朝市の平目を造る

夏至の週末．石狩漁港の朝市は，海水浴シーズンの準備が始まるまで，６月いっぱい位だった筈．刺身ネタなぞ探しに出かけてみる．
５月中旬まで店頭をにぎわせていた鰊は，糠漬を含めすがに僅か．主役は平目・鰈類・ほっけ・かすべ(乾)や蛸など．ある店の平目が目を引いた．￥980-，“青ッ端”に毛が生えたくらいの大きさだが，活けに〆めを喰らわせたばかり．縁側辺りの筋肉が，まだうねうねと動いている．コレは，買いです！
幾つかの店でその他数点買求めて帰宅．早速拵え．



粗炊きするなら大名卸しはご愛嬌．５枚にも，６枚にでもお好きなように．けれど，絶対に気を付けなければいけない事がたった一つ．



肝臓の傍の，この胆嚢（苦玉）．平目の胆汁は苦味が強く，量も多いので，不用意に破れば粗炊きの味は台無しに．慎重に外し，粗を断ち割る．このあたり，包丁一本などとイキがるのは止めて，キッチン鋏でチャチャっと始末．


縁側は別取り．刺身の柵は例によって昆布締め．昆布と平目をミルフィーユ，キッチンペーパーとラップできっちり包み，冷蔵庫で２～３時間休ませる．




粗炊きは，薄味で．昆布を敷いた鍋に粗を入れ，水をひたひた．少量の酒を加えて弱火に掛ける．くらくらと沸いたらあくを引き，味を見て，控えめの味醂と醤油で整える．臭みは殆ど無いが，おまじない程度に生姜を加え，とろ火でくらくら30分．時々煮汁を廻し掛けながら炊き，火を止めて１時間ほど休ませる．




飯の炊き上がる頃合をみて，粗炊きの仕上げ．中火で煮汁を詰めながら絡めて出来上り．昆布〆を引き，縁側を添えて造里も整う．煎酒には，薬研堀の一味（焼き粉）を充ててみた．


他の店で求めた茹がさえび（シャコ）と河蟹（モクズガニ）の鉄砲汁を添えれば，“朝市定食”の出来上り．早速，頂きます．




造里はさすがに美味い．今日は当日に食べてしまったが，昆布で〆なくとも，柵をペーパータオルに包んで一晩休ませた辺りが最高の喰いごろかも知れない．粗炊きは，美味いのだが，肉が“生き”すぎていて，味の入りを拒まれてしまった感がある．濃い目の煮汁をざっと纏わせたほうが良かったかも．


次のハンドルのため色んなことを考えながら，ご馳走さまの前に．


昆布〆を７～８片，醤油で軽くヅけて置き，茶漬け椀に盛った飯の上へ．一撮みの塩で塩梅．


茶葉の半量を焙じ，残り半量と水を加え，濃い目に煎じる．椀に廻し掛け，揉海苔を散し，山わさびの天盛り．コレが，今日のイチバン！かな．
色々，楽しく，頂きました．