酢味噌をアバウトに作る・・

写真と連動した・・私のブログ経営者ブログ・・

「鯖のみそ煮とバスケのコーチ」


は上記からご覧下さい。

でも一応投稿！


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≪鯖男と鯖子の調理話し≫

鯖男・・八戸は良い天気よ！
ゴールデンウィークでこの天気は最高よねー



八戸側から見える八甲田の峰々も行楽においでと言ってる
ような良い天気だわ！

何言ってんだー・・花より団子のくせに・・
俺は、板長と１日中・・厨房です！

昨日は中心街で「花と緑のパレード」があっただろー
人が出るだろう・・と・・三春屋で試食販売・・

兄に立ってもらい・・板長はホテルでバックアップ・・

そして・・昨日話した「酢味噌」の投稿用写真も・・
そうだったわね・・

酢味噌・・どう作るの？



板長が作るときの材料・・だよ
鯖男・・聞いていい？

味噌と砂糖は・・即・・理解したけど
メジャーカップは酢・・よね・・正解・・

では小皿の左は何？右は？黄色はレモンよね！
レモンは見て分かるね！

小皿の中・・左は、みりん・・右は、お酒ですよー

材料は理解・・で・・何で鍋・・？



材料を鍋に移して・・加熱
チョット待ってよー・・何で酢味噌なのに・・みりんとお酒？

酒は酢の角を取る役目、みりんは照りと味の奥行きの役目

この酢味噌は、酢と砂糖だけだと、味がツンツンするだけなんだー
化調を加えずに、味の奥行きと深みを出すためなんだ

そして加熱することで・・まろやかになる・・



フムフム・・だんだん分かっていきたわ！
で・・何でレモンなの？



加熱で混じり終えた酢味噌を・・置いて冷却する・・
加熱によって酢の酸っぱさが抑えられて角が取れた！



そこにレモンの絞り汁を加えると
味に「爽やかさ」が生まれるんだ・・

その理由でレモンが入るのね・・理解！
でも・・一般の家庭では・・量が多くない？



大丈夫・・腐る原因の水を入れてないから
タッパに入れて冷蔵庫に置いておくと・・腐ることはない

キュウリを揉んだり・・ワカメ・春野菜に掛けて食べる
冷蔵庫に自分で作った酢味噌がある・・便利だろー！

鯖男・・でも・・板長なんでグラム数を鯖男に教えないの？
意地悪なのねー・・

鯖子・・違うよ・・
板長は写真で大体のグラムは理解できると思っている
各家庭で・・味が違うからいいのでは・・

レシピ通りに何が何グラムと書くと、奥様達は
そればかりを気にしながらの調理になる・・

家庭の味はアバウトでいいのさー・・化調を加えないで
作る意味は・・化調を加えると本来の味が見えない

もし・・ここで入れるなら・・レモンを加えて味を見て
まだ角がある時だけ・・・少量加える・・

そうすると・・角が取れて・・違う味わいになる！
化調は最終兵器で使うんだ・・分かったかな？

鯖男・・よーく理解できました♪

鯖男・・昨夜nobu３０３夫婦が来られたでしょう
お土産にと・・おばあちゃんが作った・・と



新鮮な、ほうれん草をもらったわね！そうしたら板長・・即、調理

鯖子・・食べただろーに・・何故、板長はすぐに調理したか
新鮮で・・洗わないでいい、ほうれん草なので
nobu夫妻に、炒めて食べさせようと思ったんだ！



ほうれん草は、洗ってすぐに炒めると・・洗い水が付いているため
ベチャベチャになる・・炒めるときは・・洗い置きして
水分を切ってから・・炒めるのさ！

鯖子・・聞いてんのか？

エェー何？何か言った？・・今・・ほうれん草より
焼豚・・チャーシューに目が点状態なの・・

ダメだこりゃー・・
益々太る・・鯖子でした・・・チャンチャン！



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ウド・・下ごしらえ

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≪鯖男と鯖子の調理話し≫

鯖子・・昨日の夜は、宴会があったのか？
鯖男は、また寝てたのね！！

しょうがないだろー・・鯖の仕込みは昼で終わった・・

逃げてないで・・鯖のみそ煮の真空を手伝ったら！

エェー・・あの工程は苦手・・めんどくさい・・

どうしょうもないなー・・板長と同じこと言ってる！
真空が終わって・・初めて製品なのよ

ハイハイ・・次からは・・
ところで・・昨夜の宴会は誰が集まっていたの？
板長も同席していたけど？

昨夜は、信金地域力の方々の２次会
会合には、お兄さんが出て発表して懇親会をへて・・

ホテルに宿泊される方々と八戸信金のメンバーとの
飲み会だったの！

地元・・青森のことを熱く話していたわねー・・

「自信のある品を作りましょう」・・
そのための情報交換の場であり『青森県を元気に！』の同志ね！

