突然雨が降り出したりする今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
山形市は花笠祭りが開催されて今日で３日目、最終日となります。そして、ワタクシを含む当店スタッフは、ブログでも告知したように、商店会の屋台の為、おととい、昨日と目まぐるしい２日間を体験したのでした。
それは、土曜日の夜から始まりました。土曜のディナー営業が終わったのが深夜１時過ぎ、それから屋台で出す「牛スジ煮込み」を作り始めました。
一度、湯通ししてアク抜きをし、生姜、ガーゼで包んだ煮干と共に煮ていきます。その量、約３０キロ。夜中にこんなに汗をかくとは思いませんでしたよ。
煮込んでいる間に焼き鳥の串打ち。その量、１０キロ分の鶏肉（もも肉）、その串の数１５０本。朝でしたよ。終わって。
串打ちの後、厨房の掃除をして、自宅に着いたのが朝の６時過ぎ、町内会の集まる時間が朝の８時。って、寝れないじゃないですか。私は。
３０分だけ仮眠してシャワーを浴びて、また厨房に戻り、煮込みの仕上げをしたのですが、途中何回か、（何でこんなに大変なのだ？しかも、他の町内会の人間よりも。）という心の葛藤があり、大変でした。
しかし、終わってみれば、焼き鳥２日間で２３０本完売、煮込みほぼ完売、フランフルト１０本残って９０本売り、という初めてにしては輝かしい成績、疲れたけど楽しかったかな、という思いで相殺されました。
また来年も頑張れるよう、努力したいと思います。そして、わざわざ屋台まで足を運んでくださった皆様、ありがとうございました。
自分でブログに書いておいて言うのもなんですが、「焼き鳥１００本ください。（中には１０００本、という方もいらっしゃいました）」なんていう人いるのか？と思っていたのですが、結構いらっしゃって、言われたこちらが恥ずかしくなってしまいました。
忙しくてお構いも出来ませんでしたが、大変うれしく感じた次第です。これからもよろしくお願いいたします。
さて、今書いたように、焼き鳥２３０本串打ちし、焼いたわけですが、この焼き鳥というもの、なかなか奥が深いもの、と今回実際やってみて思い知らされました。
まず、串打ちから考えさせられます。焼き台の縦の幅は約９センチ、ということは、鶏肉のひとつのポーションの大きさを３センチにし、３個１串としなければなりません。
しかし、全部３センチに切り揃えては、先読みの出来ない人間がする事。考えなければならないのは、熱源が炭である以上、どうしても端の方は火が入りにくいのではないか、という事です。つまり、手前（手元）と先の鶏肉を小さめにする必要があります。この方が均一に火が入る、と考えました。
因みに、２キロの鶏肉から３０本取れましたので、１串あたりの重量は６５グラム前後です。
そして打ち方。皮を熱の緩衝材として考え、皮で身を包むような感じで打っていきます。この方がジューシーさが残り、パサつきを防げるのではないか、と考えました。
因みに、左右上下も平均に打たないとバランスが悪く、うまく返せません。気をつけて打ちたいものです。
次に「焼き」。電気式、またはガス式のグリラーであれば簡単にいく火熾し（ひおこし）、これが炭火になると大変です。細かな炭からバーナーで火を熾す作業は、結構イライラします。が、一回火がついてしまうと消したくてもすぐには消えないという、まさしく扱いづらい物。ガス式グリラーなどが普及するのも頷けます。
しかし、ガス式のグリラーと炭火では過熱の分類が違います。
ガス式のグリラーの場合、放熱がガス火の輻射熱（ふくしゃねつ）だけであり、それ以上のものはありません。これはこれでいいのですが、炭火の場合は赤外線加熱、というものに区分けされ、輻射熱とは一線を画します。一般的に赤外線加熱の方が火が入りやすく、水分を飛ばさないのでパサつきを抑えられる、と考えられております。
