佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

交雑牛内ももかぶり肉

2020年01月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今日も年末年始に販売した“端材整理”に追われています。

本日ご紹介するのは「交雑牛内ももかぶり肉」です。

年末に販売した「交雑牛ローストビーフ用」は内もも肉を提供。
例年のことなので、内ももかぶり肉は分割で発注し、年末は必要な部位のみ販売。

本日のミックス切落し材に内ももかぶり肉を使用。
内ももかぶり肉は赤身率が多く、整形後「ミックスの切落し材」として提供。

ミックス切落しは交雑牛と黒毛和牛のブリスケかぶり肉やネックの一部を合わせてスライスします。
交雑牛の赤身系と低部位ではありますが、黒毛和牛のかぶり肉系(サシはあります)を合わせます。

写真は冷蔵庫の中で色がうまく出ませんで・・・。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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牛肉の端材処理(牛ネック)その2

2020年01月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛ネックで作る牛挽肉」です。

昨日もご紹介しましたが”端材処理”に今日も追われてます。

当店の牛挽肉は通常すね肉と整形後の端材で粗挽きをして一晩ねかせて、翌日の朝細引きで挽肉を作るのがルーティーンになっています。

牛ネックは通常コマ材と角切り材として提供してますが、在庫調整の為にも挽肉として使用。
粗挽きされた牛粗挽きは「牛挽肉と牛豚合挽肉(牛6:豚4)」の両方に使用していきます。

ネックはすね肉とも肉質が違いますので、むしろネックでの牛挽のほうがいい挽肉が出来ます。

写真はネックを3本挽材用に整形してギョカンにいれ、粗挽きを行う前の状態で約10㌔です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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牛肉の端材処理(牛ネック)

2020年01月05日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

いよいよ明日から日本経済が始動となっていきます。小売業は元旦・2日からの営業が主だったのですが・・・。

当店は年末年始に販売した“牛肉の端材処理”に追われています。

年末年始は牛肉の需要が多く売上金額も高くなるのですが、全てが売れたというわけではありません。

肩ロース肉はすき焼き用としてよく出たのですが、肩ロース肉の一部である”ネック”は同じ数量出るものでなく、日を増すごとに残る数量が増えていきます。

ネックは主に角切りの煮込み用や牛コマ材と挽肉材として使います。

これから恐らく2週間かけて端材処理を行うのが一月の行事の一つでもあります。
品質保持期限は長いもので2月3日までありますので時間的には十分あるということになります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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人気抜群“手捏ね 手作りハンバーグ”

2019年11月25日 | 加工肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
11月も今週で終わり、いよいよ年間を通じて最大商戦である師走・歳末商戦になってきました。

本日ご紹介するのは「人気抜群“手捏ね 手作りハンバーグ”」です。

毎日商品化する過程で端材はでます。
黒毛和牛・国産牛の端材に豚ひき肉と牛脂を少し混ぜて具材完成。

具材に日本食研様の「ハンバーグ練りこみ用タレ」を入れて混ぜ合わせ、120gに分けます。

繋ぎのパン粉は、コロッケなどにも使用している生パン粉を使用し、手こねで空気を抜きながら成形します。

端材を利用して作るため数量に限度がありますが、夕方には完売。一個100円も魅力なのかもしれません。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛うで肉の上ミスジとまくら肉で作った切落し

2019年11月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛切落し」です。

いつもそうですが、肉の整形中に”この肉はこうだ!あーだ!”と会話をしながら仕事を進める時があります。
正確に言えば「現場で社員に教えているということになるのかも・・・」。

松阪牛を整形する時は特に慎重に整形します。(単価が高いので)

切落しと小間切れ肉の違いは以前にも述べましたが、
切落しは部位によって切られたものであり、小間切れ肉は種々の端材などを集めて切り出されたものであります。

本日ご紹介するのは、松阪牛うで肉の上ミスジとまくら肉で作った切落し。
うわミスジは赤身系のお肉でスジが多いのですが、除去して商品化すれば、とても柔らかく肉の旨みを味わうことのできる部位です。
肉質はとてもデリケートな部位ですので変色が早いのが難点。

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牛小間

2019年10月28日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

先週の大雨により甚大な被害を受けた当地域、幹線道路は復旧して通常に戻りましたが、被災された方々は未だ今まで通りの生活に戻るには時間がかかりそうです。

本日ご紹介するのは「牛小間」です。

切落しではなく“牛小間”と表示して提供。

切落しはある特定の部位をスライスしたもので「○○切落し」と呼ばれ、表示されています。

牛コマは色々な種類の端材をある合わせてスライスしていますので、当店では切落しと表示せず“牛コマ”としています。

主な部位は肩ロース肉のカブリ・ブリスケのカブリ・肩すね肉の一部等で整形・スライスして提供。

当店の牛肉切落しは5種類揃えてお客様に提供しています。切落しは用途を問わずなんにでも使えるのが重宝で、包丁を入れることなくそのまま使えるのが人気のひとつではと販売側から見て思います。用途によっていろいろな種類を使い分けているお客様が多いです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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手こねハンバーグを車で15分かけて買いに来る