その方々だったんだー・・

なー鯖子・・話は変わるが・・チョット聞いてくれー
先日もこの調理で聞かれた事があるんだー



鯖男・・なんか美味しそうだけど・・何かなー？
これは・・「ウドの酢味噌」だよ・・

ヘェー・・私の知っている、ウドの酢味噌とは
切り方が違うの？

そこを聞かれたんだ・・「どう調理しているんですか？」と

んー板長は、こう話してた・・
ウドのアクが食べる時に邪魔だ！取るためにはこの方法が



ウドを桂剥きにして



並べて・・





斜めに切る・・と



鯖男・・誰でもできる作業ではないわね！
そうだけど・・アクを抜くのには一番早く抜ける

切る事は難しいけど・・ユックリと少しずつ切ればいい
桂に切ると、ウドの縦の繊維が壊れて、そこからアクが出る

そして・・板長はアルカリ水で水出しをしている・・

またー鯖男・・アルカリ水は一般の家庭では無いわよ！
だね！・・では「重曹」と言う品を聞いたことは・・

あるわ・・よ
鯖子、その重曹を水で薄めて・・漬けるとすぐに抜ける

何故？重曹はアルカリ性・・このアルカリは水の何十倍も
粒子が小さく・・繊維の隅々まで浸透するから

アクを抜きやすい・・！
洗剤にも使われ、綺麗に洗えるのにはその理由があるからなんだ！

掃除にも使えるし・・春の山菜はアクが強いだろー
ワラビ・姫竹・竹の子・・・重曹は使えるのだー！



アルカリ水(重曹水)に漬け込むと・・１５分ほどでシャキッ
そして、水が少し黄色になると出来上がり！

なんとも言えない・・春の味だよ・・
今では・・ハウス栽培が盛んで、年中食べられるね。

鯖男・・良く出来ました！・・・でも・・
酢味噌の作り方は？・・どうよ・・

鯖子・・そこは各家庭の味に仕上げろよー
甘い方が好きな人、酢が強い方が好きな人・・個人差があるだろー

鯖男・・教えた方がいいわよ・・ツンと来ない方法を！

ハーイ・・明日にでも！

アッそうだ・・鯖子・・一番上の写真を見てくれー
盛り付ける時は・・必ず酢味噌を敷いてから！

ウドを上に乗せるんだぞー
ウドの上に酢味噌をかけると・・ペター・・と即なるからなー

鯖男・・大丈夫！私・・作らないから！

板長が私のタメに盛り付けるわよー・・

アッ　ソーですか・・たまには調理しろ！
「怒りの鯖男でした・・チャンチャン♪」




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母の日に向けて・・鯖セット・・売れるかな？

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≪鯖男と鯖子の裏話し≫

鯖子・・八戸物産協会の工藤さんからFAXが入っていただろう？

来ていたわ・・年間の予定表が届いたの
「物産催事予定表」の見出しだったわ・・

板長は見たのか？・・目を通していたわ

鯖子・・板長も仕入れをして１人で物産に行くならいいけど
板長しか今現在・・虎鯖を仕込めないからなー

そうよね・・板長が鯖を判断して・・鯖のみそ煮か虎鯖へ
そして・・捌きの工程から・・・製品の仕上げ・・

鯖子・・でも
この作業を一人でするから「こだわり」の部分が生まれる
人任せだと・・「信頼」が生まれない！

物産に持って行くには作るから始めるから・・どこにでも
行けない・・味を伝えたいが行けない・・痛し痒し・・

鯖男・・板長は昨日の午後・・カメラを固定して
バンダナを出して・・撮影していたの・・知ってる？

何を写していたんだ？

それは・・これなの・・



赤い包み物・・？何が入っているんだ・・
想像つかないかなー・・

来月の１０日は何の日？

んー分かった！・・八戸うみねこマラソンの日・・
その時の弁当を販売する予定か？

バカねー板長も走るのに・・誰が作るのよー・・

『母の日』・・母の日のタメに作ったのよ！
中身はこれ・・





鯖子、「虎鯖　棒すし」のハーフサイズだろー
鯖のみそ煮と鯖のりんご煮が、各１個づつ・・

そして包みが・・虎鯖バンダナかー

何処で販売するの？

その前に・・板長が何故この商品を作ったか？
誰に贈りたいのか？・・そこを知ってよ！

ハイ・・

「一人で暮らす、お母さんに八戸の味を伝えたいから・・」
保存が利く、鯖のみそ煮と一緒に「虎鯖　棒すし」を
届けて

八戸のことを思って欲しいからなの・・

その意味があったのか・・でも売れるかな？
売れなくても・・その意味が大切だと板長は考えている

物産では・・味を伝える努力を・・
また・・・別な形で味を伝えて行きたい・・の・・願い



三春屋さんの「虎鯖　棒すし」のコーナーで
３０セット限定で予約販売をしてみると板長は話していたわ・・

値段は、二千五百を切る価格・・
(販売目的のようで正直に書けない・・です。)

