佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市の精肉専門店鳥羽ミート
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ナカニク本体で作るローストビーフ用

2023年05月25日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「ナカニク本体で作るローストビーフ用」です。

外もも肉はナカニク・しきんぼ・ハバキ”で構成されており、ナカニクは一番の重量構成がある部位になります。
用途は主にうす切りのすき焼き・しゃぶしゃぶ用が通常ですが、イチボと分割された部分は一部ローストビーフ用として提供。

牛肉の部位の中では下位の部類に評価されている部位ですが、ご家庭で肉のメに沿って切りやすいように整えて提供することで、柔らかく味わいのある食感を堪能することが出来ます。
上質のものはサシもきめ細かく入り濃厚な味わいが堪能できる部位です。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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牛ネックで作る角切り肉：煮込み用

2023年05月21日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛ネックで作る角切り肉：煮込み用」です。

当店の牛角切り肉は主にネックの部分を提供しています。
太いスジを除去すると肉質は柔らかく、濃厚な味わいのある部位で煮込み料理には最適です。

特に骨沿ってついている”いわゆるヒモのような部分”は最適でお客様からも好評を頂いている一つになります。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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宮崎牛肩三角肉すき焼き用

2023年05月19日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「宮崎牛肩三角肉すき焼き用」です。

黒毛和牛は主に九州産をメインに販売していますが、量的に多いのが”宮崎牛”になります。
宮崎牛→佐賀牛→和王（熊本産）のA-5 をメインで扱っており、なかでも宮崎牛A-5 は常に安定して入荷してくるので安心感があります。

うで肉は通常ですと（ノーマル整形）“とうがらし”を分割して残りは真空になります。

当店でのうで肉は通常、5分割（肩三角・小三角・みすじ・うわみすじ・とうがらし）で納品していただいてます。

当店は対面販売ですので、家族構成や何人分くらいかを聞いたり、お話を聞きながらおすすめ商品やお好みの商品を選んでいただいています。

赤身系がいいのか？霜降り系がいいのか？予算的なものも含めておすすめ商品を納得されたうえで決めます。

発色し、肉色が一番いい時です。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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交雑牛肩ロース肉冷しゃぶサラダ用極薄切り

2023年05月17日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

真夏日となったと地域。
内陸部では猛暑日の地域もあったようで・・・。
今年の夏は例年以上に暑い夏となりそうな・・・。

夏日＝気温が２５度以上
真夏日＝気温が３０度以上
猛暑＝気温が３５度以上　　ということになっているそうです。

本日ご紹介するのは「交雑牛肩ロース肉冷しゃぶサラダ用極薄切り」です。

サッパリお肉を召し上がるには冷しゃぶですね。お肉を茹で上げ、水切り。
召し上がり方は冷しゃぶサラダが一番適していますかね。後はお好みのタレ。

冷しゃぶ用のお肉は肩ロース・もも肉と豚ではバラ肉も・・・。
お好みのお肉やあるいはレシピｰで使い分ければよいと思います。
当店のしゃぶしゃぶ用は極薄切り（1～1.5㎜位）にスライスしたお肉で、牛肉・豚肉とも年間通じて販売しております。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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二種類の肉質がある肩すね肉

2023年05月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「二種類の肉質がある肩すね肉」です。

すね肉には前脚の“肩すね肉”と後脚の“ともずね肉”とがあります。
すね肉は硬いというイメージがありますが、料理用途によっては最適な部位にもなるのがすね肉ではと思っています。

肩すね肉は整形後輪切りにした時にスジがたくさん入っている部分と、中にはスジが入らず外側にスジ（筋肉膜）があるものと2種類の肉質を持っており、どちらも肩すね肉としての提供。

料理用途としてはやはり煮込み料理が最適。
煮込むことによって硬めの肉が柔らかくほぐれ、肉に多く含まれるコラーゲンがゼラチン質に代わり濃厚な味わいを楽しむ事が出来ます。

写真で左側がスジの少ないすね肉で右側二列が中にスジが入り込んでるすね肉になります。

＜真心をお肉に乗せて＞

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作成者鳥羽　敏彦

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秋田牛サーロインの３分割

2023年05月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「秋田牛サーロインの３分割」です。

一般的に牛肉は枝肉状態から4分割（肩・ロース・バラ・もも）にされるのが普通になります。
（ロース・バラはバンドソーで骨のついたままの状態で分割）

肩肉は肩ロース・うで肉・肩バラ・前すねで構成されています。
ロース肉はリブロース・サーロイン・ヒレ肉で構成
バラ肉はカット方法によりますが（関西・焼肉屋さん仕様は胴切りの場合が多い）中バラ・外バラ肉となります。
もも肉は内もも・シンタマ・ランイチ・外もも肉・友すねで構成されます。

当店では更に部位ごとに細分割して納品していただいております.。
理由は鮮度維持と最適な用途での提供が一番と考えているからです。

サーロインも一本ですと13㌔～15㌔（標準で）あり、当店では鮮度維持の為に3分割で納品して頂いてます。
3分割されたサーロインでも約４㌔あり、トリミングした後でも200gのステーキで15枚取れることになります。