2019年09月04日 | 加工肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

昨日、あるお客様から「お宅のハンバーグを車で15分かけて買いに来る」と言われ、「美味しいんだよね!」とのことでした。
一個100円のハンバーグを遠くから買いに来ていただいている事に感激でした。

当店の手作りハンバーグは黒毛和牛・国産牛の端材に豚ひきを20%位・牛脂は10%位混ぜて具材を作ります。

タレは業務用のものですが、種類も色々あるので厳選して、当店では日本食研様のハンバーグ練込用たれを使用。

繋ぎのパン粉は、コロッケなどにも使用している生パン粉を使用し、手こねで空気を抜きながら成形します。

加熱は大きなハンバーグですと、なかなか中心まで火が通らず、ひっくり返そうとして崩れてしまうことがよくあると思います。この場合、焼く前に皿に置いてラップを掛け、電子レンジで肉汁が滲み出すまで加熱して焼くと、厚みのあるものも綺麗に焼け、中まで良く火が通ります。

写真は1個120g入りで@100円×3個入り
 ▲3個入りハンバーグ  ▼こねる前の混ぜ合わせる前の状態

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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とうがらしの歩留り55%

2019年07月22日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
昨日、とうがらしで作るミニステーキをご紹介しましたが、本日は「とうがらしの歩留り55%」についてです。

毎日正確に歩留まりを計算しているわけではありませんが、機会があるときに部位ごとの歩留まり率を求めて平均値を決めていきます。

精肉における歩留りとは商品原価を%で表したものです。
即ち、仕入れたお肉の重量から何パーセントのお肉を商品として提供できるのかが`歩留り率`となります。

小売店サイドの歩留りとは加工業者様で枝肉から分割・真空パックされた状態で仕入れるのが一般的で、この時点の重量を100として、販売される重量が100に対して何パーセントになるのかということです。

具体的には仕入れたお肉を磨き(不要な脂の除去)・スジ引きを経て商品化されていきます。
整形された商品に必要な経費を乗せて販売価格が決められていきます。

今回のとうがらしは端材が一部ありますが、とうがらしとしては約55%になり、ザックリですが仕入れ値の約倍が商品原価となります。(とうがらし単品で仕入れた場合です)

▲整形後のとうがらし ▼整形前のとうがらし 
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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今月販売中の松阪牛内もも肉本体

2019年04月20日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「今月販売中の松阪牛内もも肉本体」です。

今月販売中の松阪牛はA-5の“よしふく 号”という牛名号。

当店では内もも肉は3分割で真空をかけて頂いております。内もも本体・小もも・内ももかぶりに分割しそれぞれの用途に適した形でカットします。

内もも本体は薄切りのすき焼き・しゃぶしゃぶ や一部焼肉用として提供し、端材は切落しで提供します。

小ももは柔らかさがあり、ステーキやローストビーフ用として提供(焼肉用としても好適)。

かぶり肉は整形後切落しとして提供するのが通常。

内ももに限りませんが、牛肉は真空パックから開けると、空気に触れ酸化が進みます。特に赤身系のお肉は一晩で表面の内側に2ミリ位のところに”スミ(酸化ご変色が進むこと)”が入りやすく、その日のうちに全て処理するのが賢明です。

熟成も進み”肉の旬”を迎えている今月の松阪牛。陽気も初夏を感じさせるような気候になり、料理用途も幅広くなりました。
意外と感じるのはこの時期でもしゃぶしゃぶ用の極薄切りの需要が結構あります。

写真は左が焼肉用として、右側がすき焼き用としゃぶしゃぶ用としてスライスし、最後の方は切落し材になります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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とうがらしの整形と焼肉用カット

2019年04月07日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

牛肉には沢山の部位があり部位名も色々あります。

本日はとうがらしの整形と焼肉用カットのご紹介。
とうがらしは肩肉の一部で、重量は一般的に整形前で4㌔~5㌔位が標準の大きさになります。
用途は焼肉をはじめ、ローストビーフ用やたたき用に向いた部位です。

焼肉シーズンに入り、焼肉用陳列までをご紹介。
下の写真は整形の途中で、スジ、脂、端材、かぶり肉、とうがらし本体と整形したものです。↓


次に身の細い部分は手切りで切落しに処理し、身の厚い部分を焼肉用に整形。中スジがあるのでこのスジを引きます。↓


次はスジを引いた後半分にカットして大きさを整えます。この段階ではたたき・ローストビーフ用としても好適な場所になります。↓


今回は全て焼肉用に手切りで盛りつけした完成品が下の写真になります。↓

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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ご紹介するのはランささ(ネクタイとも呼ばれています)

2019年02月01日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのはランささ(ネクタイとも呼ばれています)についてです。
当店ではランささと呼んでいますが、正確にはランささみ肉?でしょうか。場所によってはこの部位を「ネクタイ」と呼んでるようです。

