豚背骨スープ

【 創業準備 ブログ 第323号 】

こんにちは^ ^
いつも応援ありがとうございます。

2018年 夏に埼玉県久喜市で
ラーメン店を開業予定の
食喜創 しょっきそう です。

今日のテーマは『豚背骨スープ』です。

濃厚豚骨海老SOBAを
本日の昼食に頂こうと
昨日、豚背骨でスープを取りました。

試作ですので
豚背骨1キロに対して
水2キロで炊き始め
水位が落ちないよう
水を継ぎ足し
濃度計を使って規定の濃度まで
上げていきます。

灰汁取りから始まり
強火で炊き続けて5時間で
予定の濃度まで無事に上がりました。

その後
更に濃度を上げる為に
スープを煮詰めていきます。
約1時間で
予定の濃度まで上がりました。

仕上がったスープは
材料の豚背骨と同じ1キロです。

豚骨スープに
ローストした海老頭を加えて
濃厚海老豚骨SOBAの
スープベースを
仕上げて行きます。

海老にスープを食われますので
1000ccの豚骨スープから
ひとり300cc
３人前でも少し厳しいですね。。。(^^;;

仕上りのスープ量を含めて
ひとつづつ勉強です^ ^

もうすぐ
生肉を一晩に漬け込んでから作った
低温醤油焼豚も出来上がります。

ラーメン学校で
再現できた濃厚海老豚骨の味が
自宅でも再現出来るか楽しみです^ ^



◆ 開業まであと 610 日 ◆

濃厚海老豚骨SOBA

【 創業準備 ブログ 第321号 】

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本日のテーマは
『濃厚海老豚骨SOBA』です。

今週末は
ラーメン学校で再現できた
『濃厚海老豚骨SOBA』の
自宅での再現に挑戦します^ ^

🐡煮干し🐡

🍤海老🍤

🍅トマト🍅

この3素材は
麺屋 食喜創 開業に向けて
こだわって行きたいと思っています。

その中で
改良を重ねて
メインメニューとしたい
『濃厚海老豚骨SOBA』

今週は
『濃厚海老豚骨SOBA』に
ラーメン学校で学んだ
漬け込み低温焼豚を合わせてみます。

ラーメン学校で
学ぶ前から低温焼豚には
チャレンジしていました^ ^

低温焼豚作りには
ヨーグルティアを使います。



ブログ第213号:低温調理

いつもは低温調理後に
焼豚を醤油ダレに
一晩漬け込んでいましたが

今回は
ラーメン学校で学んだ醤油ダレに
事前に漬け込み
その後に低温調理してみます。

低温調理後に漬け込むか
漬け込んだ後に低温調理か

生肉の方が
醤油ダレを吸収し易いかもしれませんね。。。

漬け込み時間は一晩
好みで二晩とあります。

土曜日にスープを仕込み
日曜日に濃厚海老豚骨SOBAを
試作しますので
月曜日の朝に
ラーメンにトッピングされた
低温焼豚をお見せできると思います^ ^

楽しみにしていてくださいね^_−☆

週末です。
良い休日をお過ごしください＼(^o^)／



◆ 開業まであと 632 日 ◆

自分のための一杯

【 創業準備 ブログ 第317号 】

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今日のテーマは
『自分のための一杯』です。

週末に
丸鶏煮干し醤油SOBAを試作しました^ ^

家族に一杯つづ試食してもらって
最後に自分のための一杯を作りました。

丸鶏と煮干しのスープベースに
元ダレと香味油を
段階的に加えて
味の変化を舌で確認しながら
スープを合わせました^ ^

その後に
博多ラーメンで使用する細麺を
絡めて
美味しく頂きました。

ラーメン学校で
学んだレシピ通りに
作ってみましたが
私の好みはもう少し煮干し強めです。

少しつづ自分の個性を
加えて行こうと思います^_−☆



白髪葱に絡んでいる緑は
大葉で
焼豚に乗っている黄色は
柚子です。

大葉と柚子は
好き嫌いが分かれる食材ですが
私の好みです^_−☆

新しい一週間の始まりですね！
頑張って行きましょう＼(^o^)／

関連ブログ : 丸鶏煮干し醤油SOBA



◆ 開業まであと 636 日 ◆

丸鶏煮干し醤油SOBA

【 創業準備 ブログ 第316号 】

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本日のテーマは
『丸鶏煮干し醤油SOBA』です。



先週の月曜日から5日間学んだ
ラーメン学校で教えて頂いた
手法とレシピに従い
ラーメンを作ってみました！！！

いい感じに再現出来ました^ ^

私はまだ食べていません(^^;;
味見はしましたが。。。

朝から丸鶏あっさり一段仕込みをして

タレを仕込み
香味油を仕込み
焼豚を仕込み
味玉を仕込み
白髪葱を刻み

メンマも仕込んでいたら
夜遅くなり
仕事とバイトから
帰宅したふたりの娘が
最初のお客さんでした^ ^

ふたりの娘は絶賛でした！！！

自分で試行錯誤していた時と
次元が違う位置に来た感じです。

手間ひまはかかりますが
複雑な味わいなのです^ ^

丸鶏と数種類の魚介系の出汁と
煮干しが絡み合っています。

塩加減もちょうど良い。

煮干しは
タレにはもちろん
香味油にも入っています。

丸鶏のベーススープに
追い煮干しをして
煮干しの風味を強めたレシピです。

最後に好みで
柚子を加えました。

このレシピは
柚子との相性がとても良いです。
私も美味しく感じましたが
娘ふたりも高評価でした。

今日の昼に
私と家内のために2杯作ります^ ^

レシピより
好みで煮干しを強めにしてみます。

楽しみです！！！

お客目線で一杯を味わってみます^_−☆



◆ 開業まであと 637 日 ◆

丸鶏あっさり一段仕込み

【 創業準備 ブログ 第315号 】

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今日のテーマは
『丸鶏あっさり一段仕込み』です。

先週の月曜日から金曜日の5日間
ラーメン学校で学んできました。

今日は学校で学んだレシピで
『丸鶏煮干し醤油SOBA』を作ってみます。

スープはレシピに従い
『丸鶏あっさり一段仕込み』で取ります。

先ずは守破離の守
徹底的にmodelingです。

守破離は拉麺道の師匠から学んだ
常に念頭に置いている考え方です。

『拉麺度と守破離』

丸鶏はこれを使います^ ^



脂が乗っていて美味しそうです^ ^

丸鶏は置いてあるスーパーが
少ないですね(^^;;

会社帰りに
いつも置いてあるスーパーの
店頭を見るとない。。。

ダメ元で店員さんに尋ねると
一羽用意できるとのこと
♪───Ｏ（≧∇≦）Ｏ────♪

ラーメン学校では
丸鶏あっさり二段仕込みで
スープを取りましたが
今日は
丸鶏あっさり一段仕込みで
スープを取ります。

購入したての濃度計を活用して
スープ濃度を上げていきます^ ^


『スープ濃度計入手』

美味しいスープが
取れるよう頑張ります^_−☆

その前に
料理に必要な健全な身体を
維持するために
走ってきます^ ^

埼玉久喜市は気持ちの良い青空です♬
皆さまも素敵な休日を＼(^o^)／



◆ 開業まであと 638 日 ◆