佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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今月販売中の松阪牛内もも肉

2020年12月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「今月販売中の松阪牛内もも肉」です。

A-5の“りょうてる　号”という牛名号でマーブリング11の優秀牛。

当店では内もも肉は3分割で真空パックし納品していただいてます。
内もも本体・小もも・内ももかぶりに分割しそれぞれの用途に適した形でカットします。

内もも本体は薄切りのすき焼き・しゃぶしゃぶや一部焼肉用として提供し、端材は切落しで提供。

小ももは柔らかさがあり、ステーキやローストビーフ用として提供（焼肉用としても好適）。

かぶり肉は整形後切落しとして提供するのが通常。

内ももに限りませんが、牛肉は真空パックから開けると、空気に触れ酸化が進みます。特に赤身系のお肉は一晩で表面の内側に2ミリ位のところに”スミ（酸化により変色が進むこと）”が入りやすく、その日のうちに全て処理するのが賢明。

　
▲発色完了の内もも肉　　▼マーブリング１１の内もも肉です

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート　作成者鳥羽敏彦

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売り場も歳末・クリスマスセール商材に切替り

2020年12月11日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

いよいよ今年も残すところ後20日余りになりました。

当店の売り場も歳末・クリスマスセール商材に切替り、また、お歳暮用のハムギフトや肉ギフト等で賑やかになります。
ハム・加工品等のケースも歳末商材に本日より一部切替えました。

来春1月10日まで賞味期限のあるロースハムの一本物や焼き豚ブロックなどを陳列し、持帰りやギフト包装などの対応に追われています。

今週が終わると一気にクリスマスモードになり、ローストチキン・レッグの仕込みが始まります。

【おうちでクリスマス】
過去に例のないクリスマス・年末年始になりそうで”例年通り”という言葉が”当てはまらない年末年始を迎えるようになるのかも・・・。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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始まりました！Go To商店街 We 💛Love 💛Usui

2020年12月10日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

始まりました！Go To商店街 We 💛Love 💛Usui

当地域の2商店街で連携の商店街キャンペーン“We 💛Love 💛Usui"が本日より今月一杯の期間で始まりました。

コロナ対策の徹底と感染予防のPRも含めての”Go To商店街”です。

地元銘産品が抽選でもれなく当たる抽選会（スマホによる非接触型の抽選会）を実施。

地域の商店街を盛上げコロナ禍でも元気な商店街を目指します。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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交雑牛カイノミ整形前

2020年12月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日紹介するのは「交雑牛カイノミ整形前」です。

カイノミは中バラ肉の腰に掛けての部分のお肉になり、サーロイン・ヒレ肉と分割された一部です。

カイノミの表面が見える断面はヒレ肉との境で分割されたところになり、肉質は運動量が少ない部位でとても柔らかい部位になります。

本日の”カイノミ”は肉厚で乾きがあり、霜降り状態も申し分なく良質なお肉です。

上質のものになると乾きがあり、サシも三角バラや肩ロースのザブトンにも怠らない位細かくサシが入り、且つ、赤身系のお肉ですので、脂のしつこさもなく味わうことができる部位になります。

用途は主に焼肉用が向いていますが、厚切りのステーキ用としても十分に美味しさを堪能できる部位です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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お歳暮に鳥羽ミートのオリジナルハムギフト

2020年12月08日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「お歳暮に鳥羽ミートのオリジナルハムギフト」です。

お歳暮商戦も中盤を迎え、当店でも肉ギフトやハムギフトのご注文が増えてきました。
例年ですと当店の特徴はクリスマスから年末にかけてのご注文が多く、今週は商品の展示のような流れかもしれません。

肉ギフトはお客様のお好みの商品を必要量承り、持ち帰り＆地方発送を承っています。
ハムギフトは有名メーカー様のカタログから発送を承り、一部おすすめ商品は現物で販売中。

今年は“鳥羽ミートオリジナルハムギフト”を加えお歳暮商戦に臨んでいます。
内容はロースハム・ベーコン（各500g入り）・3種類のウィンナーとなっています。価格3,400円（税別）

是非ご賞味くださいませ！

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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今年のX'mas用ローストレッグ

2020年12月07日 | 鶏肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

朝晩冷え込み、日中は穏やかな小春日和となり本格的な冬の訪れを感じます。
12月も早や7日、クリスマスまで2週間とチョットとなりました。

本日ご紹介するのは「今年のX'mas用ローストレッグ」です。

コロナ影響もあり、”米国産レッグ”の入荷が今年はゼロで国産骨付きもも肉【森林どり】で今年のクリスマス商戦を乗り切ることに決定。
売り場では少しずつ商品の案内を兼ねて販売開始です。

例年よりも一層”おうちでクリスマス”を迎える方が多くなるのでは・・・。

クリスマスの鶏肉はバレンタインデーのチョコレートと同じように”旬が一瞬”で数量の見通しに悩まされるのがこの時期です。
又、ローストチキン（丸１羽）よりもローストレッグ（骨付きもも肉）を購入されるご家庭が多いです。

理由は、ローストチキンは切りわけるのが大変で無駄になるところも多いけど、ローストレッグは食べやすい・人数分購入できる等が選択の基準になっているのでは。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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肉のメに対して直角にカットすることで綺麗な霜降り肉