ランプはサーロインから続く背骨のお尻のお肉になります。肉質は準高級部位として扱われ、柔らかさはありますが、筋が多いのが難点になります。なかでも、「ランささ」はハバキ肉の千本スジと同じようにスジが何本も入っている為、当店ではこれを整形・除去してランプステーキで提供しています。

ランささは切落し材の端材として使うか、太いスジを除去して角切り肉として提供する時もあります。

写真は上の右がランささ(ネクタイに見えますね)で、左がランプステーキ用の本体です。下の写真は整形後ランササを除去する前のランプ肉です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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適度に脂を残しスライスすることが美味しさ

2019年01月14日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
成人の日!祝日の月曜日、当地域でも成人式が佐倉市民音楽ホール(当店の商業施設から100メートルあまり)で行われています。3部で構成され各地域毎に式典があります。おめでとうございます!

新年になってから早2週間が経ちます、が、当店では年末年始の端材処理(主に切落し材や煮込み用途材)があと少しというところです。今週には目途が立ち、冷蔵庫の在庫も通常に戻っていく予定。

松阪牛の端材も例外なく残っており、切落し用の処理に追われています。

本日の松阪牛のの切落しは内もも肉のかぶり肉と外もも肉のハバキを整形して提供。切落しの場合は用途が色々と使えるので、厚さも注意してスライスしています。
牛丼や鍋ものにも利用されたり、炒め物に利用されたりするため「薄すぎず・厚すぎず」を心がけてスライス。

もも肉のため整形しすぎると赤身のみのお肉になってしまいますので、適度に脂を残しスライスすることが美味しさを引き出すポイント。

▲千葉県 佐倉市 臼井肉の鳥羽ミート

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煮込みに最適な牛ネックのヒモ(通称呼名)肉

2019年01月11日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
連日端材の整理に追われ、煮込み材や小間材をお買い得価格で提供してます。

本日ご紹介するのは煮込みに最適な牛ネックのヒモ(通称呼名)肉についてです。
ネックは基本的に硬いお肉になり、更に、二種類の硬いお肉が入り混じっています。そして、ネックの一部に付随して付いてくるものに「ヒモ」の部位があります。

このヒモは枝肉から背骨を抜骨する時にネックとともについてくるもので、本来は肩ロース肉の背骨と抜骨し、端材としてあるものでが、通常ネックについて流通しています。

肉質はネックと違いとても柔らかいですが、細いヒモの中にスジが何本か入っていることです。
当店では太いスジは除去して提供しており、中の薄いスジは煮込んだ時、食感として余り感じないほどのものです。

写真はネックを整形し、分割したところで、一番左がヒモになります。

▲千葉県 佐倉市 臼井肉の鳥羽ミート

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お店では端材の整理に追われています。

2019年01月08日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

年末・年始商戦のイベントが終わり、お店では端材の整理に追われています。

特に牛ネック・内ももかぶり・芯玉かぶり・まくら肉など切落しや煮込み用の用途のお肉が半端なく残ってます。(真空パックのおかげで不要なところは後で使うので残せる)

ネックは肩ロース肉についてくるものなので約30本はあり、煮込み用角切りと牛小間、和牛はステーキパイの材料になっていきます。
うでやもも肉のかぶり肉はすき焼き用スライスとローストビーフ用の販売で残ったもので、切落しとして販売。

殆どが今月いっぱいの品質保持期限になっているので、後3週間程時間的にはあります。
毎年のことですが、端材を整理して初めて利益が生まれる。

▲千葉県 佐倉市 臼井肉の鳥羽ミート

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赤身切落しのメイン部位は上みすじ

2018年11月22日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
冷たい~雨に打たれて~・・・♪♪がピッタリな雨模様。
本日ご紹介するのは、「黒毛和牛 赤身切落し」の商品化です。
当店の切落しは5種類用意して、提供販売しております。この中で、ミックス切落しの次に好評を頂いているのが、黒毛和牛 赤身切落しです。

当店ではうで肉を小分割・真空状態で業者様より納品いただき、部位ごとの特性を活かして商品づくりをして、部位ごとに美味しく召し上がれるように努めています。本日は黒毛和牛 赤身切落しの使用部位と商品になるまでの流れをお届けいたします。

赤身切落しのメイン部位は上みすじを使い、すき焼き用にスライスした三角の端材とまくら肉の一部を使用しています。上ミスジ単体で本日のものは1.9㌔あり、整形後のお肉は約1.4㌔となります。スジが多く約12%、端材が約5%、脂が約10%となります。(本日の歩留まり検証結果では)

上ミスジは人に例えると肩甲骨の内側のお肉の一部です。運動をするところですが、硬くなく、とても柔らかなお肉になります。難点は名前の通りスジが多く、スジをつけたままの食感はよろしくありません。スジを除去し、形は若干悪くなりますが、食感的にはとても柔らかくなり、すき焼き用だけでなく焼肉用としても十分楽しめる部位になります。
 ▲整形されたうわミスジの赤身切落し
▲整形後の本体・端材・スジ・脂
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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