SPATULE  お菓子工房スパテュール♪

芦屋のお菓子教室 レッスンの募集 とお菓子のお話・・・

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コンベルサション

2018-11-13 | フランス菓子
アーモンドクリームの入ったパイ菓子。
中に今回はクリームだけと洋ナシ入りを作りましたが、栗のシロップ煮などが入ることもあります。
アイシングクッキーでも使うグラスロワイヤルを表面に塗って、細いパイ生地を交差するように飾るのが特徴です。

焼けたグラスロワイヤルは、サクサクしていて香ばしくて他にない食感です。・・・生徒さん作品
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クリスマスクッキー

2018-11-11 | 季節のお菓子
クリスマスが近づくとクッキーを作ってみたくなる・・・普段アイシングはしないけど、せっかくなら少し可愛くしてみたい・・・。よく聞く話です!
でも、12月になってから忙しい合間を縫ってのお菓子作りは大変だし、きれいに飾ったクッキーはもったいなくてすぐに食べられず、結局クリスマス過ぎても食べてもらえなかったりすることも・・・、なので、クリスマスの準備は11月中がお勧めです。

実際に、1か月前の11月25日頃から行われているヨーロッパのクリスマス市に並べられているレープクーヘン、クッキーなどはもっと前から準備しています。私はシュトーレンを毎年12月1日から配っていますが、2週間熟成させてから召し上がっていただこうと思うと11月中旬に焼かないといけなく、中に入れるフルーツの準備はそれより前、10月です。

私はどんなに可愛くても、食べる気がしない派手すぎるものは食べ物で作る必要はないと思っているので、アイシングクッキーも食べることを第一に考えて天然色素や、食べ物そのもので色をつけたりして作ります。
12月1日頃に可愛いいクッキーを渡せれば、何週間も飾ってから12月25日を迎えるので、きっと食べてもらえるでしょう。少し経ったものでも美味しく食べてもらえるようにちゃんと作りたいものです。
ちなみに人工作色料は置くと色が強くなっていきますが、クッキーの焼き色や天然着色料は日が経つと薄まっていきます。


天然色素で作る♪クリスマスデコレーションクッキー <料金>5800円
 
アイシングの基礎テクニックの練習を含んだ、シナモンクッキーを作るところから包装まで・・・の盛り沢山の内容です。
ベタ塗りのものは乾かす時間が必要のため、まず5個はこちらで準備したもので仕上げていただき、計12~15個のアイシングクッキーが出来ます
 <内容>
①グラスロワイヤル(卵白入りアイシング)作成
②ペーパーコルネの作り方・持ち方 ⇒上手な線の描く方練習 約30分
③アイシングクッキー作成 (こちらで準備したものに)約5個 
④シナモンクッキーの作成 ⇒焼成 約10個 
⑤当日作成したクッキーにも仕上げ(時間が許す限りデコレーション、残りはお家で仕上げ)
 <日程>
【11月28(水)】10:30~14:00
【11月29(木)】14:00~17:30
【12月 2(日)】14:00~17:30

この他11/15(木)~30(金)のご希望日 午前10:15~1:45 午後2:00~5:30 受付中!

クスパよりお申し込みはこちら⇒ https://cookingschool.jp/school/spatule
(登録が必要、簡単お申し込みが出来ます)

お問い合わせや、ご相談は メール:spatule@mail.goo.ne.jp へご連絡下さい。

注)携帯電話からのご連絡はPCからのメール受信も出来る設定かをご確認下さい。
3日以内に返信が届かない場合はお手数ですが(他の連絡先も追加して)再度ご送信下さい。
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11月の単発レッスン 2018

2018-11-11 | 製菓教室SPATULEご案内
11月
B)★くるみの塩キャラメルタルト♪グルノブロワ 各自18cm1台 又は好みで12cmタルト2台
    
オーガニックくるみをたっぷり使い、半分はフランス産チョコレートソースで仕上げて更に贅沢に・・・。
フランスのクルミの産地 グルノーブルの名をつけたキャラメル風味のクルミのタルトです。
ナッツ好きにもチョコ好きにもきっと気に入っていただける一品です
<料金>6,300円(税込)(会員6000円)
<実習内容>  
①タルト生地の作成⇒生地のしき込み
②クルミのキャラメル作成 ③アーモンドアパレイユ作成
④焼きあげた後、半分はガナッシュ(チョコレートソース)で仕上げ
(⑤)次回レッスンのパイ生地仕込み
<開催予定日> 
【11月13(火)】10:30~13:45
【11月14(水)】10:30~13:45
【11月20(火)】10:30~13:45
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A)アルト・ドイッツア・アッフルクーヘン 18cm1台  <料金>6000円 