鯖のみそ煮は板長のお母さんから伝わった味・・

その年代のお母さん達へ・・八戸の味を虎鯖バンダナで
包んでプレゼント・・喜んでもらえるかな？

板長。。１人でも購入してくれたなら・・それで満足！
最高の虎鯖で「虎鯖　棒すし」を作るつもり・・よ

だって・・今まで母達の愛があつて・・ここまでこれた
せめてもの・・味の贈り物を・・

ジャー俺も・・鯖男・・
あんたのお母さんは何処に？・・海の中・・

でも・・兄弟がやらたと多いからなー
母も困るから・・やらない！・・バカねー鯖男、

「気は心でしょうに！」贈りなさいよー・・ハーイ




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またまた・・ミス・・そして田面木小バスケ部

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板長の・・「あわてんぼう」
投稿の内容に大きなミスをしてしまった！

※大阪での「あおもり味紀行」(仮称)は

阪急梅田ではなく・・『阪神百貨店　梅田本店』です！

期間は５月２７日(水)～６月２(火)迄です。

話の展開中で板長が勘違い・・ミスりました・・
訂正いたします。


≪鯖男と鯖子の裏話し≫

鯖男・・昨日は、桜の花に雪だったわね！

寒かったよ・・田面木小バスケ部の子達は
練習試合で白銀へ男女とも遠征したんだ・・

体育館にはジェットヒーターが稼動中・・

で・・試合はどうなったの？
コーチ同士が知り合いなので・・実力は互角同士

白銀の男子は・・４年生も加入してのチームだから
これからのチーム・・でも高さがあったんだ・・



田面木小は毎年・・ちびっ子軍団だから・・走らねば！
展開を相手に合わしては・・高さで負ける。



やはり・・最初は相手と合わせてしまい・・
田面木小のバスケが出来ない・・今が勉強のとき



小さいチームは走って・・走って相手が嫌がるバスケをして
相手のミスを誘わないと・・



鯖男・・この「走る」だけど試合中は走りっぱなしなの・
そうだね・・バスケ中は無心で追える・・

「辛い」「走れない」と思った方が負ける・・
無心で走り、自分がシュートを決めたい・・と思う方が勝つ！

そこを・・導くのが、コート内ではキャプテンの役目
今、キャプテンも勉強中！



でも・・昨日の試合は・・そこの「決めたい」と思う部分・・シュートが入った！
相手のマークが強くは無い分、落ち着いて打てていた

シュートのタイミングも良かったね・・
これも勉強できた、そして・・逃げのシュートが少なかった



心の中で「逃げたら」シュートは落ちるしファールは貰えない
遠めのシュートが決まっていた・・が



中でのカットインシュートが出来ない！
遠めのシュートはそのうち入らなくなる・・今だけ

鯖男なんで入らなくなるの？
子供達の体は成長していく・・筋力も身長も

同じ形で打っていても微妙に入らなくなる・・
試合展開を考えると・・中・外からの攻めが必要なのに

昨日は・・久々の試合からなのか・・中へのカットインを
する勇気が足りなかった・・ここも勉強



３Q頃からは・・やっと自分達のペースに・・
ディフェンスが良くなってきた、相手の動きを見れて走れた

ディフェンスはチーム力・・好調不調の波は少ない
だから・・ディフェンスでリズムを作り・・攻めに転じる



ディフェンスの速さ・・昨日は良かった・・褒めねば！


女子の試合・・相手と同レベル・・
昨日の試合で感じたことは、６年生の頑張りが・・無い



今年の女子は６年が主体のチーム５年は小さな２人
誰が頑張るか・・当然６年生

１対１の場面で・・負けたくないと思わねば！



３Q４Qでは・・勝てているのに・・１Q２Qの失点で・・
３・４Qで挽回する展開だと・・他人任せ・・

鯖男、だとすると３Q４Qの６年生が頑張ったのね？
だとすると・・

そう鯖子・・１Q２Qの６年生が、いかに頑張るか・・
ジジーコーチはそこを嘆いていたんだ



スピードも展開力も同じでも負けた・・後は・・気持ち！

男子は「勇気」・・女子は「強い気持ち」・・

男子は他のことで気持ちは左右されないが・・女子は

別なところで・・気持ちに弱さが出る・・

帰りの車の中で・・ジジーコーチは
「どうすれば・・ガムシャラになれるかを考えていた！」

鯖男・・でも後少しよね！
鯖子・・そうだよ！３Qからは楽しいバスケをしていた

