スープ濃度計入手

【 創業準備 ブログ 第314号 】

こんにちは^ ^
いつも応援ありがとうございます。

2018年 夏に埼玉県久喜市で
ラーメン店を開業予定の
食喜創 しょっきそう です。

今日のテーマは
『スープ濃度計入手』です。

10月3日から5日間
ラーメン学校で学んできました。

その3日目 スープ仕込み実習で
大活躍し
安定したスープを取るための
必須アイテム
スープ濃度計を入手しました^ ^



ATAGO製 MASTER ラーメンα

今回は楽天から入手しました^ ^
価格 ¥18,600 (税込 ¥20,088)

この濃度計は
動物系スープのみならず
野菜系スープの時も使用します。

スープ材料には個性があり
常にコンディションが
異なるため
時間による濃度管理では
スープの品質がバラツキつきます。

舌による濃度管理は
同じ人でも
その日の体調に影響を受け
スープの品質が
バラツく可能性を秘めており

ましてや
人が変わると
スープの品質がバラつくのは
当然です。

不安定要因を排除して
常に安定した
美味しいスープを
お客様に提供するために
長く連れ添うことになるであろう
濃度計です^ ^

濃度計の
クイックマニュアルです。



今週末
この濃度計を使って
先ずはラーメン学校のレシピに従い
丸鶏煮干し醤油ラーメンを
試作します。

ラーメン学校で食べたあの味が
自宅で再現出来るか
楽しみです^_−☆

週末ですね。
素敵な休日をお過ごし下さい＼(^o^)／

関連ブログ : ラーメン学校 3日目



◆ 開業まであと 639 日 ◆

丸鶏煮干し醤油ラーメン

【 創業 準備 ブログ 第289号 】

こんにちは^ ^
いつも応援ありがとうございます。

2018年 夏に埼玉県久喜市で
ラーメン店を開業予定の
食喜創 しょっきそう です。

『 丸鶏煮干し醤油ラーメン 』
　　　　　　　　作ってみました^ ^



焼豚は低温燻製仕様です。
良い赤みが出ました。
部位な肩ロースです。

バラ肉も良いですが
私は肩ロースが好みです。

ヨーグルティアとクリッカで
64℃で5時間の低温調理です。

燻製は桜のチップで10分間

先き生肉を燻製して
低温調理をした方が良いかもしれません。
次回チャレンジしてみます。

スープは丸鶏を初めて使いました。
いつもは鶏ガラですが
今回は贅沢に丸鶏を使ってみました。

鶏は豚と違って
骨から旨味出る訳ではなく
肉から旨味が出るようで
鶏ガラより丸鶏の方が
クリーミィな
美味しいスープが取れました^ ^

魚介スープは
煮干しと昆布と椎茸を
一晩水出しして
翌朝60℃まで加熱して取り出し
その後荒節を加えて
出汁をとりました。

香味油は
フードプロセッサーで
煮干し粉末にして
サラダ油に香りを移す。

煮干し感を強く出したかったので
香味油をとり終えた
煮干しを魚粉として
あえて加えてみました。

煮干しラーメンの理想形に
また少し近づきました^ ^



◆ 開業まであと 664 日 ◆

ソーキそば

【 創業 準備 ブログ 第250号 】

こんにちは^ ^
いつも応援ありがとうございます。

今日のテーマは『 ソーキそば 』です。

娘が沖縄のお土産に
ソーキそば 買って来てくれたので
作ってみました。



ソーキそばとは

---

ソーキとは梳（すき）の訛りで
豚の肋骨が
櫛に似た形状であるため
あばら肉もソーキと
呼び習わすようになった。

骨付きであるため
ソーキ骨とも呼ばれ
沖縄そばの具材としても用いられ
ソーキがのった沖縄そばを
ソーキそばと呼ぶ

---

とWikipediaにある。

ちなみにソーキには
本ソーキと呼ばれる
固い骨のついたソーキと
軟骨ソーキと呼ばれる
軟骨の部分のソーキがあるそうです。

お土産のソーキそばは
軟骨ソーキでした^ ^

沖縄そばの特徴は
具材として
三枚肉/沖縄かまぼこ/小ねぎが乗り

薬味として
紅しょうがや
コーレーグス[島唐辛子の泡盛漬け]
を用いるそうです。

私が作ったソーキそばは
添付されたスープダレを
別に取った濃厚鶏ガラで溶いて
半熟卵と白髪ネギを加えました^ ^

美味しく頂きました！！！


お土産のソーキそばです。

P.S.
リオオリンピックの卓球で
福原愛ちゃんが
3位決定戦で
石川佳純ちゃんを下した北朝鮮選手に
敗れてメダルを逃す。

取らせてあげたかったなぁ。。。

伊藤美誠ちゃんを加えて
愛ちゃんと佳純ちゃんで
団体戦でメダルを！！！



◆ 開業まであと 703 日 ◆
創業準備ブログ 区切りの250号＼(^o^)／

トマトラーメン

【 創業 準備 ブログ 第219号 】

こんにちは^ ^
いつも応援ありがとうございます。

今日のテーマは『 トマトラーメン 』です。



トマトラーメンを試作してみました。

スープは
トマトソース200ccと鶏白湯150ccを
ブレンドしてみました^ ^

焼豚は肩ロースを
先日購入したヨーグルティアで
63℃ 4Hで低温調理で火入れした後
醤油1 : 酒1 : 水2 に一晩漬け込みました。

絶対に失敗しない肉料理のコツ！

上記のサイトは
肉の火入れ温度に関連して
低温調理のメリットを
うまく説明されていましたので
リンクを残しました^ ^

低温調理に興味がある方は
参考になるとは思います^ ^

麺は生パスタを使ってみました。


かんすいを含まない
生パスタを使うと定義上は
ラーメンとは呼べなくなりますが
作ったのは明らかに
トマトラーメン^ ^

ラーメンとの組み合わせも
当然、試しますが
パスタと組み合わせるのもありかなぁ
と思いました。

基本を学びつつ新しいことにも
チャレンジする。

日々挑戦です^ ^



◆ 開業まであと 734 日 ◆

豚骨煮干し醤油拉麺

こんにちは^ ^
いつも応援ありがとうごさいます。

『豚骨煮干し醤油拉麺』

一昨日に店舗研修先の『麺屋 まさと』さんから業務用の豚骨を1.5キロ分けて頂き、煮干し拉麺を作ってみました。

まだまだ荒削りですが求める煮干し拉麺に近づきました^ ^



4/30 土曜日に店舗研修先の『麺屋 まさと』の賄いで私の拉麺を提供させて頂くことになりました。素人の私を快く店舗研修に受け入れて頂いた感謝を込めてこの『煮干し拉麺』を作らせて頂きます。

味玉は先日アップしたレシピでつくりました。

焼豚は圧力鍋で30秒加圧してそのまま圧力が下がるのを待ちタレに一晩漬け込みました。期待通りの赤味が残ってくれました。肉には歯ごたえがあり美味しいですがもう少し薄めにカットした方が食べやすい(^^;;

トッピングに淡路産の乾燥玉ねぎを使ってみました。先日訪れたFoodex Japan 2016でサンプルで頂いたものです。




乾燥野菜は味変や食感の変化楽しんで頂けて面白いと思っています。


【第128号】
開業まであと『825日』
創業準備ブログ