この時期人が集まる時にピッタリな、減農薬の紅玉りんごをパウンドケーキに差し込んで作る…見た目にも華やかなドイツ風焼き菓子です。
初心者向きのレッスンです!基礎コースにご興味がある方も是非お気軽にご参加ください 
焼き時間に絞りの練習!
  コンベルサシヨン用のパイ生地を作成していただくこともできます。
<日程>
【11月21(水)】10:30~13:45
【11月23(祝)】10:30~13:45
【11月29(木)】10:30~13:45 この他11/1(木)~30(金)の午後2:15~5:30もできます
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C)コンベルサシオン 6㎝タルトレット型6個 中級レッスン
 
パイ生地で作るフランス菓子。中にはリンゴのコンポートとアーモンドクリームが入っています。
中級レベルのレッスンですが、興味があれば初めてパイ生地を作る方もご参加いただけます。
 <内容>
①生地は前回レッスン時に作成した物を使用します。
初めての方はパイ生地も一から作成⇒こちらで準備した生地で作品を作っていただき、空き時間で作成したパイ生地もお持ち帰りとなります。
②アーモンドクリーム・グラスロワイヤル
③グラスロワイヤルのつくり方
④コンベルサシヨン 作成
⑤リンゴのコンポートの作り方  
 <料金>
・6000円(前月レッスン時仕込みの生地のある方、又は会員様) 
・6800円(当教室でのパイ生地レッスンが初めての方⇒時間内にパイ生地作成しお持ち帰りあり)
 <日程>
【11月 8(木)】10:30~13:45
この他、11/1(木)~30(金)のご希望日 午前10:30~1:45 午後2:15~5:30

D)上級メニュー:会員の方のみ・・・タルト・シブースト(リンゴ)6200円も受講受付中です
【11月30(金)】10:30~13:45
【12月20(木)】10:30~13:45

お問い合わせや、ご相談は メール:spatule@mail.goo.ne.jp へご連絡下さい。

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クリスマスケーキ♪レッスン

2018-11-05 | 製菓教室SPATULEご案内
ムース・オ・ショコラのブッシュドノエル 18cmトユ型 1台
今年のクリスマスレッスンは、トユ型で作るチョコレートムースのブッシュドノエル・・・
粉が少なく食感の軽いチョコレート生地と口溶けのよいフランス産クーベルチュールで作るチョコムース、中にはオーガニックくるみと減農薬紅玉リンゴも・・・。
サイドに張り付ける模様入りチョコレートや仕上げのグラサージュも作ります。
(チョコレートの転写シートの模様などに若干変更があります、ご了承ください)
     以前の生徒さん作品より
<レッスン時間>約3時間15分  <定員4名>
<料金>6200円(会員6000円)

<内容>
①フランス産チョコレート入りスフレタイプのスポンジ生地
②リンゴのキャラメリゼ
③口溶けの良い滑らかチョコレートムース
④模様入りチョコレートの作り方
⑤つやつやグラサージュ
★生地から仕上げまで各自作成して、お持ち帰りいただきます

<予定日>
【12月 5日(水)】10:30~13:45
【12月15日(土)】10:30~13:45
【12月22日(土)】10:30~13:45
【12月23日(日)】10:30~13:45 14:15~17:30
【12月24日(祝)】10:30~13:45 14:15~17:30
【12月25日(火)】10:30~13:45

現在、上記以外の12月前半のご希望日時をお受付中です。(2名以上のグループレッスンも可)ご相談下さい!

お問い合わせ、ご予約は メール:spatule@mail.goo.ne.jp へ‥ご連絡お待ちしております

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体験レッスン♪スポンジ生地と絞りの練習♪

2018-10-26 | 製菓教室SPATULEご案内
<基礎コース体験レッスン>3500円
(クスパにてお申込みで、後に基礎や入門コース生となった場合500円キャッシュバックいたいます)
製菓教室SPATULEの基礎コースでは、洋菓子の6基本生地(シュー、別立てスポンジ、共立てスポンジ、タルト生地、パイ生地、パウンドケーキ類)と発酵生地・チョコレートなどを、道具の使い方や段取りまで含めた内容で連続して実習を行っております。

コース以外のレッスンにでも、当教室にご興味があるすべての初めての方に・・・ご参加いただける体験レッスンです!
体験は1列目のロザスのみ
 道具の使い方から基本をきっちり 受け身ではない基礎コースをご体験!  
<内容>
パータ・ジェノワース 直径15cm 1台 
  各自作成して(共立てスポンジ生地にラズベリージャムをはさみ)お持ち帰りいただきます
  作り方だけでなく作業の意味、道具の使い方、判断の仕方など・・・
絞りの練習
  バタークリームで、絞り出し袋やカードの上手な使い方・星の口金で絞りの練習(ロザス)
★実習後に基礎コースのレッスンの進め方、2年間のメニュー予定表にて詳しくご説明いたします。

<実施日>
【11月 8日(火)】14:15~16:45
【11月12日(月)】14:15~16:45


このほかご希望日受付中。(第一~第三希望をお知らせのうえ)お気軽にご相談ください!

