切り込み

　サブです。
なんかやっと・・と言う感じです。
今まで取り組んできた、鯖の造り物の
大きな販売ルートが出来そうです・・・やっと！

明日、バイヤーさんが来て商談です
仙台で「こだわり」を使えるシステム内で販売が・・・

その連絡が入った時に厨房ではサチコが豊中に発送する
「イカの切り込み」を製作中！

《谷口板長料理講座》
イカの塩辛・・塩辛は身と内臓を良く干してから和える物
イカの切り込み・・干さないで和える物を言います。

私の作り方のポイントは、干す時間を短くすること
干しあがりの見極めで味が左右されますから！

イカを捌いて好みの細さに切ります。
※身を入れると水分が後から出てきて「ネチャネチャ」します・・好みですが
　身を入れないで足とエンペラ(耳)だけで仕込むと「コリコリ」の食感が！

必ずザルで干します、バット干しでは水分は抜けません
塩は好みですが、全体にまぶしてから干してください・・内臓も！

干す時は陰干しで風があると最高ですねー
手のひらでそーと触れて手に水分が着かないと干しあがり

後は内臓と合わせて味付け・・私は山椒を多目に入れます
２時間ほどすると・・味が違っていますよー・・・ハイ

てなもんで・・サチコはと言うと
身の皮を剥いで切り込みに・・「アホー切込みだ・・と伝えたのに」
サチコは「つい癖で・・刺身仕様に・・」でした

でも切り込みには皮着きの方が美味しいですよー
内臓の消化酵素でイカ刺しよりも消化がいいのです

市販の物は防腐剤・・が気になります・・まずは自分の手で・・ハイ