久ぶりの八戸です。

写真と連動した・・私のブログ経営者ブログ・・

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でも一応投稿！


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昨夜・・・板長、八戸に戻りました。

先月の２０日に船橋に移動してから
昨日まで１５日間の長旅でした・・・

船橋東武デパートでの「にっぽんの味」展

明治神宮での「とことん青森・・マックス」



両方とも・・多くの方々の支援と応援を受けて
販売を無事に終了してまいりました・・

「皆様・・誠にありがとうございました。」



明治神宮での催事では
「せんべい汁研究所」のみなさの協力の下で

板長、無事にせんべい汁作りの研修を終えました。
研究所の皆さん・・ありがとうございました。



板長・・船橋東武は原点の催事
　　　　明治神宮は青森県をＰＲする場

その両方の違う視点の販売でした。

船橋東武デパートでは、新物の鯖を使っての販売は
首都圏では船橋のみ・・購入された方は何人もリピートを！

明治神宮では・・八戸せんべい汁とのコラボ販売
期間中の前半は、雨と寒さで思うように
販売すらできませんでしたが

後半は・・せんべい汁の仲間達とタッグを組んでの販売に
皆が力を合わせると・・別次元の売れ方になることを知りました。

青森県・・八戸市

最高の鯖が水揚げされます、そしてこの地の風土で育った
せんべい・・八戸の宝物


首都圏で一生懸命伝えてこれたと思っています。

関係各位の皆様の・・協力にも・・板長、感謝です。


そして・・東京で板長、ご迷惑をかけたのが
歌沢氏！後日ブログで話します・・


まずは・・明日アスパムにて
「青森まるごと　お宝自慢市！」に出かけて

「八戸せんべい汁」と「虎鯖　棒すし」を



低価格で販売して参ります。

では・・八戸ＰＲ・・頑張ります！







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八戸ニューシティホテル　℡　０１７８－４６－０３１１
　　　　　　　　　　　　　　ＦＡＸ　０１７８ー４３－１２４８

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「酒のほそ道」「ラ・寿司」「dancyu」掲載の
「虎鯖　棒すし」　と　「鯖のみそ造り」の購入はこちらから
　　　
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今日の午後に、ヤスと船橋へ向かいます
サチコ達は、今日が最終日で良い成績を残しての帰還です

残念なのは・・会えないのでねぎらいの
言葉をかけてあげられないのが・・・残念です。

板長・・明日から２７日まで船橋東武デパート
「にっぽんの味」展
http://www.tobu-dept.jp/funabashi/event/6f/saiji_n1.html

そして、２９日から明治神宮駐車場にて
青森県新幹線開業に伴っての「青森県フェアー」

八戸せんべい汁と「虎鯖　棒すし」をセットで販売へ
初めて八戸ブースでせんべい汁とコラボです。



青森県内の地域が集うフェアーです・・・
八戸の代表として恥じない味を提供してまいります。



今回は、八戸せんべい汁と「虎鯖　棒すし」との
コラボだけではありません・・

板長もせんべい汁の作り方を木村氏の下で勉強することも
今回の狙いなのです・・

２週間以上・・長い出張になります・・が
八戸を宣伝・・売るための努力をして来ます。


【虎鯖】・・とは

味は長い時間がかかりました
昔、友人宅で食べた〆鯖の味は・・刺身のようで酢の味が
少し・・どうすれば？

塩をして、酢に漬ける・・これで〆鯖が出来る！

やり方は間違ってはいません
そんな時車の中の、ラジオ番組の健康相談で梅の塩分について話がありました。

内容は、「おばあさんが、高血圧で塩分を控えめにと
言われたが、好物の梅干ばかりを食べて・・・」
「梅干しは体に良いのでは？しかし塩分が気になる」
そんな相談でした。

回答は、「酸っぱい物は、塩分が多い程強く酸味を
感じますから、梅の塩分が少ない物を選んで食べて
下さい」との内容が返されました。

「そうか、塩分を多くすると酸味が強くなるんだー」
これはヒントでしたねー
鯖のみそ造りにも共通するヒントになりました。
これで、酢を少なくする事をしりました、
今まではどっぷり漬け込んで製作していました。
塩を多目に酢は少なく・・・です。