我が厨房でもグリルパン（溝の付いたグリル用のフライパン）でグリルしていたのですが、加熱の理論を追っていったところ、炭火に行き着いてしまいました。
焼き台を購入し、実践はしたものの、先に書いたように扱いづらいため、長い事日の目を見ることはなかったのですが、まさか、焼き鳥で活躍するとは思わなかったでしょう。焼き台自身も。
話を戻します。今回、炭は備長炭を使用しました。私の経験則から言いますと、他の炭では燃焼時間が短く、何度も炭を足さなければならなく、炭自体は安くても不経済的。備長炭の方が燃焼時間も長く、火力が安定していると感じました。
後は焼き方ですが、これは、経験を積むしかないでしょう。ですから、今回の事は勉強になりました。一回で１０本しか並ばない焼き台で、初日、１５０本も焼いたのですから、嫌でも焼けるようになりますよ。
一連の作業をやっていながら思ったのですが、１０代後半の頃、ある事情で鰻焼き職人の人に付いて仕事をしたことがありました。
割き（鰻を捌く事）、打ち（串打ち）、焼き、と一通り教えていただきましたが、割きは別にしても、打ちと焼きの考え方は鰻も焼き鳥も一緒なのか、と妙に納得した次第です。あの頃教えていただいたのを思い出してしまったくらいですから。
焼き鳥を買っていただいた方にはとても感謝しております。一生懸命やったつもりですが、反省点が無かったわけではありませんし、反省、改善していかなければならない事は沢山あると思います。それは、屋台だけの事ではなく、自分の店の事も含めて考えたいと思います。
来年はもっとスピーディーに出せるよう努力いたしますので、温かく見守っていただければ幸いです。
余談ですが、今回の焼き鳥はタレ、塩、の他に、カレー味、オマール海老風味の塩味、というトリッキーなものもお出ししたのですが、塩、オマール塩、カレー風味の順で人気があり、タレはあまり人気がありませんでした。
残念です。あんなに苦労して作ったのに。しかも、美味しかったのですよ。タレ。
来年まで寝かせようかな。
山形市は花笠祭りが開催されて今日で３日目、最終日となります。そして、ワタクシを含む当店スタッフは、ブログでも告知したように、商店会の屋台の為、おととい、昨日と目まぐるしい２日間を体験したのでした。
それは、土曜日の夜から始まりました。土曜のディナー営業が終わったのが深夜１時過ぎ、それから屋台で出す「牛スジ煮込み」を作り始めました。
一度、湯通ししてアク抜きをし、生姜、ガーゼで包んだ煮干と共に煮ていきます。その量、約３０キロ。夜中にこんなに汗をかくとは思いませんでしたよ。
煮込んでいる間に焼き鳥の串打ち。その量、１０キロ分の鶏肉（もも肉）、その串の数１５０本。朝でしたよ。終わって。
串打ちの後、厨房の掃除をして、自宅に着いたのが朝の６時過ぎ、町内会の集まる時間が朝の８時。って、寝れないじゃないですか。私は。
３０分だけ仮眠してシャワーを浴びて、また厨房に戻り、煮込みの仕上げをしたのですが、途中何回か、（何でこんなに大変なのだ？しかも、他の町内会の人間よりも。）という心の葛藤があり、大変でした。
しかし、終わってみれば、焼き鳥２日間で２３０本完売、煮込みほぼ完売、フランフルト１０本残って９０本売り、という初めてにしては輝かしい成績、疲れたけど楽しかったかな、という思いで相殺されました。
また来年も頑張れるよう、努力したいと思います。そして、わざわざ屋台まで足を運んでくださった皆様、ありがとうございました。
自分でブログに書いておいて言うのもなんですが、「焼き鳥１００本ください。（中には１０００本、という方もいらっしゃいました）」なんていう人いるのか？と思っていたのですが、結構いらっしゃって、言われたこちらが恥ずかしくなってしまいました。
忙しくてお構いも出来ませんでしたが、大変うれしく感じた次第です。これからもよろしくお願いいたします。