一皮剥けたと思う・・後は他の６年の頑張り待ちだ！

男女とも・・大きな収穫のあった練習試合・・
自分の「心」と必死に戦って大人に成長する・・

ジジーコーチはその手助けをしてるんだ。

鯖男・・そんな事言うとまた・・ジジーコーチ走るわよ
あの年で・・

バカやろー！ジジーのことより子供達が大切です

ハイハイ・・そうですか・・なら・・
後から「疲れた」とは言えないわよ・・・・ハーイ




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※子供達とのバスケの投稿の時には・・
お取り寄せのＵＲＬは掲載しません。

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マリエント・・食・・郡山からの友人

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でも一応投稿！


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≪鯖男と鯖子の裏話し≫

鯖男・・チョット昨日・・書いたけど、



マリエント(八戸水産科学館)でゴールデンウイークに
「うまいもの市」を企画しているでしょう・・

ん！金曜はその会議だった・・
その席で・・こんな話が出たの。

「当日は調理は出来ません！パック詰めした商品を
搬入して販売をしないといけない・・」と

エェー・・調理は出来ない？何故？
それは、保健所の指導からなのよ・・



県外から多くの方々が八戸の観光地「蕪島」を見て
種差海岸を行くコースの中に、このマリエントがあるわ

でも・・食事の場所が少ないから、この企画をして
少しでも観光客の方々に食も楽しんでもらおうが狙いなのに・・

食と観光か・・
鯖子、昨日は・・その食で板長のホテルにもお客様が・・



この方々は、もしかして・・昨日コメントがあった
郡山の日下さんの会社の方と・・そのお友達では？

そうだよー日下さんが１月八戸国体の時に、どこのホテルも
満室で・・ようやく泊まれたのが板長のホテル

その時に口にしたのが「虎鯖　棒すし」だった
その味を郡山に帰って話したところ・・

是非にも・・食べたい！と奥左の方が・・友人を連れて
八戸に来てくださったんだ・・・

鯖男・・では、「虎鯖　棒すし」が観光に役立てたの・
そう言うことになるよねー



観光は市の方々も・・躍起となっている事業の一つ
観光地と食が一体となって・・・初めて喜んでもらえる！

マリエントの企画も同じこと・・なのだろー



マリエントから見た「蕪島」
ウミネコが産卵と繁殖に飛来して何万羽が蕪島で・・乱舞する。





予定されている会場は・・ここのスペースなの
保健所の見解は、水道設備が完備してないので

調理はできません・・と言うはなしだと思う！

では・板長の「虎鯖　棒すし」も作って搬入なのか？
そうなると思うわ・・

公的機関でやる催事は、当然のことだけど
決まりを守ってやらないといけないわ・・

館長さんスタッフも保健所と話を何度ももったようだけど
決まりは決まり・・仕方がないわよねー

板長は冷凍庫を持参して、鯖のみそ煮や虎鯖を売ることに
「虎鯖　棒すし」の試食は出来るから

「虎鯖　棒すし」を冷蔵庫に入れ置き・・販売する形ね
でも・・「虎鯖　棒すし」はいいが・・

他店のカレーを初め・・調理をしないと販売できないものは
辛い選択になる・・ガクッ・・

観光と食・・１０００円で高速道路を使い
八戸に来られたら、この海岸線は魅力の場所・・

郡山グループの方々もここを散策してホテルに来られたわ
「八戸から」のブログを検証したかった・・と

食・・鯖尽くしコースも堪能されたみたいだわ・・

「鯖尽くし」と観光・・俺達も少しは協力できたみたいだな

これからも・・「鯖と観光」で役立てるよう・・頑張ろう♪



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鯖は産卵期・・です。

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≪鯖男と鯖子の裏話し≫

板長・・昨日はマリエントさんで「うまいもの市」の
会議に出たんだだよ・・鯖子も行った・・

俺は・・蕪島でうみねこと遊んでいた・・
(食われそうだった・・コワッ！)