「虎鯖」は、鯖本来の味がして、柔らかく、
酸っぱくない・・
そんな、〆鯖作りを目指しての作業が続きます。

ここからは、何時間位干すといいのか？
干す時間の調整です。
塩を何グラム振り撒いて、何時間風に当てればいいのか・・

何度やり返したことか、失敗の連続です
干しがあまいと・・ネチャという感じに仕上がります。
干し過ぎると。硬い感覚で酢が染みこみません・・

鯖から水分を抜くと、鯖の味だけが残ります！

塩水を作り鯖を漬け込んで・・干す・・事もしましたが・・
水分量が多くなり乾燥に時間がかかります・・



そんな事を繰り返しながらの・・研究の日々・・ネチャ防止の研究です。
ある夏の・・暑さがこの問題を解決してくれました・・

昔と違い・・冷房はエアコンが主流です、
家電のお店を歩いて気が付いたのです。

「そうだよ・・扇風機で強制的に水分を飛ばせばいいんだ！」

どこの魚屋さんでも一夜干しには・・この扇風機で乾燥をさせています・・
加工業者ではない・・ホテルの厨房での作業工程、気が付かなかった！



扇風機に気が付いてからは、干す工程と塩の量を
固定する決定するのには
時間が掛からずに出来ました・・・
今では、決められた塩の量と、乾燥の時間で製作しています。



鯖と格闘３
・ 鯖を選ぶ事が最大の仕事
・ 低温ですばやく調理で安全性を重視
・ 乾燥の時間を守り塩味の一定化
・ １本１本心を込めて手作業で調理
この事を守りながら「虎鯖」を仕上げています。

八戸に秋サバは毎年帰ってきます、
その秋サバを大切に調理して「虎鯖」にしてお届けします。

　

虎鯖は０６年の八戸港に水揚げされた時の鯖で味が
確立されました。
あの年の鯖は往年の八戸が港の活気として戻った時でした。

自分の技術をシーフードシティー研究所の面々に試食を
してもらうと・・「この味は・・これが〆鯖なのか！」

その時から虎鯖は歩き初めました。
あれから・・４年半の歳月が多くの方々の声援・応援に
支えられて今の販売に繋がっています。

　　　　　　　　　　　　　どっとはりゃー






※この写真は・・
船橋で販売する「八助梅」１個３１５円です。
大きな梅なので・・この値段！

問題は、隣の携帯電話・・
板長、スマートフォンに交換しました。

しかし・・全然使えていません。
メールはダメ・・電話もままならず・・・

この機器で・・船橋からブログアップを・・と
思ったのですが・・無理のようです。

まずは・・販売と八戸の宣伝を頑張って参ります。





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虎鯖・・とは

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でも一応投稿！


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板長の鯖料理の原点、鯖のみそ煮と虎鯖のことを
販売を開始した・船橋東武デパートに出かける前に

毎年・・このことを書き綴っています。

青森県・・八戸の風土から生まれた逸品を
日本の物産の中でも質なら最高峰の「にっぽんの味展」へ

第１９回　『にっぽんの味』
http://www.tobu-dept.jp/funabashi/event/6f/saiji_n1.html


【虎　鯖】とは

以前まで虎鯖は「谷口板長の〆鯖刺し」の名で販売していました。

その名を「虎鯖」と変更しました・・その理由は
１、鯖の背中が虎模様であること
２、私の〆鯖は市販されている〆鯖とは味が全く異なること
３、添加物を使っていないこと
　　　　この３つの理由からです。

１つ目の「虎模様」から話をはじめます。
日本の鯖は背中の模様が唐草模様のようにはっきりとした
縦縞ではありません

それとは別に、ノルウェー産は綺麗な縦縞模様です、
でも虎の模様には変わりありません。

八戸の秋はこの写真の真鯖やお腹に斑点模様がつく
ゴマ鯖が海を回遊して戻ってきます、
これを秋サバの名で日本の文化として存在しています。



「虎鯖」は八戸では「まだ脂のない小物の鯖」
「鮮度が落ちた鯖」で美味しくないと言う意味で
昔は表現されていました。

今では、一部水産関係者の方が使っているだけです。

でも私はあえてこの「虎鯖」の名を着けました。
それは八戸に昔あった名称です、死語になった今は
「美味しい八戸の鯖」の代名詞にしようと思ったからです。

私は「脂のない鯖」と聞いて育ちました、
小さな時期の鯖はまだ背中の模様がはっきりしていて、
大きくなるにつれ脂が乗るにつれて、背中の模様は
散って薄くなります。

小さな虎鯖が大きくなって八戸に帰ってきたのだから、
強い美味しい「虎鯖」の名を着けてあげたかった、
その気持ちで着けました。



※板長は、「虎鯖」の名で商標登録、意匠登録を完了しました。
なので・・虎鯖の名は板長だけが商売に使える名になりました。

また・・「虎鯖」の製造工程も特許に申請中です。


先日仕込んだ、新物の八戸の鯖です。

虎鯖を作りたい
この話をするのには谷口板長の高校時代からのことを
話さないと始まりません。

私は鯖が大好物で、特に〆鯖が好きです。

私の通っていた高校は、スポーツで有名でしたが勉強は
・・・(^^;)。

バスケットボールがやりたくて入学した私は、
厳しい練習を耐え抜かないと何のためにこの学校を
選んだのか分からなくなると思い、必死でバスケに
打ち込んでいました。

「ワル」ばかりでしたが、他では体験できないことも
たくさんありました。昼休み、ストーブの上は、
生いわし、スルメ、干しカレイを焼いて食べるのです、
冬にはなんと！鍋が置かれて鱈汁がおかずになっていました。

