ワインバーでのひととき

フィクションのワインのテイスティング対決のストーリーとワインバーでの女性ソムリエとの会話の楽しいワイン実用書

酛(もと) 3-2 配合の基本は「五、ニ、六」 

2013-11-30 07:34:10 | 30万冊の古本から見つけた豆本百話完
 さて、その酛、或いは酒母とは、その字をあらわす如く、酒(清酒)を

つくるに当って、次に出て来ます「もろみ」による本仕込みをするために、

その醗酵のもととなるばき「酵母の集団を培養した物」ということになり

ましょう。

したがって、酒造りは、清酒の醸造工程に当って、最も重要な仕事と

いえます。

 酛の原料配合の基本は、ぞくに「五、ニ、六」と言っていますが、」それは

蒸米五斗、こうじ米二斗、くみ水六斗でもって、一本の酛を立て、それを

もとにして、十石の「もろみ」(十石もろみとは、総米即ち蒸米、こうじ米

を合わせた米の総量が十石であることを指します)を仕込みます。


 
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六人の先生のスパイスおもしろ会話 改訂 68ページ目 サフランは水溶性

2013-11-29 23:35:49 | 六人の先生のスパイスおもしろ会話
【68ページ】 

 さらに理子先生のパエリアについての話が続いた。


「パエリアは、元はバレンシア語でフライパンを意味したのよ。

バレンシア外にこの調理器具を使った料理法が伝わっていくと、

調理器具よりも料理として広がっていったの。」


「本家のパエリアと私達がイメージしているパエリアでは

違いがあるのかしら?」


 史子先生がパエリアの皿を見ながら訊いた。


「今日のパエリアはえび、貝等魚介類を用いたパエリアですが、バレンシアの

パエリアはウサギ肉やカタツムリ等山の幸を用いた猟師料理が始まり

だったそうです。」

「猟師が獲物と米を豪快に煮込んだ料理だったわけだ!」


と国分先生が言った。


「そういうことね」


理子先生が頷き、さらに言葉を続けた。


「そして塩とサフラン以外の調味料・香辛料は入れないので、材料の風味を生かした

素朴な味わいだったそうよ」


「理子先生、サフランはどのように使うの?」


 大地先生が訊いた。


「サフランの色素は水溶性で、水に入れると色素が溶け出してくるの。

料理の30分前ぐらいに、水に入れるといいかしら」 
 

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酛(もと) 3-1

2013-11-29 22:40:15 | 30万冊の古本から見つけた豆本百話完
 豆本 酒の古典語典 醸の巻 第六十六話は『酛(もと)』です。


 「酛」即ち酉へんに元と書いて「もと」と読む。

この字は読んで字の如く、やはり「酒の元」ということですが、

この「酛」という字は、中国の古文のなかに見当たりませんし

また漢和辞典の中にも見当たりません。(私の調べ方が不十分かも

しれませんが・・・私=作者)


 そこでこの字はもとという言葉と、その意味から来た、当て字

ではないかと推察しています。


 「酛」はまた、「酒母」ともいいます。酒の母とは、酒の元と同じ

意味から来た言葉でしょう。


 ところが、この酒母のほうは、中国の古詩の中にあって、王安石の

詩に、「剰閑官屋 貯酒母」というのがあります。
 
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妻スミレNO4の閉鎖花採取

2013-11-29 16:54:04 | 野路・里山のスミレ
 和歌山県橋本市の妻地区の山手の小川で妻スミレNO3の閉鎖花を採取

した後、公園の方へ移動しました。


 その公園は3段に分かれているのですが、1段目と2段目では野生の

スミレを見つけることができませんでした。


 最初、3段目の広場でもスミレを見つけることができず、この公園には

自生していないと諦めかけたところ、一番奥の隅で発見!





  

 スミレと同じ高さで撮影したので、迫力が出ています。
 
画像の上の部分に閉鎖花が写っていますが、それを採取しました。





 公園の画像です。



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スミレの育て方11月  スミレの撮影 小柄な花の撮り方 

2013-11-28 07:21:46 | スミレの月別育て方
 スミレを育てていると、花の写真を撮りたいですね?

A4サイズで35ページのスミレを持っているのですが、

小柄なスミレの撮り方のページがあるのに気付きました!



 今まで、見下ろして撮影していたため、平面的な状況

写真になっていた場合が多かったように思います。


 スミレの撮り方のポイントは花と同じ高さで撮ることだ

そうです。

すると立体感が出て、スミレのかいらしさが表現できます。
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