鯖子・・その顔は何か問題があったのか？
んーそれは後々・・教えるから！

鯖男・・板長・・マリエントに行く前に・・
何か煮物を作っていなかった？



これは何の煮物？・・鯖の卵だよー
エェー・・鯖の卵なの・・



仕入れのときに大きめの鯖を板長・・見つけたんだ
「千葉県産」と書いてある

板長は、この時期にこんなに大きな鯖があることが不思議
だったし・・魚体を見たかったのだと思うよ！

他県産で虎鯖を作る事も必要だ！とも話していた・・

何で他県産の鯖で作る必要があるの？
八戸の鯖との違いを知る・・

脂質の違いで味がどれだけ左右されるのか？
「虎鯖　棒すし」にしたときの・・味も見たいのだろう！

それで・・味は？・・まだだよ・・明後日でなければ
出来ないよ・・虎鯖は作るのに３日間かかるの知らないの？

そうだった・・食べるとなると・・鯖子・・羞恥心がゼロ！



冷凍物の八戸鯖の大きなサイズ・・７００ｇ超え！
このサイズは八戸の誇りだよね！脂質も高い・・



今の時期の千葉県産・・サイズ的にはまずまず
５００ｇ超えだから・・この時期とすれば大きい方だね



板長が捌くと・・白子が出てきた・・今・・産卵期！
もう１本の方は？



鯖の卵・・産卵をする鯖は、３年物・・生まれてから
３年経たないと鯖は産卵しない・・

ノルウェーでは３年物しか水揚げしない・・そして
産卵期には・・捕らないという決まりがあると聞く！

日本では、まだその体制が確立されていないけど・・
資源保護をしていかないと・・ダメな時代では・・？

でも・・船で生計をたてている人達にとっては
魚を捕らないことには、ご飯を食べれない！

これも仕方のないことだよなー・・



鯖の白子と卵に煮物・・スケトウの卵と同じ味！
コリコリしていて・・旨いのだー・・

(共食いかよー・・！)