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(登録が要りますが、簡単お申し込みが出来ます)

お問い合わせ、ご予約は メール:spatule@mail.goo.ne.jp へご連絡下さい
上記レッスンの公開日以外の実施のご相談も受付中です。

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サクサク・メレンゲ入りモンブラン

2018-10-24 | フランス菓子
モンブラン発祥の店と言われるフランスのアンジェリーナのようなモンブランを・・・と、スポンジ生地ではなくサクサク乾燥メレンゲと甘くないシャンティークリームの入ったモンブランを作りました。

中には(メレンゲが湿らないように)チョコでコーティングした乾燥メレンゲと バニラビーンズ入りの生クリーム・・・の他に(本家では入っていませんが)栗の渋皮煮も隠れています。

マロンクリームはバター入りで冷蔵庫で冷やすと固まって手で触ることができるので、もし上手く絞れなくても冷やせばちょっと手直しが出来たりします。
絞り方はアンジェリーナ風のものとらせん状の2種類!マロンペーストで作った栗と葉っぱのチョコレートも各自手作りです♪

乾燥メレンゲは、焼くのに2時間程かかるためこちらで準備したメレンゲで仕上げ、レッスン時間で作ったものは、乾燥剤と一緒にお持ち帰り・・・そのまま食べないで直ぐにお家で復習して下さいね
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カスタードプリン

2018-10-06 | フランス菓子
       
カスタードプリンは英語ですがフランスのカフェやレストランなどでもプリンは食べることができます。
表記の仕方がいくつかあり・・・器に入れて焼きそのまま食べるものは クレーム・キャラメル(crème caramel)とか ポ・ド・クレーム(Pot de crème…pot=器・壷)、 キャラメルソースを底に入れて作り ひっくり返して皿に盛って出されるとrenversée=ひっくり返したという意味が加わって クレーム・ランベルセ・オ・キャラメル(Crème renversée au caramel)になります。
いずれも知らなければプリンだってこと想像しにくいかもしれませんね   ・・・基礎コース生の作品より
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ヌガー・モンテリマール

2018-10-03 | フランス菓子
ヌガー・モンテリマールはフランス南東部のローヌ・アルプ地方 のモンテりマールのコンフィズリー(糖菓)です。

ヌガーには、カラメル色のもの、チョコレート色のもの、ベリー類のピューレやナッツ以外にドレンチェリーやドライフルーツを使用したものなど・・・様々なものが色々なタイプのものがありますが、
ヌガーモンテりマールと名乗ることができるのは・・・
卵白に煮詰めたシロップと全体の25%以上のハチミツ、全体の30%の以上のアーモンド₍(又は28%のアーモンドと2%のピスタチオ)を加えたものです。
ナッツの種類や%に規定があるのです
17世紀にこの地でアーモンド栽培が始められ、それまでにあったヌガーのくるみの代わりにアーモンドを使ってヌガー・モンテリマールが生まれたと言われています。

近郊にはラベンダー畑があり、ラベンダーハチミツを使用した香り高いものが多いのも特徴です。

ヌガーの固さは店によって様々で柔らかいもの固めのものがあります。
私が訪れた時(?年前)モンテリマールの街にはヌガー屋(ヌガーだけを作って売っているお店)が並んであり、それぞれ自慢のヌガーを大きく長く切っただけもの、一口大をセロファンで包んで袋詰めしたものを色んなサイズで売っていて、モンテリマール風以外のヌガーや使用しているハチミツなども一緒に売っていたり、作っているところを見学できるところもありました。
 
レッスンでは冷ます時間が少ないため、すぐに固まって切ることができるように、しっかり水分を飛ばしたヌガーにアーモンド、ピスタチオ、ヘーゼルナッツを加えて少し厚みを薄くして固めに作りました。アーモンドとヘーゼルナッツはオーガニックです。
ヌガー と聞いて ただ甘い子供向きのお菓子 と思っている方も多いとは思いますが、本場ヌガー・モンテリマールはナッツたっぷりでラベンダーハチミツの上品な香りがするお菓子です。




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お知らせ(新しいブログ)

2018-09-13 | 製菓教室SPATULEご案内
 https://ameblo.jp/spatule

新しくブログ(アメブロ)を開設いたしました。
毎日のお菓子はそちらで、こちらでは募集やお知らせを中心に公開しておりますのでどちらもご覧いただけたらと思います。どうぞよろしくお願いいたします。
https://ameblo.jp/spatule

