さて、その酛、或いは酒母とは、その字をあらわす如く、酒(清酒)を
つくるに当って、次に出て来ます「もろみ」による本仕込みをするために、
その醗酵のもととなるばき「酵母の集団を培養した物」ということになり
ましょう。
したがって、酒造りは、清酒の醸造工程に当って、最も重要な仕事と
いえます。
酛の原料配合の基本は、ぞくに「五、ニ、六」と言っていますが、」それは
蒸米五斗、こうじ米二斗、くみ水六斗でもって、一本の酛を立て、それを
もとにして、十石の「もろみ」(十石もろみとは、総米即ち蒸米、こうじ米
を合わせた米の総量が十石であることを指します)を仕込みます。
つくるに当って、次に出て来ます「もろみ」による本仕込みをするために、
その醗酵のもととなるばき「酵母の集団を培養した物」ということになり
ましょう。
したがって、酒造りは、清酒の醸造工程に当って、最も重要な仕事と
いえます。
酛の原料配合の基本は、ぞくに「五、ニ、六」と言っていますが、」それは
蒸米五斗、こうじ米二斗、くみ水六斗でもって、一本の酛を立て、それを
もとにして、十石の「もろみ」(十石もろみとは、総米即ち蒸米、こうじ米
を合わせた米の総量が十石であることを指します)を仕込みます。