板長は、難しい顔で調理していた・・



冷凍の鯖の同じ大きさの鯖と比べて・・腹の厚さは比べ物には
ならない程・・薄い！これでは虎鯖には無理・・

鯖の資源の将来は・・どうなるのか？

板長の頭の中では・・
※一般の人達が、鯖を美味しい魚と思って大切にする時代に・・
そのためには、美味しい虎鯖を作って行かねば・・と！

さてーと・・千葉県産の鯖の骨取りをするかー・・・

鯖子は？



私は・・ご飯を食べるの！
「長崎産の背黒イワシの塩漬け」脂があって美味しいのよ

鯖子は・・また食い物かよ・・

だって・・イワシを食べないと・・産卵期だもん

ただの・・・食いしん坊だけだろーが！

何か言った？・・イイエ・・仕事します・・ハイ



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養殖物の鮭・・安価だった

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≪鯖男と鯖子の裏話し≫

鯖男・・昨日の板長は、早めの仕入れだったわね
今、板長は虎鯖の仕込みを朝からしている・・

そうすると、どうしても仕入れが後回しになる、
仕入れが後になると・・良い魚が手に入らないんだと話す

昨日は、いつもよりも早めの鯖仕込みをしての
仕入れだったんだー・・そういう理由で早かったのね！

午前に仕入れに行くと・・「珍しいねー」と声が・・
魚の陳列も多く・・掘り出し物もあるんだー

昨日は・・これ！



養殖の鮭と表示、宮城県産だって、松島で養殖されているのかな？

値段を見て・・ビックリだ４５０円６切れに出来た
１切れ８０円チョイになる・・

鯖男・・板長はこの魚をどう調理するの？
脂の多い魚は・・シンプルに焼く！

反対に脂質の少なめな魚には・・油を加える・・と話す
この養鮭も・・もう少し大きくなると脂質が増えて

塩焼きがベストだろう・・と
間引きした鮭ではないか？と板長・・

養殖の池の中で・・大きくなった鮭が多くなると
動きにくくなり・・病気などの弊害がでるから・・

生簀の中の本数を減らす・・この鮭はその間引きされた
鮭ではないのかな？と板長は思っているんだ！

そうだとすると・・まだ脂質は・・低い！

で・・どう調理したの？

≪鯖男の調理講座≫


やはり・・子供達がガブリと食べやすいように・・
中骨を抜きましょう！子供の魚嫌いには手間をかけて！


鮭に塩をかけます・・『干す』この工程が・・超大切。

この工程をしないで調理すると・・鮭の味は薄いままで
食感はネチャネチャ！・・モサモサ！になる


昨日は板長・・２時間ほど風に鮭を当てたんだ・・
前の写真と今の写真で分かるだろう・・

塩が隠れて・・表面が乾燥した・・これで次に行ける！


板長はベーコンを巻いて・・ムニエルにしたんだー
鮭とベーコン、魚と肉のコラボだね！

ベーコンは日持ちがするし・・冷凍もきくから
安価な時に・・大目に購入しておくといい


『干す』の工程を終えたら・・どんな調理にも対応ＯＫ
フライ・から揚げ・揚げだし・ホイル焼き・・等々

脂質が無い分・・油と合うんだ・・
見てご覧、フライパンに水が無い・・捌いて即調理すると

フライパンに水分が流れる・・その水分の中は
魚の旨みも含まれているから・・味が逃げてしまう・・

『干し』で余分な水分が飛んで・・表面に乾燥幕が出来るから
調理した時に・・「鮭の旨みが逃げない！」

小麦粉をまぶすこと・・ここも理由があり
・糊の役目でベーコンが剥がれない
・焼いたときに、粉が焦げて魚は焦げない、バリヤーの役目
・油を吸いとり・・味を保持する役目