2020年12月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

昨日納入した松阪牛のナカニクを本日すき焼き用＆しゃぶしゃぶ用で提供。

本日ご紹介するのは「肉のメに対して直角にカットすることで綺麗な霜降り肉になる」です。

スライス肉でいつも心掛けていることは”肉のメ”に直角にスライスしていくということです。

逆に言えば綺麗な霜降り状態はメに対して直角に切るからこそ出てくるということです。

反対に”逆目（肉のメに沿って切ってしまう場合）”ですと霜降り状態が出なく所謂「サシが流れている」いる状態になります。↓の写真の面の大きいところからスライスすると逆目でスライスすることになります。
この状態は食感も硬く感じるものです。

牛肉の部位の中では下位の部類に評価されている部位ですが、上質のものはサシもきめ細かく入り濃厚な味わいが堪能できる部位です。

　
▲すき焼き用　　▼しゃぶしゃぶ用

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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12月前半にかけて販売予定の松阪牛が入荷

2020年12月05日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

この冬一番の冷え込みとなった当地域は日中も10℃に届かず寒さが一段と頬に浸みます。

本日ご紹介するのは「12月前半にかけて販売予定の松阪牛が入荷」です。
今回ももセットのみの入荷になります。

クリスマスから年末年始にかけて販売予定の松阪牛（黒毛和牛・交雑牛もそうですが）は肉の旬のピークを勘案しながら12月20日～25日にかけて納入予定で、前半は部分パーツで肉の旬を提供。

今回の松阪牛も芝浦市場での買付けになります。

A-5の“りょうてる　号”という牛名号でマーブリング11の優秀牛です。

今回の松阪牛は肥育日数が717日、と畜日が令和02年10月30日のA-5優秀牛です。
加工日が11月12日で品質保持期限が12月27日です。

生産者：【松阪牛肥育農家】前川農場様
　　　↓
加工所：株式会社ふじなわ様(芝浦市場)
　　　↓
卸業者：ホーユーフーズ様（川崎日本食肉流通センター内）
　　　↓
販売店：鳥羽ミート

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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交雑牛シャトーブリアンと端材

2020年12月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「交雑牛シャトーブリアンと端材」です。

整形時には端材が出るのはどの部位も同じで、今回ご紹介のヒレ肉にも常に整形し端材が出るところがあります。

場所的にはシャトーブリアンといわれるヒレ肉にヒモのように付いている端材肉で、肉質はヒレ肉とは全く違い当店ではスジを引いてコマ材として使用。

“シャトーブリアン”は高級部位＝ヒレ肉の中でも形の整った最高の場所になります。
同じ部位でも“いいお肉・いまいちのお肉”ってのがあります。
勿論、牛肉は規格がありますが、規格の中でも牛一頭一頭違うわけで、全く同じというものは出来上がりません。

　
▲整形の時に出るヒレ肉の端材　　▼整形・トリミング後のシャトーブリアンステーキ用

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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ハバキ肉と千本スジ

2020年12月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「ハバキ肉と千本スジ」です。

ハバキ肉はなかにくの下の部分に位置し、ともずねにつながっていきます。
すね肉に近いため運動量は多く、肉質はスジを除去すると赤身の柔らかな肉質になり切落しや一部焼肉などにも利用される場合もあります。

ハバキ肉の真ん中部分は千本スジといわれる部位があります。
名前のように、お肉に筋がぎっしり詰まっています。千本筋は表面の脂を除去して焼肉としても提供されているときがあります。
食感は焼肉で召し上がるときは歯ごたえがありますがよく噛んで召し上がると濃厚な味わいがあります。ゼラチン質が多く煮込み料理にも向いています。

基本的に千本筋は挽肉材としての処理が現状。
ハバキ肉と千本筋

　
▲千本スジの断面　　▼ハバキ肉と千本スジの整形後

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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宮崎牛肩ロース肉すき焼き用

2020年12月02日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

どんよりした雲で小雨交じりの当地域は気温も上がらず寒い一日となっています。

本日ご紹介するのは「宮崎牛肩ロース肉すき焼き用」です。

九州産黒毛和牛の中でも宮崎牛の扱いが多く、肉色や脂質も私のお気に入りの銘柄牛になります。

宮崎牛の表示はA-5、A-4アップが銘柄牛として認定されているものであり、以外は単に宮崎県産黒毛和牛となります。

肩ロース肉の用途はすき焼きとしゃぶしゃぶ用が一番適して、この時期の需要は多くなります。

焼肉屋さんや小売店でも肩ロース肉を細分割して焼肉用やステーキとして提供しているところもあり一概には言えませんが、細分割すると歩留まりが悪くなり、その分商品原価が上がってしまいます。

肩ロース肉は大きな塊肉で大きいものでは30キロを超えるものもあり、真空を開封後の鮮度管理も重要になってきます。
又、ご贈答にも好評で年末年始も控え発注数量の把握が今一番悩むところです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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2商店街で連携の商店街キャンペーン“We 💛Love 💛Usui"

2020年12月01日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

いよいよ2020師走が始まりました。振返ると”コロナ禍”の一年だったことは確かです。
第3派と言われる感染拡大が続き今年いっぱいの最警戒が重要になるのでしょう。

Go To商店街

当地域の2商店街で連携の商店街キャンペーン“We 💛Love 💛Usui"を12月10日より12月31日まで開催予定

地元銘産品が抽選でもれなく当たる抽選会を実施予定です。（スマホによる非接触型の抽選会です）

地域の商店街を盛上げコロナ禍でも元気な商店街を目指します。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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