鱸のソテー葱ソース

世間はクリスマスイヴですが、次男のサッカーチームの招待試合で「ウィンターカップ」とやらに連れも一日中取られてしまうということで、わが家のクリスマスディナーは、25日と決まっていたのですが、さりとてそれではなにを食べるということでグダグダと…。

そんなことを気にしながら某ハナマサに行くと、体長50センチの丸々太った鱸が699円で売られていました。冬の鱸は猫またぎなんていいますが、特に子持ちなんてもういけませんというのが普通ですな。鱸の旬は、一般的に夏といわれていますからね。実際そうです。

しかし、東京湾の深いところでとれる鱸は「落ち鱸」といって味がいいんです。しかも安い。まあ50センチですから、スズキというよりフッコですがね。ご存じのように鱸は鰤と同様に出世魚で、セイゴ、フッコ、スズキと成長していきます。ルアーフィッシングの人は、シーバスなんていいますがね。私も江ノ島で釣っていて目の前の浅瀬を体長80センチぐらいの鱸が悠然と背びれというより半身を上に出して泳ぎ去っていくのを指をくわえて見ていたことがありますが。悔しいことに何回投げても食いつきもしませんでした。

今回の鱸は、活きじめしてあって、鮮度は抜群。鱸は活きじめにしないと身にすぐに血がまわってしまいますからね。でもって買って帰り、三枚に下ろしてもらって半身を刺身に、残りの半身をイヴにとっておいた訳です。どう食べようかなと思っていたら、ちょうどテレビでラ・ベットラの落合シェフが葱ソースを作っていたので、これがいいと作ることにしました。

鱸は鱗をとって三枚に下ろし、切り身に分けます。皮目に切り込みを入れ、焼いたとき反らないようにします。塩コショウで下味を付けます。
長ネギ3本位をみじん切り、バターとオリーブ油でくたくたになるまで炒め、白ワインでフランベ。
生クリームと牛乳を入れてフードプロセッサーにかけます。
なべに戻して塩コショウ。ここで私はハーブ塩を加えました。
最後に摺りおろしたパルミジャーノレッジャノをたっぷり混ぜてソースは完成。

鱸は皮を下にして、バターとオリーブ油で中火で、時々フライパンを動かしながら気長に焼きます。
上まで白くなって火が通ったら、最後に火を止めて余熱で反対側を少し焼いたらできあがり。
皿にソースを敷き、鱸をのせ、煮詰めたバルサミコをかけたらできあがりです。
たった700円足らずで二日も楽しめるというお得なスズキさんでした。
昔やっていた「世界の料理ショー」のように、いただいたシャトー・レイノンのフルボディーを飲みながら調理していたら、できあがるころにはすっかり酔ってしまいました。そんなわけで味が心配だったのですが、家族の評判は上々で安心しました。

サイドディッシュには、わが家の冬の定番料理、ジャーマンキャベツを作りました。それとキノコとベーコンのパスタ。トマトスープです。
今夜は、七面鳥のグリルとブラジルソーセージ（リングイッサ）、温野菜サラダなど。クリスマスケーキは、さっぱりとレアチーズケーキにするそうです。縁に私が漬けた杏のブランデー漬けをあしらってもらいます。
いただいたヴーヴ・クリコのシャンパンもやっと飲めるわけです。