シュー・ア・ラ・クレーム

大きく膨らむシュー生地を作るコツは色々ありますが・・・分量が１ｇ単位できっちりと決まっているお菓子のレシピの中で珍しく状態を見て足してもよい卵の分量を、しっかり固さを見極めて気持ち多めに加えて柔らかめに作ると家庭用オーブンでも比較的大きめにできるかも・・・

ブルボンバニラを贅沢に使用したクレーム・パティシエール入りシュークリーム・・・基礎コース1年生作品です。

フロランタンサブレ Florentin sablé

細かく切ったので良く見ないと(良く見ても)分かりにくいのですが、オレンジピール入りのフロランタンサブレです。

今月末からオーガニックなどこだわって作った焼き菓子のネット注文お菓子便ができないか・・・サイト作成とお菓子試作中です。

カスタードプリン Crème caramel

カスタードプリンは英語ですがフランスのカフェやレストランなどでもプリンは食べることができます。
表記の仕方がいくつかあり・・・器に入れて焼きそのまま食べるものは クレーム・キャラメル(crème caramel）とか　ポ・ド・クレーム（Pot de crème…pot＝器・壷)、　キャラメルソースを底に入れて作り ひっくり返して皿に盛って出されるとrenversée＝ひっくり返したという意味が加わって　クレーム・ランベルセ・オ・キャラメル（Crème renversée au caramel)になります。
いずれも知らなければメニューに書いてあってもプリンだってこと想像しにくいかもしれませんね　　

基礎コース卵の凝固についてのレッスン 生徒さま作品です
火の通しすぎ以外にも、かなり丁寧に泡立てずに混ぜたりするだけでもなめらかさが結構変わる・・・作るのは簡単なんだけど案外奥は深いのです

ココット型だとビンより焼き時間がかなり短かく直ぐに出来ます。
お召し上がりはよく冷やして翌日に・・・しっかり焦がした濃いめのキャラメルソースが全部きれいに溶け出てお味は格別型から出すのも楽しいです

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ルレ・オ・マンダリン

　
外国産のマンダリンが手に入る時はマンダリン、今回は甘夏みかんを使って作りました。
巻きやすいようにとビスキュイ生地に果汁とコアントローとグランマルニエ(どちらも柑橘系の洋酒です)をしみこませています。
別立てスポンジ生地と生クリームの扱い方の復習、とケーキの切り方の初練習
軽やかな生クリームが甘夏に調和してあっさりと爽やかな一品です。
基礎コース生徒さま作品より

ビッシュ・オ・ロム Bûchtte au rhum

Bûchtte au rhum
アーモンドを振りかけて焼いた牛乳入りの香ばしいシュー生地に、ラム酒風味のバター入りコクのあるカスタードクリームがとてもぴったりなフランス菓子。

お菓子をあまり召し上がらない男性にも人気だったので大人向けのお菓子として紹介しているのですが、意外と生徒様には　お子さんが汚さずきれいに食べてくれると好評だったりする一品です

サントノレ

Saint-honoré(サントノレ)は、パン屋や菓子屋の守護聖人の名前です。
キリスト教では毎日「聖～の日」と決められていて、フランスのカレンダーには聖人の名前が記されていたりします。
ちなみに・・・５月１６日がSt-honoré（聖オノレ）の日です。
聖人なので通りの名前にも使われています。

由来は諸説ありますが、このお菓子は1840年頃パリのサントノレ通りにあった菓子職人シブーストの店で、彼の弟子オーギュスト・ジュリアンによって考案され、菓子の守護聖人とされるサントノレ(聖オノレ）に捧げたからとも言われています。

クレーム・ア・サントノレともクレーム・シーブーストとも言われるクリームは、生クリームを使用せず温かいカスタードにイタリアンメレンゲをつぶさないように混ぜ合わせてゼラチンで固めているので軽いのが特徴・・・キャラメルがけの香ばしいシューとの食感の違いが印象的です。

大きなものの生クリームの飾り等に使われる、とんがったシルエットが特徴的な口金は、今では様々なお菓子に使われますが、サントノレの口金と呼ばれているのです
　
基礎コース修了の生徒さま作品より・・・盛り沢山の内容ですがよく頑張りました

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ウ・ア・ラ・ネージュ OEuf à la neige

OEuf à la neige (ウ・ア・ラ・ネージュ)はフランス語で、oeuf(ウフ)は卵、neige(ネージュ)が雪…。
粉は使用せず、卵白と砂糖できめ細かく泡立てたメレンゲを、沸騰させない湯で時間をかけてゆで、中までしっかり火を通したものです。
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本来は油を塗ったおたま(レードル）にメレンゲを盛り上げて丸く整え、お湯の中に入れて火が通って浮いてくるのを待つのですが、クッキングシートに丸く絞ると一度に多く出来て楽です。
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紙ごと逆さにしてお湯に浮かんでいる姿は豚まんの様😋で、30分程かけて中まで火が通したものは、触ると案外しっかりしていて弾力もあるのではんぺん？に似た感触です。
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ソースは卵黄と牛乳と砂糖とバニラビーンズで作るCrème anglaise(クレーム・アングレーズ＝カスタードソース）です。
火を入れすぎると分離してしまいますが、火加減や混ぜ方を工夫しながら分離する(８５℃)寸前まで丁寧に炊くと濃度が出てきます。
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このお菓子は菓子屋でなくカフェやレストランのデザートで、たっぷりのソースの中に盛りつけられ　ile fiottante(イル・フロタント)とも呼ばれます。
ile (イル)は島、fiottante(フロタント)は浮かぶ・漂う....
理解しにくい名前もあるフランス菓子の中で、このお菓子の名前は見たまんまで解かりやすい✨
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メレンゲもソースもシンプルでありながらとても奥が深いのですが....きちんと作って中までしっかり冷やし、キャラメルをかけてたっぷりのソースで食べると、色んな食感を一度に楽しめるので（どこのお家にであるもので作れるけど）贅沢な気がします。

