佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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“美味しい”というのも購入動機の大切な要素

2019年11月14日 | 鶏肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「大山（だいせん）どりもも肉」です。

当店でも鶏肉の種類は日向鶏や一般的なブロイラーと二種類提供してますが、ここ一年くらいは新たに“だいせんどり”を提供しています。

鶏肉は世界中で飼育され、比較的安価に購入できる動物性たんぱく質で、洋の東西にかかわらず私たちには必須なたんぱく源です。

だいせんどりは一般的なブロイラーよりもお値段的には若干高めですが購入される方が増えています。
お値段も大切な要素ですが、“美味しい”というのも購入動機の大切な要素であるようです。

その美味しさは「森の国様のHPによると下記になります」

大山山ろくのきれいな空気と新鮮な地下天然水で育てた健康で美味しい鶏です。

生後28日以降は抗生物質の入っていない飼料を与えられ、雛を平飼いにて通常より約一週間長い58日～60日間飼育することにより、脂乗りのバランスのとれた、ジューシーで味のある肉質になるということです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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A-5の“ろこの１号”という牛名号

2019年11月13日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

11月中旬から12月中旬にかけて販売予定のの「松阪牛」が入荷しました。

A-5の“ろこの１号”という牛名号です。
今回の松阪牛は肥育日数が597日、と畜日が令和01年10月28日のA-5です。
加工日が10月30日で品質保持期限が12月11日です。

9月の台風の影響で物流網がストップして以降、通常月初に入荷予定の松阪牛は3か月間ずれ込んで入荷しています。
今月までのうで肉は5分割での発注で来月は胴切りの仕様で発注予定です。

生産者：【松阪牛肥育農家】松阪牛の里オーシャンファーム様
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加工所：中日本フード株式会社名古屋牛加工センター様
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卸業者：ホーユーフーズ様（川崎日本食肉流通センター内）
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販売店：鳥羽ミート

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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とちぎ霧降高原牛外もも肉（ナカニク）薄切り

2019年11月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

木枯らし一番？晴天ですが北風が強い当地域。

本日ご紹介するのは「とちぎ霧降高原牛外もも肉（ナカニク）薄切り」です。

当店の交雑牛は関東（栃木・茨城・埼玉他）をはじめ東北、北海道産等が主力で、黒毛和牛と違い滅多に関西・九州方面の交雑牛は入ってきません。考えられる一つとしては物流コストがあるのではと。

牛肉部位外もも肉の本体“ナカニク”すき焼き用。外ももは分割するとナカニク・しきんぼう・ハバキの３つの部位から構成されています。

ナカニクは外もも肉の中で一番重量構成の大きい塊になり、用途としてはすき焼きやしゃぶしゃぶ用の薄切りが適している部位になります。
部位的にはイチボから続く部位となります。

厳密に言いますと、ナカニクは更に二種類の肉繊維によって構成されていますが、当店では薄切りに主に使いますので分割せずにスライスしていきます。

スライスの時に重要なのは、イチボから続くお肉ですので、分割された断面に合わせてカットしていきますと縦目となり硬い食感になり、又サシも流れた状態になります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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茨城県産なかなかビーフの三角バラ上カルビ

2019年11月11日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日のご紹介するのは「茨城県産なかなかビーフの三角バラ上カルビ」についてです。

三角バラは肩バラの一部です。肩バラ＝三角バラ＋ブリスケで構成されています。

三角バラは焼肉では定番メニューのカルビ（韓国語でカルビはバラ肉の意）は並カルビ・上カルビ・極上カルビ等と呼称があり、それぞれ微妙に肉質や霜降り（サシ）の入り具合が違います。

並カルビは主にバラ肉の部位で提供されています。三角バラは肩ロース肉の“ザブトン”に繋がっているお肉で肉質・サシの入り具合も良く、当店では上カルビの定番品として「三角バラ」を使っています。