そんな教室の光景は、今でも懐かしく思い出します。
それも浜の漁師の息子が多かったからでしょう。
鰯もいかも鰈も自分の家の物ではなく
路地から頂だいしてきた代物す・・・。

仲の良い友達が八戸弁で・・(通訳付き)

「圭介、今日―ワーホーサッ、こねーど」
訳す「圭介今日、俺の家に寄れないか」

「なんがようが」訳す「何か用事でも」

「ワーホーのオヤジが鯖バ釣ったズー、船で釣ったスケ、ウメエー」
訳す
「俺のオヤジが船で沖に出て、鯖を釣り上げたから上物で美味しいぞー」

「ワガッタ、イグスケ」訳す「了解、行くから」

「ンデヨーフグロ持って来ネバーワガネエ」
訳す「持たせるのに袋が必要だよ」



バスケの練習を終えて、友人宅へ
「あがれー圭介、腹ヘッタベーマンマバクッテゲー」
訳す
「家の中へあがってご飯を食べて行きなさい」

友人の母が
「今まで、学校さイダノガ！ナーンモネンドモ、カーコレコレデケー」
訳す
「今まで、学校にいたの、何もないけどこれでご飯を食べなさい」

出されたおかずはカレイ焼きと〆鯖でした。
カレイは小ぶりの柳カレイで揚げてあり
「せんべい」の食感でパリパリ・・骨も食べられました。

卓上に青と白と赤のコントラストが綺麗なお刺身が、
〆鯖です、私には初物でした。

「ウガサヨーケルッタ鯖はヨー　コレダスケヨー」
訳す
「お前に渡すと話した鯖はこれだよ」

「カッチャ・・コレシメダノダ？」訳す
「お母さんこれは、〆たのか？」

「ンダドモ、酢はワンツカデー」
訳す「酢につけた時間は少しだよー」

友人とお母さんの話を聞きながら、遠慮なく食べます。
「醤油をつけて食べるのか？」「オーウ」と友人が・・鯖を口に・・

『凄い旨い、とろける！なんだこの味と食感は、
すごーい甘さが広がる！！』

その当時、秋になると八戸の港には形の良い丸々と太った
真鯖が水揚げされました

板長が厨房に入った頃は、この鯖は皆無・・あの鯖は
過去の出来事だったのです・・。

友人の家で食べた〆鯖は・・私の人生を変えました！

私の「虎鯖　刺し」には甘さを加えません・・
鯖本来の味を楽しむ造りです。



厨房に入り鯖を見ては〆鯖にチャレンジしていますが、
最初は〆る事の意味やゴマ鯖と真鯖の区別も知らないで
調理をしていました。

どの鯖でもとりあえず〆鯖になるのだと信じていました。
そんな時です、鯖を知り合いからもらった時のことです。
小ぶりだが〆てみようと思い調理してたべたのです・・・


その夜のこと、無性に暑い、体が痒い、なんか体が変だ？
起きてビックリです顔がまん丸に腫れあがり体全体が
みみず腫れ状態です・・即病院です。



そうです、鯖に当たったのです、大当たりでした・・
ヒスタミンに当たったのです、ヒスタミンは
アレルギー物質で青魚には必ず含まれていて

鯖には多く入っています、このヒスタミンは温度の上昇で
増加しますから、鮮度の保持と調理の工程を低い温度の
中で調理して行くことを知りました。

それを知ったのは後からイナダと鯵でも当たり文献を調べて、
当たらないようにするにはどうすればと調べたからです。
生の鯖はとにかく早い調理を、冷凍の鯖も解凍後の処理を
早くして

室温や水の温度を上昇させない工夫をして調理してからは、
青魚を食べても当たってはいません。


そして去年から、水を分解してできる酸性水で消毒をしています。

酸性水は水を分解して精製された水なので体内に入っても
当然問題はありません、アルコール消毒より安全です。

調理は低い温度で手早く、酸性水でよく殺菌をしてから行なっています。



明日は、船橋に出かける日です。

超頑張っている・・サチコとユカは函館から帰還しますが
板長は会えないで出発しますが・・彼女達と来年は船橋です！







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鯖のみそ煮・・その２

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でも一応投稿！


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船橋東武デパートに行く前に・・・
毎年のことながら・・原点に場に出向くため

自分の原点の話を書かいて進みます。

【鯖のみそ煮】

昨日の続きです・・９５％まで出来ました・・その後


※食材との出会い！

八助梅との出会いで鯖の味噌煮がほぼ完成しまし
そして森田味噌で・・

それから３年後、「八助梅」と出会いました。
母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。

お恥ずかしい限りですが、地元の南部町で取れるこの
「八助梅」を知らなかったのです、灯台下暗しですねー
実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。
この「八助梅」がキーでした・・ほぼ完成です！



