佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

厚み・霜降り状態も抜群のカイノミすき焼き用

2021年06月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは牛バラ肉の一部「厚み・霜降り状態も抜群のカイノミすき焼き用」です。

牛は一頭一頭違いがあり(当然ですが)、育てた環境、飼料、水、飼育月数により一頭として同じ牛(牛肉)はありません。
近似値は等級によって区別されていますが、基本は全て違うはずです。

そうした中で、本日の交雑牛バラ肉(部位カイノミ)は、張りががあり、肉まりが良く、サシも充分な牛肉に出会いました。

通常バラ肉の薄切り肉には縦バラを使いますが、バランスが偏るとカイノミで“バラ肉すき焼き用”を提供します。

バラ肉の用途はたくさんあり、特に夏場は焼肉のメインになる部位でカルビ・なかおちカルビ・カイノミなどそれぞれお肉の繊維が違い、味わいもかなり変わってくるのがバラ肉の特徴です。

カイノミはバラ肉の中でも脂身が少なめで食味も充分あり牛丼にも好適な部位です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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松阪牛イチボのすき焼き用

2021年04月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは、昨日に続き”マーブリング11”の「松阪牛イチボのすき焼き用」です。

イチボの場所はもも肉のランイチ肉を二分割したときにランプとイチボに分割されます。

ランプはステーキとして知られており、イチボは焼肉用としてはご存知の方も多いと思います。

イチボの特徴は肉のメが扇方に広がっていることが特徴で、注意してスライスをしないと逆目でお肉を切るようになり、薄切りにスライスしても食感は硬いイメージが残ります。

肉色に違いの為に松阪牛と宮崎牛A-5のスライスを並べて比較してみると色の違いがよくわかるかと思います。
▼左が松阪牛  右が宮崎牛


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作成者 鳥羽 敏彦

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肉のメに対して直角にカットすることで綺麗な霜降り肉

2020年12月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

昨日納入した松阪牛のナカニクを本日すき焼き用&しゃぶしゃぶ用で提供。

本日ご紹介するのは「肉のメに対して直角にカットすることで綺麗な霜降り肉になる」です。

スライス肉でいつも心掛けていることは”肉のメ”に直角にスライスしていくということです。

逆に言えば綺麗な霜降り状態はメに対して直角に切るからこそ出てくるということです。

反対に”逆目(肉のメに沿って切ってしまう場合)”ですと霜降り状態が出なく所謂「サシが流れている」いる状態になります。↓の写真の面の大きいところからスライスすると逆目でスライスすることになります。
この状態は食感も硬く感じるものです。

牛肉の部位の中では下位の部類に評価されている部位ですが、上質のものはサシもきめ細かく入り濃厚な味わいが堪能できる部位です。
 
▲すき焼き用  ▼しゃぶしゃぶ用

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ナカニクは必ず肉のメに対して直角にカットすること

2020年11月17日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

日中は気温も上がり過ごしやすい”小春日和”となりました。
温度と食卓の献立は相関関係があるほうだと思います。

本日ご紹介するのは「ナカニクは必ず肉のメに対して直角にカットすること」です。

外もも肉は”ナカニク・しきんぼ・ハバキ”で構成され、ナカニクは一番の重量構成があります。
用途は極薄切りの”しゃぶしゃぶ用・すき焼き用”で当店では提供。一部乱じりに近いほうは”ローストビーフ用”に作どりするときもあります。が殆どがスライスになります。

スライス肉でいつも心掛けていることは”肉のメ”に直角にスライスしていくということです。
逆に言えば綺麗な霜降り状態はメに対して直角に切るからこそ出てくるということです。
反対に”逆目(肉のメに沿って切ってしまう場合)”ですと霜降り状態が出なく所謂「サシが流れている」いる状態になります。この状態は食感も硬く感じるものです。

食感もすき焼き・しゃぶしゃぶなどでは美味しく召し上がれる部位になります。牛肉の部位の中では下位の部類に評価されている部位ですが、上質のものはサシもきめ細かく入り濃厚な味わいが堪能できる部位です。

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肉のメに対して直角にカットすることで綺麗な霜降り肉になる

2020年08月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

厳しい暑さが続いていますが、8月も明日までで今週から9月入り。
予報ですともう暫く(2週間位?)暑い日が続きそうで来月中旬以降秋らしくなってくるらしい。
気温と料理はとても密接な関係にあるので、当店も常に気温は注視しています。

本日ご紹介するのは「肉のメに対して直角にカットすることで綺麗な霜降り肉になる」です。

本日は猛暑の中ですけど薄切り肉が好調に推移しています。秋先取りには気温が・・・と思いますが。

スライス肉でいつも心掛けていることは”肉のメ”に直角にスライスしていくということです。

逆に言えば綺麗な霜降り状態はメに対して直角に切るからこそ出てくるということです。
反対に”逆目(肉のメに沿って切ってしまう場合)”ですと霜降り状態が出なく所謂「サシが流れている」いる状態になります。この状態は食感も硬く感じるものです。