近年は部位ごとの表示やメニュー表示もあり、お客様のお肉に対するこだわりが強くなって来てるのではと思ってます。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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宮崎牛A-5 ヒレ肉シャトーブリアンです

2019年11月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

この時期としては最高の秋晴れとなりました。

本日、天皇陛下の即位を祝うパレード「祝賀御列（おんれつ）の儀」が皇居の宮殿から赤坂御所までまもなく行われ、パレードに相応しい好天となりました。

本日ご紹介するのは、宮崎牛A-5 ヒレ肉シャトーブリアンです。

高級部位であるヒレ肉が品薄になっています。秋の結婚シーズンも重なり需要が旺盛で、通常であれば、パーツ（単品商品のみでの仕入れをすること）でも仕入れることが出来るのですが、この時期はほぼパーツでは仕入れることが出来ない状態です。

シャトーブリアンは牛のヒレ肉の中でも中央の部分で一本のヒレ肉（約2.5キロ）から約600g～700gしか取れない、高級部位のヒレ肉の中でも最高級の部位になります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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国産交雑牛肩バラ肉（ブリスケ）の大角切り煮込み用

2019年11月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

煮込み料理が食べたくなる陽気です。

本日ご紹介するのは国産交雑牛肩バラ肉（ブリスケ）の大角切り煮込み用です。

当店の角切り煮込み用はネックを使った角切りと肩バラ肉を使った大角切り煮込み用と2種類の角切りを提供しています。

バラ肉の角切りは煮込むと断面が貝柱のように箸でもほぐれて、且つ、脂と肉汁がカレーやシチューのルーに馴染み、深いコクのある味わいになります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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羽下（ザブトン）の厚みが十分ある

2019年11月08日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「宮崎牛肩ロース肉しゃぶしゃぶ用」です。

肉色・肉まりも良く、A-5の中でも上に値する肩ロース肉です。

肉まりが良いとは歩留まり率も含めてのものですが、無駄脂がなく、ロース芯や羽下（ザブトン）の厚みが十分あるものです。

「ザブトン（羽下）」と言われるところは肩ロース肉の中でも一番特徴がある部位で、サシの入り具合が解りやすい場所になります。
焼肉屋さん等では“ザブトン”を分割して提供しています。

しゃぶしゃぶは素材そのものを召し上がるのでお忙しい方でもサッと準備できるのがいいですね。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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ビーガン。？？？？？って感じで聞いていた

2019年11月07日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

先日、車の中でラジオを聴いていたら“ビーガン”なる言葉を繰り返し話されている番組（NHKラジオ）があり、運転中聞き入っていました。

ビーガン。？？？？？って感じで聞いていたところ、まぁ、一言でいえば“超菜食主義者”といえばいいのでしょうか。

要するに、動物性たんぱく質は一切食べない。例え卵スープであっても口にしないということを話されていた。

商売柄興味が沸いて正に真逆の方と思い熱心に聞いてみました。その中で”培養肉”についてのお話もあり、以前培養肉についてブログで書いたことを思い出しました。

究極的に現在の温暖化に繋がっているとの主張で・・・・。

同時に食物連鎖（魚・野生動物類）が自然体系かとも考え・・・・。

最後は複雑な気持ちで車を降りました。で、一言”今日もお客様の為に頑張ってお肉を提供しよう”

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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松阪牛うで肉の上ミスジとまくら肉で作った切落し

2019年11月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛切落し」です。

いつもそうですが、肉の整形中に”この肉はこうだ！あーだ！”と会話をしながら仕事を進める時があります。
正確に言えば「現場で社員に教えているということになるのかも・・・」。

松阪牛を整形する時は特に慎重に整形します。（単価が高いので）

切落しと小間切れ肉の違いは以前にも述べましたが、
切落しは部位によって切られたものであり、小間切れ肉は種々の端材などを集めて切り出されたものであります。

本日ご紹介するのは、松阪牛うで肉の上ミスジとまくら肉で作った切落し。
うわミスジは赤身系のお肉でスジが多いのですが、除去して商品化すれば、とても柔らかく肉の旨みを味わうことのできる部位です。
肉質はとてもデリケートな部位ですので変色が早いのが難点。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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いよいよ鍋の季節になりました