この「ほぼ」完成は去年平成１８年のことです、
今年平成１９年の夏ついに最後のキーを見つけました、それは味噌です。
三戸郡の名川町今の南部町でいつも八助梅を購入するとき
に通る道沿いにそのお味噌屋さんがあったのです。



旧福地村役場の前に信号があります、停まると目に
「森田味噌」の看板が見えていました。

看板には「味噌」「麹」の字が書かれています
「変だな？」醤油の文字が無いのです、普通は味噌と醤油
はセットになるはずです、と言うことは・・・・
「味噌専門店」なのかな？
よし買って鯖の味噌煮に一度使ってみよう！そう思い店内に入りました。

古い看板で昔の風情が残る店構えですが、中は綺麗に
掃除がされていて可愛い置物が並んで入った人を
和ませるような雰囲気です、奥から女将さんが出てきて
優しく対応してくれました。



「私達で３代目、森田の味噌と麹を昔ながらの製法で
作り続けています、この家の菌で出来る麹で仕上げる
味噌を頑固に守っています。大豆は地元の農家と契約栽培、
水は地下水を使っています。」
醤油のことを聞くと「内は味噌の専門店ですから、
醤油は味噌を作るときに出る溜まり醤油が僅かに取れるだけなのです。」

また近くにいてこんなに「こだわって」味噌を作っている人がいたことを・・

早速購入して鯖の味噌煮を製作です。今年の秋に
「ほぼ」が取れて鯖の味噌煮が完成しました。

現在私はその味をもっともっと美味しくしようと日々格闘しています。
八戸の鯖、あの野菜、八助梅、森田味噌、
そして砂糖との勝負を続けています。

今私が作る鯖の味噌煮は、現在私が心の底から納得して
自信を持ってお勧めできるものです。絶対どこの鯖の味噌煮にも



負けない鯖の味噌煮です。

そうです『魚嫌いのお子さんも、美味しい！！
と骨ごと食べられることができる鯖の味噌煮』なのです。


※手間のかかるのは・・・

どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、
３日間もかかるのだろうか？

煮る事により、骨が柔らかくなり鯖を丸ごと食べられる。
しかしやたらと煮込めばいいと言うものでもありません。

この鯖の味噌煮を作るために３日間も手間暇を掛けるに
は、他にも色々な理由があるのです。

まず鯖を捌いて適当な大きさに切り、広い口の大鍋で
あの野菜と生姜、酒で６～８時間煮込みます、
小さな鯖の場合は切り身も小さいので６時間程で骨まで柔らかくなますが、
大きな鯖ですと８時間以上煮込まないといけません。

この煮込みでは何度もアクを取る作業が必要になります。
チョットでも目を離すとアクが溜まり過ぎて味落ちします。
こうしてアクを取り続けていると昔の人は本当に
丁寧に料理を作っていたのだと、つくづく思い知らされます。
この工程が済んだら、一晩寝かせて冷やします、
ここまでだいたい１日が過ぎます。

　
　
翌日温度が下がった頃合を見計らって、鯖の汁に味噌と
砂糖を加えて鯖に味を付ける工程に入ります。
鍋に火をつけて煮詰めていきますが、ここがとても大切で
全神経を集中させて頃合を見極めます、火加減一つで煮汁
が苦くなり煮過ぎて味が別物になります。

火加減と味加減、この２つを常に確認していきます。
ここが昔、母が愛情込めてコトコトと煮ていた時と同じ
状態なのですね。料理に愛情を込めるというのは、
気持ちだけの問題なのではなく、やはりこういう手間を
かけることを言うのでしょうね。



鯖を煮あげるまでの時間は、その日の湿度が関係してきます。
２時間程で煮上がる時もあれば、３時間以上かかる日もあります。

季節によって、その日の天気によって全く違うのです、
不思議な物ですがそうなのです。正直言いますと
あの野菜と出会うまでは化学調味料を入れていました、
どうしても味を安定させようと思い・・苦肉の策でした
が・・そうだったのです。

しかし、今はそれを使わなくても済むようになったのです、
それだけあの野菜には奥の深さがあるのですね、
化学調味料は魚の旨みも消してしまいます
料理の基本の素材の旨みを殺してしまい。
「味に蓋をして調味料のあじを味わう」ことになってしまいます。
　　
さて。煮詰まって煮汁に適当なトロミが出たら火を止め、
また一晩寝かして鯖に味を染み込ませます。
これで３日間が、あっという間に過ぎてしまいます。