写真は”ナカニク”のスライス時のものですが、目に沿って直角にカットすることが重要で、そうすることによってサシもきれいに出てくるのです。

食感もすき焼き・しゃぶしゃぶなどでは美味しく召し上がれる部位になります。牛肉の部位の中では下位の部類に評価されている部位ですが、上質のものはサシもきめ細かく入り濃厚な味わいが堪能できる部位です。

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縦バラ肉で作る徳用カルビ

2020年08月24日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

猛暑がぶり返し今日もとても暑い一日となりました。でも、朝夕は秋の気配が少し感じるような・・・。
この暑さではお肉の売れ筋も焼肉系が主力で、薄切り肉は動きが鈍く、うす切り用も焼肉用として提供。

本日ご紹介するのは「縦バラ肉で作る徳用カルビ」です。

当店の”徳用カルビ(100g580円)”は上カルビ焼肉用(100g780円)となかおちカルビ焼肉用(100g398円)の中間にあり手頃なお値打ち品として”なかおちカルビ焼肉用”と同様に品切れ状態が続く人気商品となっています。

本日は通常うす切り用として提供している”縦バラ肉”を細分割して焼肉用で一部提供。

縦バラ肉は外バラ肉のメイン部分で、残りはインサイドスカート・カッパ・バラ山となります。
肉質は柔らかで、サシも充分に入りバラ肉の旨味を充分味わえる部位です。

脂肪も適度にトリミングしますが、赤身系とは違いどちらかというと”脂っぽい”お肉になります。

網焼きが一番ですが、フライパンでも脂を引かず焼き出る脂汁がお肉に回らないように焼くのがコツです。

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夏バテ防止は牛肉で!

2020年08月11日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

8月に入ってからの梅雨明けと同時に連日猛暑日となっている日本列島。猛暑というより酷暑。

本日も店頭では焼肉用やステーキ等をお求めになるお客様がやはり多く見受けられます。

“夏バテ防止は牛肉で!”

本日ご紹介するのは「松阪牛ブリスケの焼肉用」です。

肩バラ肉は三角バラとブリスケで構成されており、三角バラはサシも充分入り、霜降り上カルビ焼肉用として提供していますが、ブリスケは場所により料理用途に合ったアイテムで提供。

ブリスケの肉質はバラ肉との切断面は肉のメが粗くA-5といえども硬さがあり、当店では煮込み用か極薄切りの切落しとして提供。

写真は柔らかみのあるブリスケ肉のネック寄りを手切りしたものです。
暑い夏もまだまだ続きます、ご自愛ください。

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カイノミで作るすき焼き用

2020年06月14日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは牛バラ肉の一部「カイノミで作るすき焼き用」です。

牛バラ肉は標準で半身40㌔~45㌔位はあり、牛バラ肉は外バラ・うちバラに通常二分割され、当店では更に分割して4分割での納品をお願いしています。

通常バラ肉の薄切り肉には縦バラを使いますが、バランスが偏るとカイノミで“バラ肉すき焼き用”を提供します。

バラ肉の用途はたくさんあり、特に夏場は焼肉のメインになる部位でカルビ・なかおちカルビ・カイノミなどそれぞれお肉の繊維が違い、味わいもかなり変わってくるのがバラ肉の特徴です。

カイノミはバラ肉の中でも脂身が少なめで食味も充分あり牛丼にも好適な部位です。

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松阪牛イチボのすき焼き用

2020年01月20日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛イチボのすき焼き用」です。

今月入荷予定の“松阪牛”は入荷が遅れていて欠品も出てきました。

特に「もも肉すき焼き用」を作る部位がなくなり、通常“しゃぶしゃぶ用”に使用するイチボの外もも肉よりの部位をすき焼き用として提供。

イチボの場所はもも肉のランイチ肉を二分割したときにランプとイチボに分割されます。ランプはステーキとして知られており、イチボは焼肉用としてはご存知の方も多いと思います。

イチボの特徴は肉のメが扇方に広がっていることが特徴で、注意してスライスをしないと逆目でお肉を切るようになり、薄切りにスライスしても食感は硬いイメージが残ります。

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外バラ肉(縦バラ)のすき焼き用

2019年12月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

12月も折り返しとなり、残すところ半月あまりとなりました。

本日ご紹介するのは「外バラ肉(縦バラ)のすき焼き用」です。

牛バラ肉は半身約40㌔~45㌔位。(標準的な重量:半身約170㌔前後で・)
友バラは外バラ・うちバラに通常分けられます。

バラ肉の用途はたくさんあり、特に夏場は焼肉のメインになる部位でカルビ・なかおちカルビ・カイノミなどそれぞれお肉の繊維が違い味わいもかなり変わってくるのがバラ肉の特徴です。