さて、今書いたように、焼き鳥２３０本串打ちし、焼いたわけですが、この焼き鳥というもの、なかなか奥が深いもの、と今回実際やってみて思い知らされました。
まず、串打ちから考えさせられます。焼き台の縦の幅は約９センチ、ということは、鶏肉のひとつのポーションの大きさを３センチにし、３個１串としなければなりません。
しかし、全部３センチに切り揃えては、先読みの出来ない人間がする事。考えなければならないのは、熱源が炭である以上、どうしても端の方は火が入りにくいのではないか、という事です。つまり、手前（手元）と先の鶏肉を小さめにする必要があります。この方が均一に火が入る、と考えました。
因みに、２キロの鶏肉から３０本取れましたので、１串あたりの重量は６５グラム前後です。
そして打ち方。皮を熱の緩衝材として考え、皮で身を包むような感じで打っていきます。この方がジューシーさが残り、パサつきを防げるのではないか、と考えました。
因みに、左右上下も平均に打たないとバランスが悪く、うまく返せません。気をつけて打ちたいものです。
次に「焼き」。電気式、またはガス式のグリラーであれば簡単にいく火熾し（ひおこし）、これが炭火になると大変です。細かな炭からバーナーで火を熾す作業は、結構イライラします。が、一回火がついてしまうと消したくてもすぐには消えないという、まさしく扱いづらい物。ガス式グリラーなどが普及するのも頷けます。
しかし、ガス式のグリラーと炭火では過熱の分類が違います。
ガス式のグリラーの場合、放熱がガス火の輻射熱（ふくしゃねつ）だけであり、それ以上のものはありません。これはこれでいいのですが、炭火の場合は赤外線加熱、というものに区分けされ、輻射熱とは一線を画します。一般的に赤外線加熱の方が火が入りやすく、水分を飛ばさないのでパサつきを抑えられる、と考えられております。
我が厨房でもグリルパン（溝の付いたグリル用のフライパン）でグリルしていたのですが、加熱の理論を追っていったところ、炭火に行き着いてしまいました。
焼き台を購入し、実践はしたものの、先に書いたように扱いづらいため、長い事日の目を見ることはなかったのですが、まさか、焼き鳥で活躍するとは思わなかったでしょう。焼き台自身も。
話を戻します。今回、炭は備長炭を使用しました。私の経験則から言いますと、他の炭では燃焼時間が短く、何度も炭を足さなければならなく、炭自体は安くても不経済的。備長炭の方が燃焼時間も長く、火力が安定していると感じました。
後は焼き方ですが、これは、経験を積むしかないでしょう。ですから、今回の事は勉強になりました。一回で１０本しか並ばない焼き台で、初日、１５０本も焼いたのですから、嫌でも焼けるようになりますよ。
一連の作業をやっていながら思ったのですが、１０代後半の頃、ある事情で鰻焼き職人の人に付いて仕事をしたことがありました。
割き（鰻を捌く事）、打ち（串打ち）、焼き、と一通り教えていただきましたが、割きは別にしても、打ちと焼きの考え方は鰻も焼き鳥も一緒なのか、と妙に納得した次第です。あの頃教えていただいたのを思い出してしまったくらいですから。
焼き鳥を買っていただいた方にはとても感謝しております。一生懸命やったつもりですが、反省点が無かったわけではありませんし、反省、改善していかなければならない事は沢山あると思います。それは、屋台だけの事ではなく、自分の店の事も含めて考えたいと思います。
来年はもっとスピーディーに出せるよう努力いたしますので、温かく見守っていただければ幸いです。
余談ですが、今回の焼き鳥はタレ、塩、の他に、カレー味、オマール海老風味の塩味、というトリッキーなものもお出ししたのですが、塩、オマール塩、カレー風味の順で人気があり、タレはあまり人気がありませんでした。
残念です。あんなに苦労して作ったのに。しかも、美味しかったのですよ。タレ。
来年まで寝かせようかな。