ジャーン・・昨夜の夕食でーす！



鯖男・・良く出来ました♪
鯖子、この夕食が付いて・・いくらの宿泊代だったっけ？

あんたー忘れたの？・・作り手が、そこを忘れてどうすんの！

１泊・・洋室シングル朝晩の食事付きで
￥６５００－ですよー・・忘れないで！

鯖子・・八戸にまた新たにホテルが何軒か出来たなー
鯖を売っても・・宿泊が減ってはナー

そうよね・・宿泊も伸ばさないと！
新しいホテルは、ネットやらシャワートイレ・・が完備

板長のホテルは３０年前の建物、そこのインフラ整備では
太刀打ち出来ないから・・

ここの食事の部分で頑張らないと・・！
そうよね・・今、宿泊されている人の９割は・・

朝夕食付きの「ビジネスパック」で来られている！

鯖男・・手抜きは出来ないわよ・・わかった！・・ハイー



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お詫び・・と・・ざる元

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でも一応投稿！


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板長・・です。

『ガイアの夜明け』にチョイ出・・・と
一昨日の日記に投稿いたしましたが・・出演しませんでした。

うそを書いてしまった・・お詫び申し上げます！

昨日、 「みちうま」

担当の秋山君がホテルに来て・・「力不足で・・」と
謝りに来ました・・が・・秋山君が悪いのでありません

編集の際に・・カットされたのでしょう・・
勇み足をした・・板長が悪いのです！

これからも・・鯖作り、精進してまいりますので
どうか、お許しください！


≪鯖男と鯖子の裏話し≫

そうか・・鯖男・・ガイアの夜明けに出てなかったのか！
鯖子、商品を送ったのに・・

でも・・板長書いたことをお詫びしたから・・もういいね
忘れましょう！・・ネ

鯖男・・昨日の虹を見た？
エェー「虹」が出たのか・・



後何十秒か早くシャツターを切れたら・・もっと鮮明に！
なのか・・見たかった！

俺は、板長とある物を仕込んでいたんだ・・
鯖男・・何、ある物とは？

これが何だか分かるかな？



作り終えて・・小分けしたけど・・
「ざる元」と板長は言う・・「返し」と言う人もいるね

「ざる元」だから、「ざるそば」のタレ？
そうなんだ・・これを花鰹の出汁で薄めるのだ・・

エッもう・・「ざる」を売り始めるの！
食べたい！・・鯖子は冬でも冷たいものが好き・・

バカが！食いもんだとすぐに食う態勢だな・・鯖子は
板長と俺は・・夏でも鍋焼き派なのだが！

今、板長が作るのには・・わけがあるんだ・・

この「ざる元」は、すぐには使えない！
「寝かせる」「熟成させる」・・時間を経たせるタメ！

何でそんな、面倒なことをするの？
この「ざる元」を、今すぐに出汁で薄めても・・

透明でコクが無い味だよ！・・ほらーざるそばのタレは
真っ黒で・・底が見えないだろう・・

そうだわねー言われてみれば・・底が見えない位濃いは！
濃いのではなく・・熟成をさせた分の「濃い」なのだ

鯖子・・理解！
で・・あれは八助梅よね？



そうだよ・・これから元作りを説明する・・
写真の中には、砂糖とみりんが入っているんだ

その分量は・・食堂時代からの秘密なんだ。
火を付けて・・しばらくすると・・沸騰してくる・・



火を通すぞー・・必ずすることはこの「詰め」の作業！



この「詰め」は煮詰めるの意ではなく・・完全に混ぜるの意



二段で詰めがきた・・



これでいい・・・火を止める・・これで良し！

鯖男・・何で八助梅を入れるの？
それは、酸味が入ると・・タレに切れが出るからなのさ

醤油と甘さだけだと・・クドイから・・酸味で切れを出すのよ・・

そういうことかー
この「ざる元」は・・そばだけではなく・・

牛丼・すきやき(割りした)等々肉系の煮物にも使うんだ
魚系だと・・黒過ぎるから板長は使わないが・・



鯖男・・中華ざると「虎鯖　棒すし」のセットよ！
何時から出すの・・？

板長は暖かくなったら、すぐに出す考えだ！
もしかしたら・・来週の水曜の「虎鯖　棒すし」の日に出るかも

しかし・・今日の元は夏まで使えない「寝かせる」と話してた

そうなんだ・・簡単に、ざるそばに使えると思っていたわ
板長も中華そばで使うよりも・・

南部の蕎麦で使いたいと言うが・・蕎麦と中華麺は
同じ鍋で茹でることは出来ないんだ・・・必ず別の鍋！

今の、厨房のコンロ数や厨房広さでは無理・・そして
何よりも・・問題は蕎麦は『水』の良し悪しが左右する

冷たく綺麗な水でないと・・蕎麦の旨みを出せない！

鯖男・・そうかー・・だから山間の地で蕎麦が美味しいのね
旨い蕎麦粉・・そして水があるから蕎麦の文化が生まれた

「ざる元」も奥が深いわねー・・

鯖男・・早く食べましょう・・
テメー話を聞いてたか？・・だってそばが延びるわよ・・

内緒の話ですが！
最近・・鯖子を「豚鯖」と呼ぶ奴が出てきた・・と

鯖男・・なんか言った？

いいえ何も・・食べましょう・・ハイ



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【dancyu】誌にも掲載
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　　「酒のほそ道」「ラ・寿司」に「虎鯖　棒すし」が掲載されました♪

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梅田阪急百貨店へ・・新パッケージ

写真と連動した・・私のブログ経営者ブログ・・

「鯖のみそ煮とバスケのコーチ」


は上記からご覧下さい。

でも一応投稿！


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≪鯖男と鯖子の裏話し≫

鯖男・・昨日の投稿で大阪に行く・・と
板長が発信したら・・関西の方々からコメントが

沢山入っていたわ・・嬉しいわねー♪

鯖子・・板長・・昨日から気合入りまくりだぞー
まだ、本決まりではないのだが・・

大丈夫・・県物協の工藤さんなら必ず入れてくれるわ・・！



鯖子・・板長は心配していたぞ・・鯖子タイプの鯖が少ない・・と
お前の仲間・・メタボグループは何処にあるのかって？

八食センターの○木商店さんとイカ屋の怪物君のところで
見つけてもらうと話していたが・・チト心配



アラー・・私みたい・・でも寸足らずだわね！
そうか・・お前にソックリだがなー

バカねーもっと大きく腰回りがキュートよ私は！
鯖子・・板長はズングリ・・が好きだと言ってたぞー

この写真の奴みたいに・・いかにも「八戸産だー！」がいいと・・

フゥーン・・ダ！大阪には私のメタボグループしか行かないの
冷凍の鯖しか現時点でしか虎鯖を作れないけど・・

板長は最高の虎鯖を持っていく覚悟ね！
そうかなー・・鯖子タイプだと・・脂が強くネーか？

いいえ・・まずは脂をガツンと食べてもらわないと！

ところで・・鯖男・・新パッケージの見本を見た？



これが・・「虎鯖　棒すし」の新パッケージなのか！
虎鯖の模様が鮮明に出ているよ！カッコいい・・

紙タイプだよなー・・折りたたんで使うんだー

今までは・・箱タイプだから・・使い手の方々は
食べた後の処理に困っていたかも・・

エコタイプの紙で作ってみたの・・
青森市の常田さんと言う女性の方のデザインなのよ！

そして・・内面を見て・・



ラズウェル細木さんの「酒のほそ道」のマンガや
東海林さだおさんからの葉書も印刷して・・

「こだわり」を伝えるように仕上げたの！

(ラズウェルさんに掲載へのお願いをしないと・・)