味噌が少ないと鯖の臭みが消えません。
甘さがないと鯖の旨みが引き出せません。
トロミがないと鯖に味噌が絡みません。

そんな事を呪文のように唱えながら
２６年かけて現在の鯖の味噌煮が完成しました。



最近よく耳にする「食育」その考え方からも、
青魚を骨ごと食べられ、しかも魚嫌いのお子さんにも
喜んで食べていただける私の鯖の味噌煮は最適の品だと思います。

またお年寄りの方にも喜ばれる料理として好評を戴いております。
そればかりではなく酒の肴として、のんべーの皆様にもファンが増えています。

最近は、一度注文をしていただいたお客様から
「子供にまた食べたいと言うので」と繰り返し購入してい
ただけるようになりました。

また、祖父母食べさせたいと毎月買ってくださるお客様もいらっしゃいます。
真空で冷凍してお届けいたしますので、チョット手抜きを
したいなーと思った時に姑さんやお子さんのおかずとして
も調法していますと主婦の方からも喜ばれています。



ここまでして出来上がる『鯖の味噌煮』を谷口板長が名を付けました
『鯖のみそ造り』の名で販売して行きます。

この製法、あの野菜を使うこと、分量等々を現在

特許に申請をしました。


明日は、虎鯖の話です。






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鯖のみそ煮・・その１

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思えば、一昨年の５月に当時、船橋東武デパートの役員の
皆様が遠路遥々八戸にお越しになりまして

ホテルの七重で・・
「谷口さん、虎鯖で棒寿司を作って東部の物産
「にっぽんの味」で売ってみませんか？」

役員の佐藤様の一声から・・「虎鯖　棒すし」が動き始めたのです。

棒寿司のシャリの研究は、この「はちみーつSNS」の皆さんが
大勢協力してくださった・・あの協力のお陰で今の味が完成しました。

みなさんに・・・感謝です。



この１０月２２日で船橋東武デパート「にっぽんの味」に
「虎鯖　棒すし」を販売して丸２年の月日が経ちました。

今年も２１日から板長・・みなさんと一緒に作り上げた
あの味と参戦します。


「虎鯖　棒すし」の販売の原点の場所・・船橋東武百貨店に
出かける前に・・書いておきたい話を・・

ブログを書き始めたのはのは、八戸の鯖が何故板長の手で
「虎鯖」とあの「鯖のみそ造り」に完成されたのかを

そこを書いてから・・船橋へ出かけます。


先日の福島「中合百貨店」での催事に来られた
日下氏・・自宅の新築祝いのお返しに・・と

板長の「虎鯖　棒すし」と鯖のみそ煮のセットを
たくさん買われて・・その食べられた方々が

ご自分のブログに食べた内容を投稿してくださいました。

キジトラ然の日記
http://kageccho.blog47.fc2.com/blog-entry-467.html

ディアオ・ログ
http://dialo.exblog.jp/13416871/

「虎鯖　棒すし」を食された感想を紹介してくださっています。

その内容に・・板長・・感謝です。


まずは・・「虎鯖」の前に・・板長の鯖料理の原点
「鯖のみそ造り・・鯖のみそ煮」の話を伝えます。

この鯖のみそ煮の研究の中で「虎鯖」も完成して行きました。



今日と明日は、

鯖のみそ造りの物語を書きます。

厨房に入ったのは板長２２歳まだ未熟者
板前をして、鯖をきれいに３枚に捌けない板長は

鯖をブツブツと筒状に切ってしか調理出来なかった時代の話です。

【鯖のみそ煮】

　
※ 思い出の味を再現したい。

私は今年、平成２１年で５３才になります。
ホテルの板前を張って約３０年、毎日お泊りくださるお客様
に喜んでいただける食事を作らせていただいています。

せっかく八戸まで来てくださった皆様に、
地元の食材を使った料理を食べていただきたい。
そんな気持ちで毎日板場を仕切っています。

八戸の海産物はご存知のように、さば、いか、いわしなど
が豊富で有名ですが、その一方で種類が少ないのが欠点でもあります。
ですから素材は最高にいいのですが、どうしても料理の献立が限られてしまいます。
地元の限られた食材でなんとかお客様に喜んで貰える
料理はないだろうか？日々そんな事を考えていました。

そんなある日、ふと子供の頃に食べた鯖のみそ煮を思い出したのです。
私が子供の頃に食べた鯖のみそ煮は甘辛く、ご飯のおかずに最適でした。



焼き魚のように骨を取る必要の無い、骨ごと食べられる
鯖のみそ煮は子供にも食べやすく、しかもその甘辛さが
ご飯にとても合うので大好きだったのです。

夕方まで遊んでお腹を空かして帰ってくる道すがら、
家の方からかすかに鯖のみそ煮の香りが漂ってくると、
夢中で走って帰ったものでした。

あのころの鯖のみそ煮を思い出した私はその味を
忘れられずにいた私は早々板場で作ってみました。

たしかに新鮮な地元の鯖を使って作る鯖のみそ煮は美味しくできました。
しかし、あの、あの子供の頃に夢中になった母の味ではありませんでした。

※　　目指すのは　

　「魚嫌いな子供も、美味しい！と骨ごと食べられ、
ご飯がモリモリ食べる事が出来る鯖のみそ煮」だったが・・・・

昔の味を早々母に作り方を聞きに行きました。
しかし昔と今とでは時代が違いました。

当時は石炭、薪ストーブ、七輪などで調理をしていました。
冷蔵庫、冷凍庫の無い時代ですから安かった鯖を大量に買い、
そんな昔ながらの調理器具の上に鍋をかけて時間をかけ、
コトコト煮て作っていたのです。骨まで柔らかく煮える
くらい時間をかけて作っていたのです。



