煮干しラーメン

こんにちは^ ^
いつも応援ありがとうごさいます。

『煮干しラーメン』

煮干しラーメンを作ってみました。

【A】出汁編
❶ 煮干し 300g 水1200cc 対水25%
❷ 昆布 18g 対水 対水1.5%
❸ 煮干しと昆布を13時間水出し
❹ 60℃で30分煮出し
❺ 1200cc ➡︎ 700cc

【B】香味油
❶ 煮干し 30g サラダ油 150cc
❷ 弱火で30分

【C】焼豚&ベース
❶ 豚肉肩ロース 325g
❷ 鶏皮 200g
❸ 水 700cc
❹ 圧力鍋 加圧5分
❺ 700cc ➡︎ 500cc

【D】かえし
❶ 雲丹醤油

【A】煮干し出汁 235cc
【B】香味油 15cc
【C】鶏皮ベース 65cc
【D】雲丹醤油 35cc
【E】塩 2g

麺 中太麺 ［製麺教室仕様]


煮干し感を強く出したかったが、やり方が悪いのか期待した程の煮干し感は出ず(^^;;

日々挑戦です^ ^


【第117号】
開業まであと『836日』

盛り付けの失敗事例

こんにちは^ ^
いつも訪問ありがとうごさいます。

『盛り付けの失敗事例』

❶食器の選定ミス
→形状 / サイズ / 色に注意する。
→出来るだけ大きめの白い食器が良い。

❷食材の選定ミス
→食材同志の色のバランスに注意する。

❸食材のカットミス
→小さく切らないで大胆に切る
→食べ易さよりインパクト優先
→非日常の演出
→カット形状が悪い

❹美しくない
→並べ方が悪い
→並べる順序が悪い
→同じような食材ばかりを並べる
→たくさん並べすぎる
→少なすぎる
→重ねすぎる
→単純すぎる
→食材の特徴を生かしていない

❺あしらいの使い方が悪い

❻薬味の使い方が良くない
→ネギの切り方
→ゴマの使い方
→しょうがの使い方

❼雑
→食材の切り方
→食材の並べ方

❽ 固定観念にとらわれる

固定観念に縛られない斬新な盛り付けで強烈な個性を出すことが重要

日々勉強です^ ^

P.S.
敬愛する師匠の作品


守破離
素直に徹底的に模倣する！



【第103号】
開業まであと『850日』

メインの顧客

こんにちは^ ^

メインの顧客
= それは若くて元気な50代の男女 =

『こってりは少しきついなぁ。。。だけどあっさり過ぎるのも。。。』　と思いはじめた同世代が私のターゲット

メニューは

『煮干し蕎麦』と『海老蕎麦』と『野菜蕎麦』

の3種類。

画像は試作した海老蕎麦です。