丸鶏煮干し醤油ラーメン

【 創業 準備 ブログ 第289号 】

こんにちは^ ^
いつも応援ありがとうございます。

2018年 夏に埼玉県久喜市で
ラーメン店を開業予定の
食喜創 しょっきそう です。

『 丸鶏煮干し醤油ラーメン 』
　　　　　　　　作ってみました^ ^



焼豚は低温燻製仕様です。
良い赤みが出ました。
部位な肩ロースです。

バラ肉も良いですが
私は肩ロースが好みです。

ヨーグルティアとクリッカで
64℃で5時間の低温調理です。

燻製は桜のチップで10分間

先き生肉を燻製して
低温調理をした方が良いかもしれません。
次回チャレンジしてみます。

スープは丸鶏を初めて使いました。
いつもは鶏ガラですが
今回は贅沢に丸鶏を使ってみました。

鶏は豚と違って
骨から旨味出る訳ではなく
肉から旨味が出るようで
鶏ガラより丸鶏の方が
クリーミィな
美味しいスープが取れました^ ^

魚介スープは
煮干しと昆布と椎茸を
一晩水出しして
翌朝60℃まで加熱して取り出し
その後荒節を加えて
出汁をとりました。

香味油は
フードプロセッサーで
煮干し粉末にして
サラダ油に香りを移す。

煮干し感を強く出したかったので
香味油をとり終えた
煮干しを魚粉として
あえて加えてみました。

煮干しラーメンの理想形に
また少し近づきました^ ^



◆ 開業まであと 664 日 ◆