そうです、その日に購入してその日に仕入れた鯖を煮て、
その日に出すような時間の掛け方とは全く違っていたのです。

これはとても凄いヒントになりました。時間をかけて、
手間暇惜しまず作る・・まずそれを基本にすることに決めました。

家庭で圧力鍋を使って鯖のみそ煮を作られる方もいらっしゃいますが、
それは家庭料理として何の問題もありません、
骨まで柔らかくできますのでお子様にはいいでしょう。

しかし、板前の私にとっては、それでは失格なのです。
圧力鍋を使うとどうしても鯖の旨さが鯖から抜けてしまいます。
圧力がかかると、鯖の脂肪分が身から全て出てしまうのです。



時間をかけて煮ることによって、鯖の身の中の旨みは
そのままで骨まで柔らかい鯖のみそ煮ができるようになりました。

　　
そこにもう一つの問題が出てきました。
鯖のみそ煮の甘味料の問題です。昔は砂糖が高額で贅沢品
だったため、チクロ等の甘味料など今では使用できない
人工甘味料を使って鯖のみそ煮を作っていたのです。

これには困果ててしまいました。どんなに高級な砂糖や
味醂を加えて鯖のみそ煮を作っても昔の母の味には
近づかないのです。確かに上品な甘味にはなるのですが、
鯖の臭みが残ってしまいます。

普通は梅干しと生姜を入れることで鯖のみそ煮の魚臭さを消します。
どんな料理の本を読んでも、どんな料理名人に聞いても、
この２つの食材で「鯖の匂いが消えます」と話すでしょう。

しかしそれだけでは不十分なのです。



昔、母が作ってくれたあの鯖のみそ煮の味、あれは梅干と
生姜では取りきれない魚臭さまで取り除いてあったのです。

皮肉なことにあの人工甘味料が、この「魚の生臭さ」
まで取り除いてくれていたのでしょう。
　
私が目指したのは『魚嫌いなお子さんでも、美味しい！！
と骨ごと食べられ、ご飯がモリモリ食べる事が出来る
鯖のみそ煮』なのです。
しかし昔使っていた人工甘味料無しではどうしても
『魚嫌いのお子さんでも』がクリアーできない。

梅干と生姜だけでは、魚嫌いのお子さんには食べてもらえないのです。
魚好きのお客様には「こんなに柔らかくて美味しい鯖のみそ煮は初めて食べた」と好評でした。

その時点で商品化しても、それなりに売れる自信はありました。
でも私の一番のこだわりは、『魚嫌いのお子さんも・・』
と言うところだったのです。



料理を生業にしていると、当然食べ物に関して色々な相談を受けます。
そしてその相談の多くは
「子供が魚嫌いで困る。特に青魚は体にも脳にもいいので
食べさせたいが。どうしても魚臭くて受け付けてくれな
い。それに骨があると輪をかけて嫌がる。どうしたらいい
だろうか？」と言うものでした・・

家庭で作る鯖のみそ煮も、市販されている鯖のみそ煮も、
鯖の臭みが僅かに残っています。
魚好きの大人はそんな匂いにそそられるのですが、
魚嫌いのお子さんには物凄く抵抗のある味と匂いになってしまうのです。
　　
どうしたら人工甘味料を使わずに、昔のような魚の臭みの
無い鯖のみそ煮を作ることが出来るのだろうか？
それを考える日々が続きました。

毎日八戸で水揚げされる新鮮な真サバを買っては
コトコト煮て、味を見て、これは違う・・、お客様には
提供しないでまかないに廻す日々がつづきました。

しかしその内に、諦めの気持ちが強くなり、
次第に鯖のみそ煮を作ることが少なくなり気が付けば５年
間全く鯖のみそ煮を作ることから遠ざかってしまったのです。
　　
どうしても諦めきれない、しかし出来ない、作れい・・・
この葛藤から遁れるために鯖のみそ煮を作ることを辞めてしまったのです。
　　
※ 挫折を乗り越えた　あるヒント