  クスパよりお申し込みはこちら https://cookingschool.jp/school/spatule/lesson
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ブッタクーヘン

2018-09-12 | ウィーン・ドイツ菓子
Butterkuchen
本来は型を使用せずオーブンプレート(Brech:ブレッヒ)いっぱいに大きく平たく作り、冷めてから四角く切るタイプのドイツ菓子(ブレッヒクーヘン:Blechkuchen)です。
熱いうちに切ってしまうと断面が乾いてしまうのでレッスンでは成形して型に入れてから焼いています。
焼きすぎることなく、バターと砂糖が生キャラメルのようにトロットしている部分とフワフワの発酵生地が人気の一品です。・・・生徒さん作品
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キャトルキャールとマーブルケーキ

2018-09-05 | 製菓教室SPATULEご案内
パウンドケーキ(英語:Pound-cake)は、フランス語でキャトルキャール Quatre-quarts といいます。

パウンドケーキ(英語)は1ポンドずつの材料を混ぜてできることから・・・・、フランスではキャトル(quatre)が4、 キャー(quart)は1/4で 1/4ずつの4つの材料という意味で名付けられています。
バター・ 砂糖・ 卵・ 小麦粉 の4つの同分量の材料で作ることを表したいのに、国が変わるとこんなに表現の仕方が違うものなんだと感じます。
マーブルケーキ(英語)はフランス語でもガトー・マルブレ(Gâteau marbré)と、どちらも大理石を指しています。

基本のパウンドケーキはシュガーバッター法というバターに砂糖を加えてしっかり白くなるまで空気を加えて作ることが多く、うまく作れば実はベーキングパウダーなしでもよく膨らみます。

製菓教室SPATULEのキャトルキャールは余分なものを使用しない完全な4同割で・・・マーブルケーキはベーキングパウダーの力をほんの少し借りて作っています。
キャトル・キャールの仕上げにはアプリコットジャムとレモン風味の糖衣、マーブルケーキはコニャック(ブランデー)を使用しています。・・・入門コース生徒さん作品より
 アメブロ https://ameblo.jp/spatule/entry-12402111235.html
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すもものカップデザート

2018-08-15 | 季節のお菓子
夏バテにも効果がありそうなクエン酸やカリウムがを多く含むスモモ・・・
そのままかぶりつくだけで酸っぱいイメージのスモモを、ゼリーとムースを組み合わせた食べやすいカップデザートにしてみました。

まずは少量の砂糖と水でコンポートに!
この時お酒やレモン汁を入れると皮などの赤い色素がシロップにしっかり出てきます。形の良いコンポートとシロップはゼリーに、残った果肉はミキサーでピューレにしてムースに!
仕上げは生クリームで表面をならしてフルーツを飾ってみました。
生徒さん作品より・・・・
 
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枝豆チーズパン

2018-08-01 | パン・洋菓子
旬の枝豆を使って枝豆パンを作りました。
少し歯ごたえのある食感のパン生地に、カマンベールとパルメザンチーズの2種類のチーズでうまみをプラスしています。・・・生徒さん作品
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マカロン

2018-07-17 | フランス菓子
  
マカロンとはアーモンドに砂糖と卵白を加えて作る丸い小さなクッキーの様なものを指し、形は卵白を泡立てずに作る分厚くどっしりしたクッキー状のようなものから、メレンゲ菓子の様にカリカリとした軽いタイプのものまで様々なタイプのものがあります。
外が固く中がしっとり柔らかく焼き上げたものはマカロン・ムー(Macarons mou=柔らかい)といいますが、その中でも日本人が思い浮かべるカラフルで表面が割れ目なくつるっとしたものはマカロン・リス(Macarons lisse=滑らかな) 、マカロン・パリジャン(Macarons Parisiens)と言います。

今では家でマカロンを作る方も珍しくないので、レッスンをするならフレンチメレンゲとイタリアンメレンゲの2パターンと色粉に頼らずや甘く重たくないものを・・・と天然色素やクリームの軽さや酸味・香りにこだわってみました。
生地は3色ですが味はパイナップル、マンゴー、チェリー、フランボワーズ、ショコラと5種類です。皆さんお疲れさまでした・・・生徒さん作品です。

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ビスキュイ・オ・フリュイ

2018-07-08 | フランス菓子
別立てのスポンジ生地にヨーグルトクリームと季節のフルーツで・・・
卵黄と卵白を別々に泡立てて混ぜて作る別立て方は共立てスポンジ生地に比べて計量や道具が多く手間がかかるイメージですが、メレンゲでしっかり泡立ったところに粉を混ぜるので、実は失敗が少なくスポンジ生地初心者にはお勧めです。入門コース生徒さん作品です。
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