でも・・板長の写真も掲載されたけど・・・・



板長の袖切りトレーナーがヨレヨレ・・なのが・・

バカやろーが・・男は服ではないぞー
板長は何処へ行くにも・・バスケのときでも・・

この袖切りトレーナーで仕事をしている！
今更、写真だからと・・着替えても意味が無い・・

普段の板長でいいんだ・・それでいい！

フーン・・男ってそんなもんなの？

鯖に生きる・・カッコイイー・・

バカよねー・・男は自己満足の動物なんだから・・
マッ・いいかー・・板長らしいものね！



この色合いに少し緑を上からかけると・・落ち着くかな？
と・・話ていたわ・・それも・・しかりだ！

後は・・原材料の確認を公的機関で検査してもらわねば！

表示は一番面倒な部分だけど・・確実に行わないと！
そうよ・・表示を間違うと全てがパーになるわ・・



さて・・俺達も・・頑張るか！
あんた何を頑張るの？

おれは・・大鍋の中で、鯖のみそ煮になるため温まる！

鯖子は・・何を・・
メタボグループが見つかるように・・お祈りを・・

あっそ！少しは運動しろ・・脂まみれだけではダメ！

体に締りが無い・・ぞー

フン・・運動したら私のメタボ脂が減ってしまうー



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でも一応投稿！


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≪鯖男と鯖子の裏話し≫

鯖男・・板長今日は青森市へ出張だとか？
そうだよ、２つほど仕事のことを済ませに・・そして

アスパムの７階にある、県物産協会に顔をだしてくる・・

へーだから昨日は日曜なのに仕入れ・仕込みをしていたの？
そうなのだ！やることをしないと・・さすが板長！

何が「流石」なのよ・・鯖男が青森へ行きたいだけでしょう！

バレてた・・男は単純だから・・ね・・

そうしたら昨日の三春屋は・・誰が？
お兄さんが立ってくれた！



昨日は快晴の八戸・・行楽日和で桜を見に出かけたのか
お客様が少なかったみたい・・試食も辛かったと・・兄ジャ

味を知ってもらう取り組み・・こんな時もある！

そう言えば・・取り組みと言えば・・先週１冊の本が
板長のもとに来ていなかったか？

そう・・日本実業出版(板長が書くブログの会社)から
届いた本が、ブログ同志の井寄さんが書いたんだ・・

経営者会報ブログトップ

井寄さんのブログ

井寄さんとは、明治大学のセミナーとオフ会では
大変お世話になった方・・本を出すことは聞いていた

いま・・その本が出版されたので、板長のところにも来たのよ！

で・・何を書いたの？タイトルは・・
・経営者が知っておきたい「雇用のルール」
人の雇い方(トクする)給料の払い方



鯖子・・なんか難しそうなタイトルだが、板長理解できるのか？

あんたー井寄さんが難しい解説をするわけないでしょう
「働くこと・・」に大切な決まりを井寄さんが・・

分かりやすく解説した本のなのよ！
鯖男・・あんたにも教えてあげるから・・・



板長の仕事場は板場の世界・・そうだ板場の道・・カッコいい
バカ！・・板長は経営者なの

雇用の基礎知識を知らないで働かせていると・・
大きな問題が出たときに大変苦労するわ！

井寄さんは、その部分を解説しているの！
人を雇うときは、何をさせる何をして欲しいか・・

しっかりイメージしないと・・と書いている
人を雇う前にすろ事から書き始めているの！



アルバイトでも６ヶ月勤務したら年次有給休暇が発生する
板長・・知らなかったみたいだけど

板長も知らない事が沢山ありそうだなー
そう・・
正社員・契約社員・パート・アルバイト・派遣社員・外注
雇用体形の基本形もこんなにある・・知ってた？

全然無知！です・・
板長の板場の世界とて当然・・当てはまること・・
事務方任せでは・・雇用のルールを知らないと

これからは・・イメージすら出来ないわよ・・確かに！



特にここ・・板長の世界は３Ｋの職場・・残業というより
これが仕事だからと、思いがちな職場！それではダメ

「みなし残業」の規則をもうけて・・多く給料を払っておく・・

サチコ達へのことだー・・



振り替え休日と代休は同じだと思っていたが意味合いが違う！



ここ面白い！３回遅刻で１日欠勤扱い？・・とか
バカーここに書かれている事項はみんなダメの例なの！



労災保険を使っても保険料は上がらない・・フムフム



雇用保険は辞めた社員のタメだけにあるのではない！・・なるほどー



正しい雇用のためのチェックポイント・・
これをして行けばいいのか・・理解です！

井寄さんは、この本の冒頭に・・雇用をする時が大切
雇用をしてしまってからでは遅い・・

人を雇うには・・しっかりとした決め事を作り
その人を見極めるてから雇用をしなさい・・と言っているわ！

板長も大変勉強になったと言っていた・・
雇用のタメ・・雇用してからの「わかりやすい解説書」！

大阪に住む井寄さんらしく・・大阪弁が硬い話を
柔らかい話になっていて・・中に入り込んでしまったわ・・


鯖男・・あんたも理解できたの？
鯖子・・俺・・には・・鯖子が着いているから安心さー

バカねー・・ここを知らないと何でも人任せよ・・

勉強しろ！・・・・ハイ



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