すっかり鯖のみそ煮のことなど頭から出て行き、
すっかり忘れた気持ちで過ごしていたある日、ふとテレビ
の料理番組を見ていたら、ある野菜の特集を放送していました。

なにげに見ていたその時、急にひらめいたのです。
答えが分かったのです『この野菜と鯖を一緒に煮込めば、出来る！』

そう確信しました。煮込めば煮込むほど味に深みの出る野菜。
しかもほのかな酸味があり、これが最後の魚の臭みを
取り除いてくれる・・・・頭の中で何かが弾けました。



通常は鯖のみそ煮で匂いを消すために使うのは、梅干です。
そして梅干を大量に入れれば確かに臭みは消えますが。
塩味が濃くなり過ぎてしまいます。

生姜は大量に入れると生姜の匂いが強くなりすぎて、
鯖のみそ煮ではなく生姜煮になってしまいます。

しかしこの野菜だったら大丈夫です。梅干、生姜、
そしてこの野菜の三位一体が私の求めていた鯖のみそ煮を
完成させる・・そう確信しました。


それからまた鯖のみそ煮作りが始まりました。
５年間のブランクがありましたが、今度は絶対に出来ると
自信を持って鯖のみそ煮に取り組みました。


思った通りでした。この野菜を使って煮込む・・
正解だったのです。人工甘味料を使わずに
最後の生臭みを取り除いたのです。

この時こそ料理の面白さを実感したことはありませんでした。

しかし・・ここからがまた失敗の連続だったのです。
９５％は自分の理想としている鯖のみそ煮は完成したのですが、
もうちょっと・・・そうですもうチョットなのです。

それは自分の心の中にだけ収めておいて、
鯖のみそ煮をメニューに載せました。
想像通り大好評をいただきました。それはとても嬉しいこ
とでした、しかしどこかで引っかかっていました、
心の何処かになにか納得できないものがあったのです。

それが１０年前です。

※写真は、今年の鯖も入っています。
当時の写真ではありませんのでご了承下さい。



続きは・・・明日




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「秋」本番・・・旬の鯖

写真と連動した・・私のブログ経営者ブログ・・

「鯖のみそ煮とバスケのコーチ」
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は上記からご覧下さい。

でも一応投稿！


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ヤスから色々な新宿京王百貨店での
物産風景の写真が送られて来ます・・が

