豚ロースと野菜の黒酢あんかけ
豚ロースと野菜の黒酢あんかけ：豚ロースひとくちカツ用を塩胡椒して片栗粉をまぶしておく。太白ごま油で玉ねぎくし切りと、豚肉+ショウガ+花椒をじっくりと炒める。一口に切ったにんじん、ズッキーニ、茄子、赤ピーマンを加えて炒める。紹興酒+ナンプラー+薄口醤油を加えて味を調える。仕上げにざく切りトマト+サイコロに切った厚揚げ+黒酢を加えて味を整え、とき片栗粉をかけて、まとめる。
前日の切り干し大根の煮物
電子レンジした枝豆
前日の切り干し大根の煮物
電子レンジした枝豆
『和食とうま味のミステリー:国産麴菌オリゼがつむぐ千年の物語 (河出ブックス)』
北本勝ひこ、2016、『和食とうま味のミステリー:国産麴菌オリゼがつむぐ千年の物語 (河出ブックス)』、河出ブックス
日本食に欠かすことのできない日本酒、本みりん、醸造酢、味噌、醤油いずれもの醸造過程に関わるのが麹菌、デンプンを糖分に変えるだけでなく、各種旨味成分を作り出す。ユネスコ無形文化遺産に登録された「和食」は麹菌が創り出したというわけだ。
最近、日本酒にこっていて、日本酒の味を決めるのはなんだろうかと思案しているのだが、麹菌は、デンプンを糖分に変える働きを持つ。酵母は、種麹屋さんで作られたものが主に使われるのだろうが、蔵に住み着いている麹菌も交じるかもしれない。次に、この糖分をアルコールに変えるのが酵母で、古い蔵付き酵母から抽出されたのが日本醸造協会が頒布する協会酵母。生酛といって蔵付き酵母を使う酒造会社もある。また、酒造好適米（酒米）の種類もまた日本酒の味を決めるだろうし、酒作りのための水も大切だろう。複雑に絡み合っている。ぶどう酒の場合、ブドウの糖分がアルコールに代わるので、ぶどうの種類が味を決めるといって良い。そのひそみに倣えば、日本酒の場合、酒米の種類と麹菌、酵母の三種類が重要だと思うのだが、組み合わせが膨大で気が遠くなるのだけれど・・・。
日本食に欠かすことのできない日本酒、本みりん、醸造酢、味噌、醤油いずれもの醸造過程に関わるのが麹菌、デンプンを糖分に変えるだけでなく、各種旨味成分を作り出す。ユネスコ無形文化遺産に登録された「和食」は麹菌が創り出したというわけだ。
最近、日本酒にこっていて、日本酒の味を決めるのはなんだろうかと思案しているのだが、麹菌は、デンプンを糖分に変える働きを持つ。酵母は、種麹屋さんで作られたものが主に使われるのだろうが、蔵に住み着いている麹菌も交じるかもしれない。次に、この糖分をアルコールに変えるのが酵母で、古い蔵付き酵母から抽出されたのが日本醸造協会が頒布する協会酵母。生酛といって蔵付き酵母を使う酒造会社もある。また、酒造好適米（酒米）の種類もまた日本酒の味を決めるだろうし、酒作りのための水も大切だろう。複雑に絡み合っている。ぶどう酒の場合、ブドウの糖分がアルコールに代わるので、ぶどうの種類が味を決めるといって良い。そのひそみに倣えば、日本酒の場合、酒米の種類と麹菌、酵母の三種類が重要だと思うのだが、組み合わせが膨大で気が遠くなるのだけれど・・・。
 | 和食とうま味のミステリー:国産麴菌オリゼがつむぐ千年の物語 (河出ブックス) |
| クリエーター情報なし | |
| 河出書房新社 |
7月31日(月)のつぶやき
新甫のウナギ（長焼き、白焼き、うざく）、ほうれん草のおしたし、切干大根の煮物 goo.gl/CEacCC
— Sig Sugito (@sig_s) 2017年7月31日 - 21:04
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