2019年11月05日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

今秋一番の冷え込みとなった今朝。
日中の晴天で太陽の有難さがわかります。

いよいよ鍋の季節になりました。

当店もお肉とともに調味料の陳列、販売しており、この時期頃から秋冬の売れ筋になる鍋物スープが各種並んでいます。

各メーカーさんも数多くのスープ材を提供、販売しておりますが、当店では日本食研様・ダイショー様・モランボン様のスープ材を各種取り揃えて提供。

簡単に色々な味を楽しめるメーカーさんのスープ材、オリジナルスープが勿論いいですが、試してみてはいかがでしょう。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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鹿児島県産黒毛和牛霜降り切落し

2019年11月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「鹿児島県産黒毛和牛霜降り切落し」です。

当店の霜降り切落しは黒毛和牛ミスジ肉の半分と小三角を合わせてスライス。稀に芯玉の友三角の一部を合わせて提供するときもあります。

用途はすき焼き・牛丼・焼肉等幅広く使われ人気商品の一つで、特に冬場のすき焼きシーズンには売れ筋のメインとなります。

九州産の黒毛和牛をメインに提供していますが、「鹿児島県産黒毛和牛」は常時扱ってなく、今回稀に鹿児島県産が入荷。

お隣の県ですが宮崎牛と肉質の違いがありますね！

鹿児島県産の感想は“しっとりしていて松阪牛に近い”と個人的には感じました。

　▲整形後のミスジと小三角　　▼発色した切落し

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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常に安定している宮崎牛A-5肩ロース肉

2019年11月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

三連休の谷間、お客様の出だしはゆっくりしています。

昨日、本日と季節感も変わり、「すき焼き・しゃぶしゃぶ用」をお買い求めのお客様が増えています。

本日ご紹介するのは「常に安定している宮崎牛A-5肩ロース肉」

宮崎牛の表示はA-5、A-4アップが銘柄牛として認定されているものであり、それ以外は宮崎県産黒毛和牛となります。
当店では九州産（佐賀牛・熊本和王・宮崎牛）をメインに+松阪牛で黒毛和牛コーナーを展開しています。

本日も整形中ですが、「やはり、安定していい牛だ！」と心の中で思い、ワンショット！

肩ロース肉の用途はすき焼きとしゃぶしゃぶ用が一番適していると個人的には思います。
焼肉屋さんや小売店でも肩ロース肉を細分割して焼肉用やステーキとして提供しているところもあり、一概には言えませんが、細分割すると歩留まりが悪くなり、その分商品原価が上がってしまいます。

大きな塊肉の肩ロースですが、当店ではすき焼き用としゃぶしゃぶ用として提供しています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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2種類の肉質が混在するサーロインの場所

2019年11月02日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
飲食関係で今月の大きなイベントは”11月21日ボジョレーヌーボー解禁”ではないでしょうか。

小生も毎週末は家族でワインを召し上がりながらの食事になります。
今年の出来栄えは？今から楽しみです。

本日ご紹介するのは「2種類の肉質が混在するサーロインの場所」です。
サーロインはリブロースより～背骨に沿って続くランプ肉までをいい、肉質は上質な場所でお値段的にも「ヒレ肉」についで高いのが一般的です。

ランプ肉に近い約四分の一は肉質が薄いスジを介して2種類存在します。
↓の写真で見ると、上の部分がサーロイン本来の肉質で下がランプ肉と同質の肉質になります。

薄いスジが入り、肉質もサーロイン本体とは若干異なるので当店では評価を少し下げて提供・販売。
もちろん、食味はサーロインと同等であります。

赤ワインと牛肉のマッチングは最高です！

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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日向鶏骨付きもも肉

2019年11月01日 | 鶏肉