その光景は・・後ほど掲載する事にして

今日は、板長が２時～日の出丸・・
丘に上がって新物八戸の鯖の水揚げを書かねば！

何せ・・・『旬の秋鯖』・・bay八戸なので・・・



昨日は、船員さん達に「日の出の鯖刺し」を渡したく
必ず起きて行くぞ！と心に決めていた。



１日空けての漁なので・・魚網はイマイチ！



６００ｇには達しなかったけど
まずまずの形の鯖をゲット



朝・・６時昨日は早めの帰港



鮭・鯖・イナダ・カンパチ・ソウダカツオ・・・





水揚げして選別と大きさの仕分けは舟側の仕事
皆で仕分け・・・



日の出の鯖は・・３箱でした・・・が



丘に上がって・・帰路に着いた板長でしたが・・
第一魚市場（鮫）の岸壁は・・「巻き網母船」が

船内に大漁の鯖を抱えて・・帰還



当然・・・板長の手元にも・・その鯖達
「旬の秋鯖君」・・・





板長・・変な笑みを浮かべて・・鯖の仕込み・・

自分の心には
「最高の鯖」が手元に入ると・・自然に笑いが来ます！



１キロクラスは無し・・大きいサイズで７００ｇ級

でも・・この太さ・・良し



板長・・まずは・・福島市の「中合百貨店」へ

首都圏では・・船橋東武デパート「にっぽんの味展」から
販売開始です。

福島・・日下氏が「旬の虎鯖」を待っています。
板長との約束・・「虎鯖を福島で売る！」

約束を６日から・・実現します！


昨日は、失礼しました。夕方から板長、死んでました・・

来週も大忙しの週ですよ・・・



※すいません・・鯖のみそ煮の「お徳用」訳あり品
売り切れました！次回制作まで・・しばし・・お時間を！

（１００個ほどあったのに・・・）






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明日は２時出港・・と・・ヤスのヤロー・・・

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でも一応投稿！


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今日～兄とヤスは新宿京王百貨店です！

新宿　京王百貨店

新宿店７階大催事場にて
「東西　有名寿司店と全国うまいのも大会」に出店のため

首都圏・・出張です・・が！

そのヤス・・メー　　行く前の日の出来事！

板長は、火曜の２８の早朝・・日の出丸に乗船



この生鯖・・約９００ｇの最高の鯖をゲット
この鯖は・・今年NO１の鯖！

『ナンバリング生体NO１とNO2のナンバー刻印！』だぜー
と思って・・投稿しょう！

でも・・ヤスのやろーが・・・・










ここには写真がいっぱい張ってますから
上記の板長ブログを見て下さい！









今年１番の日の出の大漁魚網でした・・
そして・・板長に・・大きな新物鯖を日の出丸がくれたのに

ヤス・・捌きで・・ミス・・使い物にならない

（これも・・経験・・板長も初めは・・下手でした！から）

新宿で頑張って「虎鯖　棒すし」を売ったら許す！ぞ！
ミスを消して来いよ・・ヤス。


板長は明日朝・・・２時に日の出丸出港・・・

板長・・乗船予定です！

そして１０月の６日～１２日まで
福島県福島市・・・中合福島店（八戸三春屋系列店）
『全国うまいものまつり』に

板長・・１人出店いたします！
半月前には出店の話は無かったのですが・・・・

中合・・内にて八戸にて板長「虎鯖　棒すし」を味い
この味は「全国レベル！」の称号なのに・・無い

押す関係者が多数の・・声援をいただいて
急遽・・出店・・『決定！』

板長、自ら八戸の「「虎鯖　棒すし」の味を伝えて来ます

まだ・・伝える段階・・

しかし・・そのうちに「懇願、購入！」へ
（大きな口を叩く板長・・バカヤロー・・でも心はマジ！）

八戸の鯖は『世界NO1』なのです・・から
『全国で勝つ！』板長・・の１歩目のスローガンです！！！







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ゴマ鯖刺しは最高の美味です。

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でも一応投稿！


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昨日の午後は信金が催す勉強会に出席
やはり投稿は無理でした・・眠かった！

日の出丸・・・この時期に



水揚げされるのは・・鮭、イナダ、カンパチ、
ソウダカツオ、鯖が主な魚達で

鯖は、ゴマ鯖が殆どです。



この鯖で板長が・・試したかった事は？
「食べ比べをしたい」

比べる？どの鯖と



今月の初めは板長、四国は高知に行きました。
そのときに食したのが・・「土佐清水市の鯖刺し」です。

生まれて初めてたべた「鯖のお刺身」
綺麗な色・・透き通る色と雑身の無い味が高知の鯖の味でした。

八戸の鯖は・・生食は出来ません。
千葉以北の鯖は、生食は虫の混入で食べられないのです。



板長・・日の出のゴマ鯖を板長調理の「鯖刺し」で食べました。
（写真は、板長が撮影したので美味しく見えませんが！）

『旨い！！』５００ｇ級の鯖なのですが
実に・・旨かった！鳥肌が立ちました！
口の中に広がる脂の味とまったり感・・最高なのです。

板長、久しぶりに感動の食でした・・
サチコ達もビックリする・・笑顔と目の動きをしています。

『この味を・・多くの人に食べさせたい！』

板長・・昨日も日の出丸に乗船して
深川船長から１５本ほどの鯖をいただきました。

今日・・その味を味わいます。

こんなに美味しい「ゴマ鯖刺し」・・
日の出丸の鯖だからなのか？



どの鯖でも美味しいのか？確かめないと
そして・・調理の仕方も問題です。

板長・・自ら腫らして体験した・・ヒスタミン抗体
鯖を知らないと・・アレルギーや虫にやられます・・

調理方法にも幾つか問題がありますが・・

これは、この味は「八戸の宝物」です。

明日も・・この宝物の話をします。


※「虎鯖クラブ」内でこの「ゴマ鯖刺し」を
販売？プレゼント？どちらかします

近々・・「虎鯖クラブ」のメンバーを募ります。

※鯖のみそ煮のお徳用２切れ入れ￥３１５－売れてます。
まだ・・在庫あり・・試食も出来ます！






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太平洋に出てきます。

おはようございます。

今・・朝の２時になるところ

板長、これから２時半出港の日の出丸の漁に同行します。

帰ってからブログの更新ができないときは・・ゴメンなさい！

あの味どう伝えるか・・・虎鯖クラブ

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でも一応投稿！


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先刻の日の出丸の漁は



ゴマ鯖が主に水揚げされました。

上が日の出丸・・下は市場に並んだ定置網の鯖



この鯖を板長・・どう調理しようか？悩んで
やはり・・虎鯖作りで仕込むことに





板長の手元に・・２０本ほどのゴマ鯖を・・
グラム数は６００ｇを切って、どの鯖も５００ｇクラスです



腹の中は、餌を貯めてはいません。

板長・・このゴマ鯖を試したかった！
『高知県土佐清水の鯖刺し』

あの透き通る味わい・・・八戸のゴマ鯖ならどうなるか？



八戸産のゴマ鯖で「鯖刺し」が出来るなら！



右が日の出丸のゴマ鯖です。
身の盛り上がりがあって脂質の良さがありました！

明日は・・この味を伝えますが・・

この夏にお伝えした「南蛮醤油」超～辛い醤油
板長ランチで人気の「生姜焼」のタレ

そして・・この「日の出の鯖刺し」

この味を伝えたいのですが
販売するだけの量は作れません。

なので・・板長の味を伝える！
その場所が欲しい板長です。

『虎鯖クラブ』を作り入会してもらえたら
クラブ会員さんだけでも・・この最高の味を伝えられる

しかし・・問題は・・

個人情報を管理するだけの今はシステムと時間が
板長には有りません。

どうすれば・・板長考えます。


※鯖のみそ煮のお徳用（小さめ傷物２個入れ）￥３１５－
人気あり！！在庫・・残りわずかです。






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