＜真心をお肉に乗せて＞

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作成者鳥羽　敏彦

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交雑牛カイノミで作る徳用カルビ焼肉用

2023年05月11日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「交雑牛カイノミで作る徳用カルビ焼肉用」です。

焼肉は年間通じてのメニューですが、初夏から秋口までの需要が旺盛になっていきます。

当店での人気商品「なかおちカルビ」の欠品が多く、若干高めになりますが、上カルビより安価で提供し人気商品になりつつあるのが徳用カルビです。

部位は交雑牛のササバラ・友三角・カイノミ・肩ロース（ザブトン）などサシの入りやすい部位を提供。

なかおちカルビとは違った食感で肉質は上カルビに近いものです。

外庭でのBBQもこれからベストシーズンを迎えます。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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売れ筋№1ミックス切落し

2023年05月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「売れ筋№1ミックス切落し」です。

当店では牛肉切落しを5種類揃えてお客様に提供しています。

当店のミックスの意は黒毛和牛＆国産交雑牛の両方を使い、赤身系のお肉と霜降り系のお肉をバランスよく整えてスライスしています。

具体的には黒毛和牛のブリスケかぶり肉（赤身と脂のバランスが絶妙です）と国産交雑牛の赤身系のお肉（もも肉系端材がメイン）を4:6の割合でスライサーにかけます。

切落しは用途を問わずなんにでも使えるのが重宝で、包丁を入れることなくそのまま使えるのが人気のひとつではと販売側から見て思います。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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真空漏れサーロインの悲劇

2023年05月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは【真空漏れサーロインの悲劇】です。
現在食肉の流通に欠かせないのが真空パック技術です。
鮮度を維持し、チルド状態で真空されてない食肉と比較して約6日は長く保存可能です。
一口に真空と言っても脱気状態（空気を抜く）＝鶏肉の2㌔入り等のものから完全真空と用途に合った包装がされているのが現状。

特に牛肉の製品化には真空技術が欠かせません。
そして、完全に真空されたものでも扱いが悪いと真空漏れを起こす原因になります。

小生も勉強不足のところがありますが、入荷後10日程冷蔵保存していた商品がナント！真空漏れ！です。
どの時点で真空漏れを起こしたか定かではないのですが、泣きたくなりました。

真空漏れを起こすと酸化が進み変色が始まります。
商品の劣化にもつながりますので、早い段階での発見が絶対です。

劣化した部分を除去して製品化です。（冷蔵保存で消費期限も十分ある）

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▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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交雑牛ささバラ肉で作る焼肉用

2023年05月05日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日も昨日に続き夏日となった連休後半3日目。

店頭では”焼肉アイテム”が主であった一日。
中でも”バラ肉”を使ったアイテム（上カルビ・徳用カルビ・なかおちカルビ）は手切りが追い付かず欠品状態もしばしば！

本日ご紹介するのは「交雑牛ささバラ肉で作る焼肉用」です。

ササバラ肉は「ささみ肉」とも言われています。

特徴はサシがよく入る場所ですが、厚みがなく焼肉用としての用途が最適な場所になります。

厚みがない分「そ切り」で面を少し大きくしてます。

肉質はヒレ肉やロース肉のような柔らかさではありませんが、焼肉用の厚さであれば十分美味しく召し上がれます。

難点は歩留まりが非常に悪く、半分以上が脂でスジを含めると6割位になり、正味4割弱しか商品化できないところです。

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▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
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佐賀牛A-5 芯々ステーキ

2023年05月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

夏日となった後半2日目。
ステーキ系が好調の一日となってます。
特に赤身系が人気で、本日ご紹介するのは「佐賀牛A-5 芯々ステーキ」です。

もも肉の一部である芯玉は内モモの下にある丸い塊肉で、細分割すると、芯々・かめのこう・友三角・芯々かぶりと分割することができます。当店では、それぞれの特徴を活かして、4分割してそれぞれ肉質にあった用途として提供しています。

芯々ステーキはステーキやローストビーフに適しているもも肉の中でも最高級部位になります。
赤身系で5番クラスになるとサシも充分入り濃厚な食味を味わえる一品。

芯々の難点は写真でもお判りのように真ん中に薄いスジが最初から最後まで入っていることです。あまり気になる筋ではないのですが、場合によっては中スジも引いて提供する時もあります。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
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国産交雑牛とちぎ霧降高原牛サーロイン

2023年05月01日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

ステーキ関係が好調な一日となりました。

本日ご紹介するのは「国産交雑牛とちぎ霧降高原牛サーロイン」です。

当店で提供しているサーロインステーキは交雑牛と黒毛和牛2アイテムの計三種類となります。
交雑牛ではとちぎ霧降高原牛A-4サーロインステーキが好評で回転も早いです。

お値段的には黒毛和牛のもも肉系・黒毛和牛サイコロステーキとほぼ同じで100ｇ780円～880円（税抜き）になります。

業者様から納品された時点で規格等はわかるのですが、実際に開けてみて、思わず感動する時があります。

それは、思ってた以上に肉まり（歩留まりがより）がよかったり、サシの入り具合が見た目より良かったりと実際に開封しなければ判らないのもよくあります。（逆も言えることになりますが）

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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人気のオマハの牛タン

2023年04月30日 | 牛肉