ展開となり、年末年始用をお買い求めるお客様が多く見受けられました。
混雑を避ける自衛手段の一つのようです。

地方発送もピークを迎え、ヤマト運輸様も遅延が発生している状況です。
人の往来が無い分、お肉の送りも増えているような感じがしました。

昨日、年末年始用松阪牛の入荷、29日~販売予定です。

A-5の“なつみ 号”という牛名号です。
今回の松阪牛は肥育日数が553日、と畜日が令和02年12月8日のA-5です。
加工日が12月18日で品質保持期限が1月29日です。

当店の松阪牛がお店に入荷されるまでは以下の経路です。
生産者:【松阪牛肥育農家】松阪牛の里 オーシャンファーム様
   ↓
加工所:中日本フード株式会社名古屋牛加工センター様
   ↓
卸業者:ホーユーフーズ様(川崎 日本食肉流通センター内)
   ↓
販売店:鳥羽ミート


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート 作成者鳥羽 敏彦

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年末の主役 リブロース肉

2020年12月26日 | 牛肉


こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「年末の主役 リブロース肉」です。

今日からお正月休みの方もいらっしゃるようで、例年の26日とは違った展開で推移。
例年30、31日が商戦のピークとなりますが、コロナ禍前倒しでお買い物を済ませるお客様も見受けられます。
クリスマス商戦も一喜一憂でしたが、年末年始も例年通りとは違い予測が難しい年の瀬となりそうです。

年末年始商戦での牛肉の主役は何といっても”リブロース肉”になります。
本日も黒毛和牛リブロース肉すき焼き用の大量ご注文がありピークに向けて温存しておいた”リブロース肉”を開封。

用途はすき焼き用で年末年始の食卓のメインとなるのでしょう。

年末年始用の「ロースセット」は通常よりも骨二本分リブロース側につけて、いつもより多めに取りスライスとして提供です。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート 作成者 鳥羽 敏彦

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ローストチキン・ローストレッグ用鶏肉丸&レッグ

2020年12月20日 | 鶏肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

今年も残すところ10日余りとなりました。今週はクリスマス週間となり、コロナ禍”おうちでクリスマス”が昨年以上に多くなることが予想されます。

当店ではご家庭で手造りされる”ローストチキン・ローストレッグ用鶏肉丸&レッグ”も提供中です。

今までと大きな違いは23日が祝日ではなくなった為、24、25日の二日間に集中、特に24日のイブにされるご家庭が多いようです。

当店も店内でローストチキン・レッグを焼き上げ提供する予定です。

感染拡大が懸念される中でのクリスマス・年末年始、おうちで団らんのひとときを過ごしましょう。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート 作成 鳥羽 敏彦

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人の往来が無くてもモノは動き

2020年12月15日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

12月も半月あまり経過し今年もあと僅かとなりました。
Go Toトラベルが全国一斉停止(12月28日~1月11日まで)となり、この年末年始はどうなるのだろうか・・・・?との思いがよぎります。

人の往来が無くてもモノは動きピークは年末年始も続きそうで物流業者の悲鳴ともいえる叫びが聞こえてきます。(ご苦労様です)

当店のお歳暮ギフトも今週から来週がピークとなり、年末にはお肉の帰省先へのお届けがピークを迎えます。

およそ経験したことのない現況下”新しい生活スタイル”が定着していきそうで対応に苦慮しながらですが熟していくのでしょう・・・。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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売り場も歳末・クリスマスセール商材に切替り

2020年12月11日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

いよいよ今年も残すところ後20日余りになりました。

当店の売り場も歳末・クリスマスセール商材に切替り、また、お歳暮用のハムギフトや肉ギフト等で賑やかになります。
ハム・加工品等のケースも歳末商材に本日より一部切替えました。

来春1月10日まで賞味期限のあるロースハムの一本物や焼き豚ブロックなどを陳列し、持帰りやギフト包装などの対応に追われています。

今週が終わると一気にクリスマスモードになり、ローストチキン・レッグの仕込みが始まります。

【おうちでクリスマス】
過去に例のないクリスマス・年末年始になりそうで”例年通り”という言葉が”当てはまらない年末年始を迎えるようになるのかも・・・。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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12月前半にかけて販売予定の松阪牛が入荷

2020年12月05日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

この冬一番の冷え込みとなった当地域は日中も10℃に届かず寒さが一段と頬に浸みます。

本日ご紹介するのは「12月前半にかけて販売予定の松阪牛が入荷」です。
今回ももセットのみの入荷になります。

クリスマスから年末年始にかけて販売予定の松阪牛(黒毛和牛・交雑牛もそうですが)は肉の旬のピークを勘案しながら12月20日~25日にかけて納入予定で、前半は部分パーツで肉の旬を提供。

今回の松阪牛も芝浦市場での買付けになります。

A-5の“りょうてる 号”という牛名号でマーブリング11の優秀牛です。

今回の松阪牛は肥育日数が717日、と畜日が令和02年10月30日のA-5優秀牛です。
加工日が11月12日で品質保持期限が12月27日です。

生産者:【松阪牛肥育農家】前川農場様
   ↓
加工所:株式会社ふじなわ様(芝浦市場)
   ↓
卸業者:ホーユーフーズ様(川崎 日本食肉流通センター内)
   ↓
販売店:鳥羽ミート