当店ではバラ肉の外バラ(縦バラ)はすき焼き用にスライスして提供。

多すぎる脂は整形・除去して食べやすい、程よい脂を残して提供します。夏場もスライスとして提供しておりますが、やはり需要は秋口から冬場にかけての鍋商材に多くなります。

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カイノミで作るすき焼き用

2019年10月02日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
日中の暑さはありますが、朝晩めっきり過ごしやすくなり秋の気配。

本日ご紹介するのは牛バラ肉の一部「カイノミで作るすき焼き用」です。

牛バラ肉は半身40㌔~45㌔位はあります。(標準的な重量:半身約170㌔前後で・)牛バラ肉は外バラ・うちバラに通常二分割され、当店では更に分割して4分割での納品をお願いしています。

通常バラ肉の薄切り肉には縦バラを使いますが、バランスが偏るとカイノミで“バラ肉すき焼き用”を提供します。

秋から冬場にかけて薄切り肉の需要が増え、カイノミでのすき焼き用スライスも増えそうです。
多すぎる脂は整形・除去して食べやすい、程よい脂を残して提供します。

バラ肉の用途はたくさんあり、特に夏場は焼肉のメインになる部位でカルビ・なかおちカルビ・カイノミなどそれぞれお肉の繊維が違い、味わいもかなり変わってくるのがバラ肉の特徴です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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熟成も充分進み“肉の旬”を迎えています

2019年08月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

雨模様の当地域、8月も明日で終わりで、来週からは小中高生は二学期が始まるのでしょう。

振り返ればアッという間ですが、7月下旬の梅雨明け以降は厳しい暑さが続き、雨も少なく令和元年の夏は皆さんにとって如何だったでしょう。

今月のお盆商戦に向けて仕入れた松阪牛も残りが少なく、今週末にかけて最後のすき焼き用(三角肉 うで肉のメイン部分です)提供になります。

品質保持期限まで10日弱となった三角肉。
熟成も充分進み“肉の旬”を迎えています。
当店では真空パックを解いた時はその日のうちに全て商品化することにしていて、本日は三角肉をすき焼き用と焼肉用に商品化して提供。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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“夏バテ防止に牛肉”これですね!

2019年07月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

一週間前と違って連日猛暑日の当地域。まだ暑さに慣れてないせいか身体が付いていけません。

本日店頭では焼肉用やステーキ等をお求めになるお客様がやはり多く見受けられます。

“夏バテ防止に牛肉”これですね!

本日ご紹介するのは「松阪牛ブリスケの焼肉用」です。
肩バラ肉は三角バラとブリスケで構成されており、三角バラはサシも充分入り、霜降り上カルビ焼肉用として提供していますがブリスケは場所により料理用途に合ったアイテムで提供。

ブリスケの肉質はバラ肉との切断面は肉のメが粗くA-5といえども硬さがあり、当店では煮込み用か極薄切りの切落しとして提供しています。

写真は柔らかみのあるブリスケ肉のネック寄りを手切りしたものです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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本日もBBQ用のお肉が人気

2019年07月14日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
梅雨明けが待たれる3連休の初日は曇り空で蒸す天気でしたが、雨が降らなかった為、屋外でのBBQ用のご注文が入ってきます。
本日も雨、時期的に夏シーズン・インであり、計画されている皆様が多いようです。

本日もBBQ用のお肉が人気で、特に「なかおちカルビ」が待ち時間を頂きながらのご注文に追われています。

何故人気があるのか?
お値段的には手頃な価格で(100g当り398円)食感・食味もよく焼肉を食べてるっーーっていう実感が湧いてくると思います。
バラ山の価値を引き出すには「そ切り」で包丁を引きながら切るのがコツです。

肉のメは入り組んでいますので、断面の大きい方を優先してカットしていきます。

肉質は柔らかく、上質のものはサシも十分入り、深い味わいもあります。
用途としては主に焼肉やBBQにも好適な部位になりますが、煮込んでも柔らかく味わいがあります。

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ブリスケ本体の焼肉用&切落し材

2019年06月28日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介する「ブリスケ本体の焼肉用&切落し材」です。

部位名:ブリスケは肩バラ肉の一部で、肩バラ=ブリスケ+三角バラとなり、更にブリスケは本体とかぶり肉に分割して用途に応じて商品提供。

肩バラ肉やバラ肉は他の部位に比べて余分な脂が多く、所謂「歩留まり率」が悪いのが一般的です。

ブリスケ本体も肉の繊維がネック側からバラ肉の方向に向かってキメが粗くなっていきます。

当店では写真の分割辺りで左側を切落し材に使用し、右側を手切りの焼肉用として提供しています。

肉のメが粗い部分は焼肉用としてはどうしても硬くなってしまいますので、薄切りの切落し或いは煮込み用で提供しています。

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