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アマンディーヌ / タルトレット オ ザブリコ

一人前の小さなタルトをタルトレットと言いますが、大きい型へ敷き込むのとは指の使い方も違い、底の角にすき間なく生地を敷き込む(フォンサージュ:fonçageと言います)のは難しい。今はフォンサージュしやすい特別な型もあるようですが、基礎コースでは手に入りやすい型で基本の技術をひたすら練習してもらってます。

アーモンドクリームに洋酒シロップ漬けドライアプリコットを　最初からのせて焼いたものと途中でのせたもの、アーモンドスライスで飾ったアマンディーヌは仕上げにアプリコットジャムを塗ったものと塗らないもの・・・・それぞれで少しずつ変わる食感を感じていただくため（好みを探してもらうため）色々作ってもらいました。（ちなみに私は焼きっぱなしのアマンディーヌが翌日も香ばしくいただけるので好きです。）

1ヶ月前の生徒さま作品です(側面もしっかり生地が敷き込まれて焼き色が均一についていますね)・・・今レッスンはお休み中ですが、タルト類は暑くなる前の今頃が生地が扱いやすく作りやすい時期だと思うので、フォンサージュが上手くなりたい生徒の皆さま！是非お家で練習してみて欲しいです

タルトレット・オ・ザブリコ♥アマンディーヌ Tartelettes aux abricots ♡ Amandines

　

型の大きさによってのばす生地の形(丸、四角)や、フォンサージュ(敷き込み)の手順が違うというレッスン・・・.
タルト生地をきっちり型に敷き込めたら、生地も中のアーモンドクリームもしっかり焼けるので香ばしさが全く違います。

ドライアプリコットをシロップ煮で柔らかくして使用、アマンディーヌはもっとスライスアーモンドを敷き詰めてもよかったもしれません。
アプリコットジャムのきれいな塗り方も刷毛の持ち方や角度にコツがあります。
2番生地(一度伸ばした打ち粉が混ざった生地)も、重ねずに隙間なくくっつけて焼けば、あまり目は詰まらずサクサクでおいしいクッキーとして食べれます
・・・基礎コース生徒さま作品より

ガトーショコラ・ド・ナンシー Gâtau au chocolate de Nancy

フランス ロレーヌ地方 ナンシーの　チョコレートを使ったバター生地（パウンドケーキ類）です。

ベーキングパウダーやココアは使わずに、別立て法で作ったバター生地に溶かしたチョコレートを混ぜあーもんそパウダーなどを加えて作った生地は軽めでしっとりしています。

今回はヘーゼルナッツも加えたので、更にチョコのビター感が増して大人の味わいです。

粉類が少なく、比重の重たいバターやチョコに泡立ったメレンゲをうまく加え混ぜる作業はコツが要りますが、パウンドショコラともクラシックショコラとも違う味わいで、是非作っていただきたい一品です。

形が重要なお菓子ではないので型はスポンジ用のセルクルでも台形のマンケ型でもミラソン型（小さい型）でも・・・なんでもありです。
バター生地には珍しく焼いた当日もおいしいですが、お召し上がりは翌日以降がお薦め

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ガトー・モカ

コーヒー風味のしっとりスポンジに、卵黄で作ったパータ・ボンブの 滑らかでコクのあるバタークリームで作るガトー
・オ・モカ。
苦いくらいのコーヒー味にラム酒も効いているので大人向きかもしれません。

４月には生クリームとイチゴでお店に並んでるようなショートケーキが作れたらいいなぁ…と、まずは塗り直すこともできるバタークリームのお菓子でナッペとケーキカットの練習
仕上げのナッぺは半年位前から練習していただいていますがホールケーキのカットは初めての生徒さま....コツを確認しながら大胆かつ丁寧に・・・

基礎コース生徒さま作品より

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タルトフロマージュ

甘さ控えめのタルト生地（パータフォンセ）で、ドイツやアルザス風のあっさりしたチーズタルトです。
残った生地はパプリカを混ぜて、白ワインやシャンパンが合いそうなサクサクチーズスティックに・・・
1月から始められた基礎コース生徒さま作品です。

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ビスキュイ・オ・フレーズ / ビスキュイ・オ・テ

　

スポンジ生地作りは混ぜ方が重要
なので基礎コースでは沢山混ぜても大失敗にならない別立て生地から作ってもらってます。
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水切りヨーグルト入りクレームシャンティー....
生クリームのみだと絞っているうちに手の熱でボソボソしてきたりもありますが、気にせず最後までキレイに絞れます。
この時期はなんといってもイチゴですが、どんなフルーツにも合う軽やかなクリームです。

ビスキュイ・オ・テはビスキュイ生地の復習と絞りの練習も兼ねているのでひたすら８㎝長さに何本も絞る・・・たった１個分の卵で３０本もできるのでお得感があります。瓶には何本かしか入らなかったですけど…

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ガトー・ショコラ・クラシック

粉がほとんど入らない溶かしたチョコレートにバターと卵黄、メレンゲを混ぜて作る、フランスのおふくろの味的なお菓子・・・
外は軽く中はどっしりのものも多いですが、レッスンではヴァローナのチョコとココアパウダーを使用して中も重すぎず全体的にしっとりしたタイプを目指して作っていただいています。

タルトレット オ ノワ Tartelettes aux noix

オーガニックのナッツ....クルミ、アーモンド、ヘーゼルナッツのタルトレット。
香ばしいキャラメルとはちみつの風味が効いてます。