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宮崎牛肩ロース肉すき焼き用

2020年12月02日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

どんよりした雲で小雨交じりの当地域は気温も上がらず寒い一日となっています。

本日ご紹介するのは「宮崎牛肩ロース肉すき焼き用」です。

九州産黒毛和牛の中でも宮崎牛の扱いが多く、肉色や脂質も私のお気に入りの銘柄牛になります。

宮崎牛の表示はA-5、A-4アップが銘柄牛として認定されているものであり、以外は単に宮崎県産黒毛和牛となります。

肩ロース肉の用途はすき焼きとしゃぶしゃぶ用が一番適して、この時期の需要は多くなります。

焼肉屋さんや小売店でも肩ロース肉を細分割して焼肉用やステーキとして提供しているところもあり一概には言えませんが、細分割すると歩留まりが悪くなり、その分商品原価が上がってしまいます。

肩ロース肉は大きな塊肉で大きいものでは30キロを超えるものもあり、真空を開封後の鮮度管理も重要になってきます。
又、ご贈答にも好評で年末年始も控え発注数量の把握が今一番悩むところです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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スライサーに入らない縦バラ肉

2020年11月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

11月もいよいよ今日限りとなり、明日から”師走”に入ります。
当店もそうですが、小売業(特に食品関係)にとっては歳末・年末年始が年間を通じて最大の商戦時期であることは確かでしょう・・・。

本日ご紹介するのは「スライサーに入らない縦バラ肉」です。

一口で言えば、牛そのものが大きくて、枝肉状態で550㌔を超える牛肉はバラ肉に限らず全体的に全て大きいです(当たり前ですね!)。

牛肉バラ肉は通常半身で40㌔~、大きいものでは50㌔以上あり、今回のバラ肉は半身で52㌔あります。

構成はうちバラ・外バラと二分割にされ、うちバラは中バラとカイノミバラに分割、外バラは縦バラとササバラ肉に分割(通称バラ肉の4分割)されているのが一般的です。
当店もこの4分割で発注・納品が殆どです。

牛そのものが大きすぎるとスライス時タンクに入りきれませんので、収まる大きさにカットしてスライスします。
その他の部位ではタンクに入りきらない部位は稀にですが”肩ロース肉”があります。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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交雑牛ですが和牛にも負けない品質と食味

2020年11月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

11月も中旬になり例年のことですが、年末年始の仕入れ発注に追われてのお店対応です。
すでにお歳暮関連が店頭に飾られ(一部ではお正月用のお飾りも)年末モードが加速してます。

年末年始での一番の売れ筋はすき焼き・しゃぶしゃぶ用の肩ロース肉になります。(松阪牛・黒毛和牛・交雑牛)
言い換えれば、肩ロース肉をどれだけ取れるかがカギとなります。

一頭からは部位別に取れるのは2本までですので、肩ロース単品(パーツでの仕入れ)でどれだけ確保できるかになります。

本日ご紹介するの「とちぎ霧降高原牛4番肩ロース肉」は交雑牛ですが和牛にも負けない品質と食味があり一番の売れ筋になります。

どれだけ確保できるかの商談は既に始まっています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛ネックで作る切落し

2020年01月16日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

昨日に続き年末年始用に仕入れた松阪牛のは材処理に今日も追われています。

本日ご紹介するのは「松阪牛ネックで作る切落し」です。
いよいよネックと肩すね肉・肩バラの一部を残すところになり次回の納品を待っている状態です。

松阪牛は雌のみの出荷であり、生産者の飼育にかける情熱も伝わり、何といっても脂質が違うのが他の黒毛和牛と比較しても歴然としています。きめ細かな繊維と触った感じがサラサラしていて”これが松阪牛!”と感銘を受けるほどです。

ネックの用途は煮込み用角切りと切落し用との用途が殆どです。比較的硬めの場所であるので、極薄切りにした切落しであれば十分松阪牛を楽しむ事が出来ます。お値段は100g580円!

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛肩すね肉煮込み用

2020年01月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

雨模様の本日、煮込み料理用をお買い求めになるお客様が多いです。

本日ご紹介するのは「松阪牛肩すね肉煮込み用」です。

年末年始用に仕入れた松阪牛も残りわずかになり今月入荷の松阪牛の納品待ち状態。
残りは「すね肉・ネック」等の部位になりました。

すね肉は「松阪牛すね肉煮込み用」として販売します。
通常は国産交雑牛すね肉を毎日陳列・販売してますが、松阪牛のすね肉は別に販売します。

当然お値段も高めになりますが、一度購入された方はリピートのお客様も多く、毎日は提供できませんが予約されるお客様もいらっしゃいます。

肩すね肉は名前の通り前脚のすねの部分で運動量が多い為肉質は硬めでスジがたくさん入っています。

煮込むことによって硬めの肉が柔らかくほぐれ、肉に多く含まれるコラーゲンがゼラチン質に代わり濃厚な味わいを楽しむ事が出来ます。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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